疫情至暗时刻,餐饮业如何重见曙光?

苏州食材管家 11-08 15:20 

​​“民以食为天。”

在饮食文化博大精深的中国,

餐饮始终是无数创业者蜂拥而上的赛道。

但当“刚需”被打破,

行业又会发生怎样的变化?

提到受疫情影响最大、被打击最严重的行业,或许很多人第一反应就是餐饮。居家令发布后,西贝董事长贾国龙在彼时发文向公众倾诉:“账上现金流抗不过3个月”。

时过境迁,

疫情下餐饮行业的积极自救,

是否取得效果?

同时,

在消费品供给过剩、消费升级的环境中,

餐饮行业是否有信心找到第二增长曲线?

在餐饮下半场,管理者需要提升哪些能力?

本期《长江我来了》采访了来自长江商学院EMBA36期的四位餐饮行业从业者,从他们的眼中窥探行业内的信心与复苏。

《“灾难”前餐饮业,如何自救?》

(点击观看完整视频)

危机

2020年的春节,一切传统都被颠覆。这个餐饮行业每年最热闹的时间节点,在今年也被寂静占据,4万亿规模的行业一下子被“压垮”。乐禾食品集团股份有限公司、长江商学院EMBA36期学员程允锋认为,这是从业以来的“至暗时刻”。

“过去的半年,应该是这个行业的至暗时刻。对于我们行业来说,大家都不出门了,餐饮企业都停滞了。那么在我们所深耕的食材供应链行业里面,很多企业现金流都断裂了。现在每个月都会有好几家中小的同行找上门来,请求我们去并购重组他们。所以疫情对于我们这个行业来说是一个很大的危机,好在现在慢慢恢复正常了。”

一场疫情改变了全球人民的生活方式,餐饮企业只有两个选择:向左,做精做细、提升食品品质和用餐体验;或向右,大胆拥抱变化,开辟外卖和新零售。

安徽小菜园餐饮管理有限责任公司、长江商学院EMBA36期学员汪书高也看到疫情带来的危机,但与此同时,他也相信这是对餐饮行业一次极佳的验证机会。

“疫情来的时候,其实正好对每个行业是一个最好的验证,每家企业都会有各自新的理解,在危机的时候正好也是一次机会。那么特别是疫情之间,餐饮业突然两个多月一分钱营收都没有,我们承受着极大的压力。但疫情过后对好的行业、好的企业来讲,更是一次突破瓶颈的机会。我们自己预测,小菜园到9月份会比以往发展得更好。”

转机

​​

一家优秀的公司不会错过任何一场危机。而由危转机,靠的是必胜信心。创业之路步履维艰,在大部分人看不到的背后,餐饮的复苏源于企业家们为不辱使命的积极自救。上海巷陌餐饮管理有限公司创始人(阿甘锅盔)、长江商学院EMBA36期学员张玉作为从业者,看到的是同行们积极化危难为机遇的尝试。

“我看到我身边的同行,基本上通过这次疫情,活出了中国餐饮行业企业家的使命。”

“可以讲我看到的每家企业都是在展开积极的自救,用企业本身、企业家自己所有的资源、用出浑身解术来面临挑战。包括对外卖积极的拥抱、新零售的突破,与投资方更深刻地洽谈对接等等。”

“这种不退缩,这种积极的自救,就是餐饮同行们的担当。最后结果也证明,通过这一系列的自救方法,我们有很多同学餐饮行业的都取得了非常显著的成就。”

为时代而拼搏,为中国人的生活而奋斗。在这次采访中,我们格外体会到餐饮人的社会责任感。

当然,在商业世界中生存,仅仅靠坚持、靠“明道”“优术”还是不够的,大部分企业的命运依旧在“取势”上。

一家企业能不能成为超级企业,很大一部分因素是在于有没有选好“超级品类”。四川书亦餐饮管理有限公司总经理、长江商学院EMBA36期学员王斌在2006年创办起“书亦烧仙草”,在奶茶品类狂奔的5年里,他也感受到时代赋予的使命。

“我觉得对于我们来说,好像有一点被时代推着走,被突然一下赋予时代的、行业的使命。”

“因为这个行业发展到现在的阶段,从来没有过发展到这么大规模,或者说形成如此正规化的一种产业。我们这一代人又刚好早早踏入这个领域,走在前端,这个时候你必须要去引领这个行业,要做到一种标准给大家看。”

“所以对我们来说,既然时代赋予我们这种责任,行业也在快速增长的一个周期,我们其实应该去做一些事情,这样才会觉得自己的创业和人生更有价值。”

再生

被时代大潮推着走,是每个管理者都期望赶上的。那么,当红利来临,我们如何应对?管理者应该怎样去利用好时代赋予的机遇?

程允锋认为,首先要有信心。“所谓时代的红利就是在经历疫情之后,很多政府机关也好、大客户也好,看到了消费升级和食品安全的重要性。资本已经验证了,我们这个行业正在逆势增长、不断优化,所以现在资本进来了,政府的政策力度支持进来了,人才也进来了。这个行业因此快速地集中,快速地升级迭代。我们过去14年的坚持证明了情怀是很坚定的,在未来我希望能通过在长江地学习把这个公司推向一个新的高度,我相信这是一个永远朝阳的行业。”

王斌也有同样的感触。“茶饮已经成为新一代人的生活方式了。那行业继续往前走,一定是要向更健康的产品、更好的服务、更好的体验去发展。要适应这样的进步,对我们自己来说,只有不断的去迭代、去创新、去优化,可能才能在行业里面持续地活下去。”

当然,面对被疫情改变的生活方式,餐饮行业也要随之做出调整,适应新形式、新变化。其中就囊括如何提升企业的颗粒度,让餐饮企业也可以“重做一次”。这也是张玉正在考虑的事情,在疫情期间,阿甘锅盔做出战略调整,让企业更轻盈地转身。

“我们企业在共同面对疫情的时候,做出了三项战略举措。第一就是在企业文化组织战略上,我们让组织形式更加扁平,更加倾向于终端,这样就在战略决策的效率成本上有了大幅度的优化。

另外就是我们在外卖上积极投入,形成了自己的外卖体系和外卖小组,来在延伸的赛道上去拓展、去经营,以适应特殊时期和未来居家消费的新常态。

第三就是布局新零售。餐饮在我看来还是相对传统的行业,所以我认为未来在数字化和信息化建设过程当中,会存在巨大的机会。”

一家企业作为好的平台,应该是美美与共、和合共生。汪书高对于再生的规划,是成就平台上每一位同行者。

“我们要把企业做大做强,为的是给更多厨师和服务员——这些社会相对底层的人搭建舞台。目前我的企业不算巨大,但是也成就了一批做厨师出身、教育背景不太好的人在我的平台实现了财富自由。通过共赢、共生,最终达成上市的目标。”​​​​

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