教您做香辣蟹干锅,意犹未尽吃不够的!感觉

香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜,属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆,味道鲜美,营养丰富。

做法是将肉蟹放在器皿中加入适量白酒,蟹醉后去腮,胃,肠切成块;将葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片;坐锅点火放油,油至三成热时,放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时,加入姜片、葱段、蟹块,倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。本菜香、辣、鲜、脆,味道鲜美,营养丰富。

香辣蟹以干锅的形式出现,此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后,可往火锅盆中添高汤,并进一步调味,可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花,家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度,独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。

原料:

蟹750克,葱姜汁、料酒、高汤各适量,色拉油1500克,罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克,葱姜末各2克,锅底老油350克,蒜子20克、去皮姜片10克,秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,香葱段25克,香油5克。

锅底老油配方及熬制:

将15千克菜子油烧热,放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克,剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香,然后下入香料(小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克,香叶、白蔻各15克,丁香6克,良姜10克),用小火浸炸1.5小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。

秘制香辣酱配方及熬制:

将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软,捞出晾干,分别用搅肉机搅成蓉(共搅四次,一定要搅细)。锅上火,倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热,下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)100克、冰糖屑200克,用小火熬30分钟,再放入白酒200克,海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克,阿香婆辣酱300克,三五香辣酱350克、飘香粉(净花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克,芸香30克,香叶40克,当归、甘草各35克,将上述香料用小火稍炒,晾凉,再将全部香料混合打成粉末,装入塑料袋中收口备用)10克稍熬一下,加入豆腐乳泥100克搅匀即可。 

烹制方法:

(1)将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍,刀口处拍上干淀粉备用。

(2)锅上火注入色拉油1.5千克,烧至七成热时,倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸,待色变红,捞出沥油。

(3)将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。

(4)锅留底油,用葱姜末各2克煸炒至入味,倒入火锅盆中。

(5)锅复上火,加锅底老油350克,下蒜子20克、去皮姜片10克炸香,接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧,至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀,淋香油5克,一起倒入火锅盆中即可。

选料:

要做好香辣蟹,螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高,一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母,选择时有三个关键:首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚实,味肥美。其次,优质的蟹肚脐是凸出来的,蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力,行动起来是否横行霸道,张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆,自然烹出来也是鲜味不足的。

宰杀与改刀:

生猛鲜活的螃蟹会伤人,厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧,用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去,螃蟹就会立刻死亡,沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳,揭开后会将鳃须抠除干净,撕掉腹部的脐盖,然后冲洗干净。将蟹鳌取下,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀将蟹切为四半。

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