油卤双鲜（附青椒油与泡菜油卤配方与制作技术） / 开普饭

油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，原料投入后快速成熟，可即卤即卖，且卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。

传统的油卤中几乎全是香料和油，汤水的含量很低，辛香味道虽浓，但家家都有，特色不够鲜明。九州码头菜师傅在传统油卤的基础上，分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，清香不辣，泡菜油卤煨鱿鱼，微酸不腥。

探讨：

近些年，油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会制作，但大多是油、汤、香料的简单融合，像菜师傅这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。

青椒油卤

特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味浓。

保存：取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。

适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合卤制牛肉，成品略带清香。毫无膻气。

青椒油卤配方与制作：

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头500克切丝，香葱1000克切段备用。

2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

3、锅入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，下入香料包浸炸约3分钟至出香，放入鲜汤1000克大火熬开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟，打去渣滓即成青椒油卤。

制作关键：

1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。

鸭舌的卤制流程：

（1）鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。

制作关键：

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。

2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。

泡菜油卤

特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去腻效果很好。

保存：取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，使用三次后，要重新更换香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。

适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制，去腥效果极好。

泡菜油卤的配方与制作：

1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油、香料包备用。

3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分钟，待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟，倒入鲜汤2000克熬开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤。

制作关键：

鱿鱼的卤制流程：

（1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。

（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。

制作关键：

1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。

2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。

3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老

油卤双鲜（附青椒油与泡菜油卤配方与制作技术）