12款餐厅招牌菜
稻香板栗焖麻鸭
原料：净高邮湖麻鸭1000克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。
制法：
将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用；
锅入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。
点评：这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭，红烧时采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以选取当年10月上市的为最佳；去骨的红烧麻鸭肉质酥松，板栗甜糯，带着秋季收获的独特香气。
客家蒸炸肉配油焖脆藕
原料：精品五花肉，藕块，鲜莲子，鲜荷花，白酒，酱油，八角，桂皮，面粉糊，盐，味精。
制法：
将五花肉洗净，去皮，改成长条，加白酒、酱油、八角、桂皮腌制12小时；
将腌好的五花肉裹上一层薄的面粉糊，入五成热油炸至金黄，捞出沥油，上锅蒸30分钟，取出晾凉，切薄片待用；
另起锅入油烧热，放入藕块，加盐、味精，小火焖30分钟，出锅装盘；
上桌前，将五花肉片用小火煎一下，搭配油焖藕块装盘，点缀鲜莲子、鲜荷花即可。
点评：肉片嫩而多汁且不油腻，藕块和鲜莲子提升了口感，乃佐酒佳肴。
农家小公鸡
原料：6个月大农家小公鸡1只，安徽菜椒100克，红椒条20克，毛豆100克，大蒜50克，葱、姜各适量，高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。
制法：
将小公鸡治净，切块待用；
将菜椒洗净去蒂，切大块待用；
锅入菜籽油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入鸡肉块，加老抽上色，入高汤煨5分钟，放入菜椒块、毛豆，大火收汁，加鸡粉，淋香油，装盘，点缀红椒条即可。
点评：农家散养的小公鸡肉质鲜嫩，菜椒鲜辣，咸香味美，特别适合秋季贴秋膘。
照烧山药清炒红菊苣
原料：铁棍山药，红菊苣，圣女果，红线酸模，丝瓜尖，照烧汁，自制红酒汁，橄榄油，盐。
制法：
将铁棍山药去皮，切段，放入照烧汁中，以60℃低温煮3小时至入味，取出；
另取锅，放入煮好的山药段，加适量照烧汁略煮，收汁，装盘；
将红菊苣洗净，用橄榄油轻炒，加盐调味，装盘，淋红酒汁，点缀圣女果、红线酸模、丝瓜尖即可。
点评：低温慢煮过的山药更加入味，照烧汁的甜咸、红酒汁的酸甜和红菊苣的微苦形成独特的味蕾体验。
吊烧琵琶巧手鸭
原料：光鸭1只（约2500克），生菜、苦菊各适量，自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。
制法：将光鸭治净，去血水，放入自制酱汁中，加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时，入烤箱烤熟，取出斩块，放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。
点评：酱香浓郁，皮脆肉嫩，鲜咸适口。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：磨豉酱100克，海鲜酱80克，柱侯酱50克，生抽20克，盐10克。
牧羊蔬菜派
原料：口蘑，土豆，胡萝卜，洋葱，土豆泥，马苏里拉芝士，芝麻菜，圣女果，甜面酱，黄酱。
制法：
将口蘑、土豆、胡萝卜、洋葱切成大小一致的颗粒，入油炒香，盛起；
另起锅，入少许油烧热，下甜面酱、黄酱爆香，入蔬菜粒炒匀，盛入容器中，压平，依次铺上土豆泥、马苏里拉芝士，入烤箱烤至芝士融化、表皮变色，取出，点缀芝麻菜、圣女果即可。
点评：源于英国的牧羊派，素食版因为加入甜面酱和黄酱，更接地气。
八宝血糯炖鸭梨（批量）
原料：血糯米1000克，水晶梨24个，核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量，莲子、蜜枣各适量，猪油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各适量。
制法：
将血糯米淘洗干净，用清水泡一夜，沥水待用；
锅入猪油烧热，放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制，加入少许清水和冰糖烩至冰糖溶化，上笼蒸50分钟；
水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，酿入蒸熟的八宝血糯，加入蜂蜜水蒸30分钟，取出装盘即可。
点评：由传统淮扬点心——八宝饭改良而成的甜品，选用秋季时令的水晶梨和江苏最好的常熟血糯米为主料，搭配秋季时令的食材制作而成，味道清甜，营养丰富。
京城酥肉锅
原料：去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山药片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。
制法：
将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；
将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；
锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；
将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。
点评：小酸辣口，酥肉口感软嫩，亮点在于猪肉的选择，猪肘肉吃起来更香而不肥腻。
红烧肉炖野生红蘑
原料：猪五花肉，冰冻野生红蘑，盐，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，酱油，花雕酒。
制法：
将猪五花肉改刀成2厘米见方的块，飞水待用；
锅入油烧热，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加酱油、花雕酒翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，加热水小火炖30分钟待用；
将红蘑自然解冻，飞水后放入红烧肉锅中，炖至汤汁浓稠，加少许盐调味，装盘即可。
制作关键：在煸炒五花肉时要尽量将油煸出，减少油腻感。
点评：选用承德产野生红蘑，吸收了红烧肉汤汁的红蘑菌香浓郁，口感滑爽。
贝勒烤肉
原料：羊腿肉，葱丝，香菜梗，孜然，辣椒面，酱油。
制法：
将羊腿肉切片，飞水待用；
锅入少许油烧热，下入羊肉片煸炒，加酱油调味，捞出待用；
另取净锅，入油烧热，下入葱丝炒香，放入羊肉片、酱油大火翻炒，撒孜然、辣椒面，出锅撒香菜梗翻匀即可。
制作关键：第一遍煸炒羊肉是为了去羊肉的血水，第二遍翻炒的时候要大火快速爆炒，避免炒老。
点评：葱香浓郁，孜然飘香。
乡村四缸菜
原料：刀板香150克，小河鱼干150克，咸芥菜丝150克，嫩笋150克，玉米饼8张，毛豆、红椒条各适量，小葱段、姜片、干辣椒、盐、白糖、菜籽油、白酒、酱油、香醋各适量。
制法：
将刀板香洗净，切片，蒸熟待用；
小河鱼干入热菜籽油中炸香待用；
另起油锅，下炸好的小河鱼干，烹白酒，加小葱段、姜片翻匀，加盐、白糖、少许清水?至入味待用；
咸芥菜丝用水漂去部分咸味待用；
锅入油烧热，下小葱段、姜片、干辣椒段煸香，放入咸芥菜丝、焯水毛豆炒香待用；
将嫩笋洗净，改刀成条，飞水，入热油锅煸香，加盐、白糖、酱油调味，撒红椒条，加适量清水焖熟，点香醋待用；
将以上四种菜品分别盛入小缸中，配烙香的玉米饼上桌即可。
点评：安徽农家的家常菜，淳朴有滋味，下饭开胃。
鸿运脆皮烤乳猪
原料：乳猪1只（约4500克），圣女果2个，红辣椒1个，生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片各适量，自制酱汁、皮糖水各适量。
制法：
将乳猪宰杀治净，从臀部内侧顺脊骨劈开，用清水冲净血水，沥干，放入自制酱汁中腌制入味，上猪叉定型，用100℃热水烫皮10秒钟，擦干表皮水分；
将皮糖水均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处吹干表皮，放入烤炉中烤制30分钟左右，待猪皮开始变色时取出，用针刺，并刷平渗出的油脂；
继续烤制30分钟左右，待乳猪全身呈枣红色时取出，以圣女果、生菜、红辣椒做眼睛、耳朵、尾巴，放入已用生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型的盘中即可。
制作关键：不要损破乳猪表皮，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，要保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净，否则影响效果。
点评：采用3个月大的乳猪，成菜油光明亮，色泽诱人，造型喜庆，烤乳猪外皮焦脆酥香，肥肉的部分吃起来不肥腻，瘦肉的部分鲜嫩不柴，风味独特。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：五香粉，蒜香粉，盐，磨豉酱，柱侯酱，生抽，酱油。
皮糖水的配方：麦芽糖，白醋，浙醋，白酒。
整理编辑自：中国烹饪杂志
编辑丨职业餐饮网 彭景