好多人都不知道的香料的作用及使用小技巧,赶紧收藏学习!

香料作用及调香技巧

1、能起调色作用的香料:

姜黄和芥末可赋予食品黄色;

红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;

黑胡椒可赋予汤料黑色;

白胡椒可赋予食品白色;

八角和花椒可赋予食品褐色。

2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。

3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。

4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。

5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

6、过量起副作用的香料:

豆蔻过量会产生涩味和苦味;

月桂过量也有苦味;

香菜过量有化妆品的味道;

芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

7、香叶和鸡精是一对绝配

8、香料的组成结构:

香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的。

主香剂:

是赋予特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。

合香剂:

具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。

矫香剂:

是一种使用少量即可奏效的暗香成分,对主体香气起着缓冲的作用,使香气更美妙。

定香剂:

使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。

9、事物相生相克

牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可。

10、对部分原料主起抑臭效果的香料:

牛肉抑臭效果好的依次是:

大蒜、洋葱、丁香、香菜等;

羊肉抑臭效果好的依次是:

鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

猪肉抑臭效果好的依次是:

鼠尾草、肉豆蔻等;

鱼类抑臭效果好的依次是:

胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

注:

鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。

鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。

11、对部分原料主起赋香效果的香料:

牛肉赋香效果好的依次为:

胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

羊肉赋香效果好的依次为:

胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

猪肉赋香效果好的依次为:

肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

鱼肉赋香效果好的依次为:

生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

注:

赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%

12、常用香料的主要功能归类

常用出香味的(16种):

香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草

常用去血腥异臭的(6种):

白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜

常用去土腥的(4种):

红蔻 白蔻 山楂 毛桃

常用代替白糖的(1种):

甘草

常用出回味的(2种):

毕拔 当归

常用上红色的(2种):

红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)

常用上本色、黑色的(2种):

多放丁香 木香

13、部分香料的互补关系:

草果一玉果

八角一五加皮

茴香一千里香

香砂仁—香籽

陈皮一烟桂

香果一丁香

良姜—白芷

14、调香步骤:

1、确定所要的香型作为目标;

2、选择符合香型的香料;

3、将单体香料按-定的比例,试制调和香料的主香剂;

4、主香符合要求后,加入头香部分的单体香料;

5、加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙;

6、加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性;

7、放置一段时间,进行熟化。

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