蘑菇重金属超标？干蘑菇更好？关于蘑菇的5个真相

说起来，蘑菇称得上三栖食物了，口感像肉，味道嘛又鲜鲜的，还算蔬菜呢。整个菇写着两个字：优秀~

关于蘑菇的传说也不少：

香菇多糖抗癌

金针菇不消化

重金属含量超标.....

还有猴头菇、松茸等等「有特殊功效」的名贵菇。

这些是是非非到底哪些是真的呢？今天就来一次说清楚。

像「坚果」一样，「蘑菇」也是一个俗称，所以定义也略有不同。

有的地方蘑菇就指平菇，有的地方泛指所有伞状的菌，而有的地方蘑菇统称所有的食用菌，连木耳都算在内了。

因为之前我们讲过木耳，所以这里就讲讲其他常见的「菇」：

总结一句话：菇菇们是维生素B2、铁、硒、钾含量都比较高的食物；与绿叶菜和豆类等营养价值不同，能满足食物的多样性。每天都吃上一点儿蘑菇，也满足了抗炎饮食的要求。

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🔗 抗炎饮食怎么吃？人人都需要

至于香菇多糖，经常有研究说它各种功效，比如抗癌、保护肝脏等等，但提取物有效不证明吃香菇就有效；即使吃香菇有效，每天吃一点也很难达到足够的摄入量。不能指望吃香菇治病。

另外，贵的菇并不证明对健康更有益，只能说明种植成本更高，产量更少，更稀缺。

菇的鲜味来自呈味氨基酸和呈味核苷酸。比如香菇，香菇鲜是因为其中含有鸟甘酸盐，而香菇在干燥脱水过程中会转化出大量的鸟甘酸，所以干香菇就比鲜香菇更鲜。

至于哪个更好，就看做什么菜了。

干的适合炖鲜美的，小鸡炖蘑菇就要干蘑菇出场了。

而鲜香菇口感滑嫩，操作简单，炒、涮的菜里更容易吸汁入味。#仿佛感受到了香菇爆汁的口感#.....所以香菇青菜，通常会选用鲜香菇。

金针菇江湖人称「明天见」，据说吃进去啥样，那啥出来还这样。你可能觉得：肯定没吸收啥营养，吃了也白吃~

「明天见」是因为蘑菇中含有大量的真菌多糖，这种物质相对稳定，胃酸也无法把它怎么样，确实会对营养物质的消化吸收造成一定的影响。

但不易≠不能。蛋白质、维生素、矿物质明显都是可以被消化吸收的；

况且，摄入的膳食纤维能促进胃肠蠕动，也不算白吃呀。

其实除了金针菇，别的菇也能「明天见」，只是嚼碎了看不到而已.....金针菇也可以努力多嚼几下嘛~#虽然有些困难#

目前没有可靠的方法可以简单判断一个形态正常的蘑菇是否为毒蘑菇。

「颜色鲜艳的是毒蘑菇」，「用蒜瓣发黑试毒」之类的方法，都不靠谱。

蘑菇的有毒无毒，跟生长环境也没关系；所以「长粪便上的有毒，长在清洁地方的无毒」也是不靠谱的。

而且，毒蘑菇的毒性是无法通过加热烹饪去除的。所以最好的方法是，路边的蘑菇不要采，采了也不要吃。#不要迷信野味，在超市里正常购买蘑菇，又简单又安全。#

前几天同事南瓜派转了一篇文章，大意是说：蘑菇对重金属的富集能力很强，吃多了蘑菇，重金属会在体内蓄积.....听着很吓人。#她还评论说：一看就是吓唬老年人的文章！#

其实这篇文章说的不算全错。

蘑菇对重金属的富集能力确实比绿色蔬菜要强，但富集能力强，并不等于富含，也不代表一定会超标；

首先，实际种植大多是人工栽培，使用培养基来种植蘑菇，只要培养基中的重金属含量不超标，即使蘑菇富集重金属的能力强，也不会超标的。

▲ Door Andrew Bossi - Eigen werk

另外，国标里也对食用菌的重金属含量进行了限制，虽然标准与蔬菜和谷物相比较高，但毕竟我们不把菌菇当主食吃，实际吃菌菇的量也比谷物和蔬菜少很多，不要因噎废食是关键，摄入微量的重金属，人体是可以排出的。

所以综合来看，尽量避免野生菇，或买有保障的野生菇，尽量在正规的农贸市场或超市购买，就不必太担心。

豆腐和蘑菇，都是素食界肉类的伪装者，有时候比肉肉都好吃~

小鸡炖蘑菇、奶油蘑菇汤、椒盐蘑菇、火锅烧烤里的金针菇....还有啥好吃的蘑菇料理呢，快来分享吧~

[1] GB 2762-2017 食品中污染物的限量 GB 7096-2014 食用菌及其制品

[2] 王北洪, 刘静, 姚真真, 等. 栽培食用菌重金属含量的测定及健康风险评价[J]. 食品安全质量检测学报, 2016, 7(2).

编辑 | 山楂

设计 | 柚子