细解药膳食疗之法

自制药膳原则：温补配清润 进补要看消化+《吕氏春秋》的健康饮食思想 +中国传统饮食生产的原则+医家的膳食智慧+汤：餐桌上一道永恒的风景

自制药膳原则：温补配清润 进补要看消化

踏入秋季，药膳养生成为了养生的“热点”，但大家是否注意到，家庭自制药膳的一些事项么？要看药材与食材的搭配，更要看药材的药性，还要看个人的体质虚实。由此看来，自制药膳的原则，其中大有学问。

以甜味中和苦药味

每一款食疗的药膳，首先是一款菜肴，起码口感要良好。但中药具有的特殊气味，一般人不乐意接受。所以，药膳材料多选取一些带甘、淡、香、甜，有些略带苦、酸但不为过的。

人参、黄芪、当归、田七、熟地等是大补气血的佳品，但都带有苦味，服药不嫌苦涩，但食疗就要注意搭配得当了。大家可用龙眼肉、冰糖、大枣配伍有苦味的人参、当归、黄芪等，以甜味中和药物之苦味。

例如补气健脾的人参北芪莲子百合冰糖粥，益气养血，滋阴养颜的养颜茶（西洋参3克、枸杞子10克、龙眼肉6克、麦冬10克、五味子6克、何首乌10克、山楂10克、大枣10克），抗疲劳提神醒脑的人参乌鸡汤（人参、乌鸡、杞子、龙眼肉、淮山、陈皮、红枣）等等。

善用甘甜果类食材

一些果类食物味道甘甜，又颇有药用价值，利用其甘润的平和药性可作为日常饮料：龙眼肉能益气养心，健脾生津；罗汉果能化痰止咳，利咽开音；雪梨能生津润燥、清热化痰；百合能润肺止咳，清心安神；还有白果有助敛肺平喘；佛手能疏肝理气等。

例如用于缓解声音嘶哑，咽喉不适的清音茶（胖大海3粒、千层纸3克、桔梗6克、甘草3克、蝉退3克、罗汉果1/4～1/2 个）；皮肤干燥时用的蜜汁花生红枣糖粥；益气养阴、润肺清燥的润燥雪耳羹（材料为百合、玉竹、雪耳、南杏、蜜枣）；还有南北杏川贝炖木瓜、雪耳雪梨炖冰糖等，均是果类食物做药膳之用的典范。

善用肉类衬托药味及药性

有些食物（药物）寒凉性或温热性的偏性较大，要善用肉类中和药物的气味和寒热属性。

气味重而温过热性大的（如当归、首乌、田七），味带苦的（如人参），都宜用味浓厚之肉类如羊、牛肉，以掩盖药物之异味。

性味寒凉之品如西洋菜、苦瓜、白萝卜、白菜、绿豆、鱼腥草、板蓝根等可用肉类或生姜配伍，以制其寒。

性味甘淡的如淮山、西洋参、杞子可用味淡的肉类如猪肉，鸡肉，兔肉，排骨，乳鸽以保持食品之甘香。

气薄而味淡的药物如扁豆、苡米、淮山、莲子、百合可以用味淡之肉类如鱼类、鸡蛋、海蜇、海参、雪蛤配用，可以长期服用。

温补注意配上清润

有些人在选用温补之品的同时，要加上清润之品搭配。虚弱的病人通常用温热性补品调补，但如果用量过大，时间过长，也可能导致温药太过而化燥；南方气候温热，人容易“上火”，特别对于一些“虚不受补”之人，体质本有虚热，只适宜用滋阴清润之品，过于温燥，更使其内热加重如火上加油，既伤其脾胃也伤其阴，反觉不适。

例如，神经衰弱的人常有失眠、心悸、心烦、潮热、健忘，在选用花旗参、杞子、红枣炖乳鸽一款食疗中，杞子为温热性之养血、补肝肾药，配以花旗参益气而清润，红枣养血而滋阴，则起到养血、安神、滋阴、润燥、养颜的功效。此外，还有用于补血养颜的当归冬虫草圆肉炖乳鸽、淮山杞子红枣炖牛肉，黑发乌须润肠通便的首乌南枣煲牛腩（何首乌30克、炒黑芝麻30克、南枣6个、生姜2片、牛腩500克）也体现出温与润相配的道理。

味薄的食材可累加

不论食物与药物，有不少是气薄而味淡的，为了加强补养之力，可以多用几种功效相近的药品，使之起相辅相成的作用。如用于轻清退热的五花茶（杭菊花、金银花、鸡蛋花、槐花、夏枯草）等。

饮食均衡搭配，已能满足保健要求

食疗选用之材料数量要适中，太繁杂会造成浪费。不能因为某样食物好就专吃一种，偏食会致营养不良，饮食讲究全面、均衡。精、粗结合相宜；荤、素配搭得当；干、湿安排合理。

至于食用次数，作为功效专一的补品每周食约2～3次则可；作为日常保健的膳食，掌握科学的均衡搭配，已能满足保健要求了。

辨别体质选择食物

要依据人的体质（或状态）选择食物，如一些体质偏寒的人，往往表现出面色苍白、无华、畏寒、手足冷、口淡不渴或喜热饮，小便多而清，大便稀溏，宜用温性的食物，并考虑到消化吸收能力，对不易消化的肉类，要循序渐进、逐步添配。食疗上可配用淮杞炖牛肉，什锦豆腐煲（烧肉、鱼滑、虾仁、猪腰、芹菜、炸豆腐、冬菇、姜、葱、蒜），红烧鲤鱼，栗子焖鸡等。

如果体质偏于热，人会常觉身热咽痛，面红，目赤，口鼻气热，口干喜冷饮，小便黄浊，大便干结，烦躁好动，宜多吃寒性食物而不宜食辛辣、温热的食物。如苦瓜排骨煲，冬瓜苡米扁豆煲水鸭汤，红白箩卜、竹蔗马蹄鸭肾汤，大芥菜排骨煲，茅根竹蔗马蹄水，西洋菜生鱼猪骨汤等，可起清热泻火之功效。

虚则补之，实则泻之

“虚则补之”、“实则泻之”是中医治疗大法，也是补养的原则。但凡身体不适，需要调养，必需先辨其体质。虚者为脏腑功能衰退，抗病能力下降，多属年老体弱或病后欠补的表现，宜温补，谓“虚则补之”；体质壮实之人，精气旺盛邪不易侵，但忌温燥辛辣，否则容易“上火”，一旦受外邪所侵便会又表现出强烈的热病反应，宜清泄，谓“实则泻之”。

体质壮实之人保养时只宜平补，不宜温补。所谓“平补”是指用补而不燥、滋而不腻的食物，而且特别要注意防止内热蕴结和外邪入侵，平时要多食清热降火之品，可用淮山、石斛、莲子、雪耳之类，少饮或不饮酒。

易上火者可常服菊花，夏枯草，红箩卜，白箩卜，马蹄，茅根、竹蔗水之类寒凉性食品以防止积热太过，又可保持大便通畅。

烹饪方法要看食材和用途

饮食宜清淡，不宜太油腻、太咸和太甜，少用炸、熏烧、烤的制法，用油多且维生素多已破坏，又易产生致癌物质，少食为佳。

烹调方法应视乎效用，要求多采用蒸、炖、焖、煮、快炒、煲汤等，以保持食物的风味和营养。

如食用煲汤补品，最好尽量将肉料也一并进食，因为汤水的营养价值只占10％以下，将肉类弃去甚为可惜。

药膳误区多：别一味补，还要看消化状况

1.只对症，不对因

头晕服天麻炖猪脑，腰痛服猪腰煲杜仲、尿痛服车前草煲猪小肚、咳嗽服猪肺煲罗汉果等就是其中最具有代表性的。但有时症状虽相同，但病因并不相同，不能用同一种中药治疗。比如，天麻可用于治疗气血两虚或产后体虚引起的头晕，而颈椎病也会引发头晕，晕车晕船会头晕，这些情况下，服天麻炖猪脑就没改善作用了。

2.依赖食补不改善疾病诱因

还有的街坊太依赖食补，认为饮食能改善一切，这也是错误的。要明确，若真有疾病，任何药膳、草药都不能替代正规的治疗。患了疾病要避免诱发病因，仅靠食疗不可能取得好效果。

3.一味补，不问消化状况

如果只强调食物的质量、数量、种类，不注重脏腑的功能，同样影响进补效果。

中医观点认为，饮食相关的脏腑主要包括肺、脾、肝、肾、胃、三焦、小肠、大肠、膀胱。其中，消化吸收有力是饮食起效的最基本保证。人常说的“虚不受补”的原因之一正是脾胃虚弱，难以吸取药食的精华，反而增加脾胃负担。消化能力差的人也该先请中医师帮忙调理好肠胃功能。排泄通利也是防病内生的手段，有便秘等问题的人要及时治疗。

4.强调四季养生忽视自身状况

虽养生要依四季节律，但更要了解自身身体状况、大家在选择进补方式时得参照一下自身状况，夏季确实有“热”才“清热”，秋季确实“燥”才“润燥”。

量选择性质平和的中药，别选特别寒凉、特别辛热的药材。这类中药讲究配伍，运用起来相当复杂。

《吕氏春秋》的健康饮食思想

《吕氏春秋》是战国末年（公元前221年前后）秦国丞相吕不韦组织属下门客们集体编纂的杂家著作，又名《吕览》，在公元前239年写成，正是秦国统一六国的前夜。《吕氏春秋》反映了在意识形态上企求大一统的学术倾向，以道家思想为主干，对先秦各家学说折中调和，兼收并蓄。

一、贵生重己的生命哲学

《吕氏春秋》《贵生篇》：“圣人深虑天下，莫贵于生。”由贵生而重己：“今吾生之为我有，而利我亦大矣。论其贵贱，爵为天子，不足以比焉；论其轻重，富有天下，不可以易之”。（《重己篇》）并提出 “凡为天下，治国家，必务本而後末。所谓本者，非耕耘种植之谓，务其人也。”（《孝行》）贵生、重己的人本思想，是《吕氏春秋》的饮食思想的哲学基础。

《吕氏春秋》还提出“全生”的概念。“所谓全生者，六欲皆得其宜。”（《贵生篇》）。珍惜生命，以生命为贵，必然要求保全生命，全面顺应生命的天性。六欲是人与生俱来的，是人的天性，正所谓“天使人有欲，人弗得不求”（《大乐篇》）。因此，应该使人的“六欲”都得到相宜的满足。由于人的欲望具有非理性冲动的一面，“凡生之长也，顺之也；使生不顾者，欲也；故圣人必先适欲。”（《重己篇》）因此，要顺应生命，就要对情欲进行调适，使其适应生命成长的规律，以达到“全生”的目的。

适，是《吕氏春秋》所提出的一个重要概念，如“适味”、“适音”、“适欲”、“适性”、“适心”等等。适，指调适；适中。调适的目的，是使主体的需要及其对象化存在都达到和谐合度。调适的首要问题，则是处理生命与外物的关系，也即性养与养性的关系。《吕氏春秋》明确提出“物所以养性非所以性养”的观点。“夫水之性清，土者抇之，故不得清；人之性寿，物者抇之，故不得寿。……物也者，所以养性也，非所以性养也。”（《本生》）意思是说，水本性清澈，泥土使它混浊，所以不能清澈；人本是长寿，物欲影响了它，所以不能长寿。

外物是用来供养生命的，而不是用生命来供养的。因此，对待欲望及外物，要看它究竟是有利于生，还是有害于生，利则取之，害则舍之。“耳虽欲声，目虽欲色，鼻虽欲芳香，口虽欲滋味，害于生则止。……此贵生之术也。”（《贵生》）如食物是人的基本需要，离之则亡，得之则生，因此“民以食为天”。但是，如果不能控制口腹之欲，而是“以性养物”，重欲无厌，“肥肉厚酒，务以自强”，则势必异化为“烂肠之食”，从而伤害生命。节制饮食，与其说是基于节俭的观念或外在的规范，不如说是来自于生命本身的律令。“其为饮食酏醴也，足以适味充虚而已矣；……圣人之所以养性也，非好俭而恶费也，节乎性也。”（《重己篇》）

二、形神兼养的养生方法

《吕氏春秋》重视养生之道。它批评“富贵而不知道”，从而伤害生命的行为，并在总结先秦养生学思想的基础上，提出包括养体、养目、养耳、养口、养志在内的全面养生观和神形兼养的养生方法。这是《吕氏春秋》所做出的重要理论贡献。而饮食养生是全面养生的重要内容，也是实现全生的基本途径之一。

《吕氏春秋》将食物的功能概括为充虚、适味、乐心。与之相对应的是养体、养口和养心。实际上形成了一个以养生为目的的需要的层级结构。

养体，指食物“充虚”的作用。养体是食物的基本功能。在《吕氏春秋》所给出的层级结构中，属于基础层次。

养口，指食物“悦口”的作用。它是对生存需要的超越。对食物“悦口”的需要，即对美味、美食的需要，推动烹饪术不断发展，使烹饪发展成为味觉艺术。

养心，指食物“乐心”的作用。一方面，对美味的感觉既是五官感觉，也是精神感觉。“夫乐有适，心亦有适。”“口之情欲滋味，心弗乐，五味在前弗食。欲之者，耳目鼻口也；乐之弗乐者，心也。心必和平然后乐，心必乐然后耳目鼻口有以欲之，故乐之务在于心，和心在于行适。”（《适音》）一定要心快乐之后耳目鼻口这些器官才有机会发挥作用，快乐的要领在于心平气和，心平气和则在于行为得当。另一方面，“谨养之道，养心为贵”（《尊师》）。养体必养心。只有养心，才能达到心与身谐、神与形俱；也才能达到全生、全性。健康、快乐的饮食活动，是养心的重要形式。《吕氏春秋》提出“心适”的概念，不仅揭示了味觉美产生的心理过程的特点，而且由此打通了在饮食问题上物质生活与精神生活之间的藩篱。

《吕氏春秋》还提出了一系列饮食养生、健康饮食的观点：

（1）“食无强厚”。“凡食无强厚，味无以烈味重酒，是以谓之疾首。”（《尽数篇》）凡吃东西味道不要太强烈厚重，味道太强烈厚重是致病的根源。饮食宜以清淡易消化为尚。

（2）“食能以时”。饮食应顺应四时之序，并定时饮食，“食能以时，身必无灾。”（《尽数篇》）。

（3）节制饮食。“节饮食，养体之道也。”（《孝行篇》）吃东西的原则是不要吃得太饱又不要挨饿：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。”（《尽数篇》）

（4）“和精端容”。 “口必甘味，和精端容，将之以神气，百节虞欢，咸进受气。”（《尽数》）在饮食时要端正仪容，保持愉快的心情。（《尽数篇》）

（5）“临食蠲洁”。“临饮食，必蠲洁”（《尊师》）。治办饮食，一定要清洁卫生，注重饮食安全。

《吕氏春秋》所提出的这些健康饮食观点，在今天仍然具有现实意义。

三、和谐合度的烹饪原则

《吕氏春秋》《本味篇》记载伊尹以“至味”说汤的故事，其本义是借滋味来说作为君王治理国家的方法，但在其中保存了我国最早的烹饪理论，对后世饮食烹饪文化产生了深刻影响。

《本味篇》这样描述“至味”的生产过程：“夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”指出“至味”的生产是一个变化成新的过程，并强调在“至味” 的生产过程中水的基础作用（“水最为始”）、火候的关键作用（“火为之纪”），以及调味（“调合”）的核心作用。

《本味篇》还提出了“至味”的标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不（月侯）。”要求烹饪时间、火候，掌握得当；甜、酸、辣、咸，味道合适；风味浓淡得宜。总之，既不要不及，又不要过，要恰倒好处。不难看出，所谓“至味”，至美之味，实际上是至和之味。它所呈现的味觉美、食物美，是一种中和之美。这样一个标准，显然是基于重和合的中国传统文化，以及趋于寻求对立面的统一的思维方法。

但是，这样一个标准，与其说是一个烹饪技术的标准，不如说是一个人文价值取向。它所追求的适度、中庸、和谐，是中国传统的审美观、道德观乃至人生观。在科学化成为烹饪发展的方向、烹饪技艺标准化和规范化的今天，它作为技术标准显然失之笼统、模糊，并导致操作中的随意性。当然我们既不要苛求古人，但也不必食古不化。

《吕氏春秋》提出的和谐合度的烹饪原则，既基于华夏民族的思想文化传统，也包含饮食养生的要求。通过调和——《吕氏春秋》强调调和是厨师的职能（“庖人调和”），一个优秀的厨师必须善于调和（“临饮食，善调和”）——使食品味道适中，以达到健康饮食和饮食养生的要求。中国人味觉往往偏重，在传统烹饪中存在一些不健康的烹饪方法，如重油多盐，不符合现代科学饮食的要求。

总之，《吕氏春秋》所提出的“至味”，在其味觉之美中寓含了生命之真和养生之善，是真、善、美三者的有机统一。这也是《吕氏春秋》提供给我们的最重要的启示。

中国传统饮食生产的原则

五味调和是中国传统饮食生产的最高原则。《吕氏春秋?本味》这样描述烹调活动和过程：“夫三群之虫，水居者腥，肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”这一过程虽“口弗能言，志不能喻”，但又有规律可循。其目标则是“和”（味），生产出“至味”，即美味。

一、五味调和与重合和的中国文化

调和，调合，均指烹饪活动，同时突出了中国烹饪的本质。烹饪是味觉和合调制的技术。调和离不开五味。五味，指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”（《吕氏春秋·本味》）。它们是饮食调和的资源要素，是形成千变万化、异彩纷呈的味觉艺术世界的客观物质元素。五味调和的过程是各种物质元素相互和合以产生新的物质的过程。西周末年，太史伯阳父明确说：“和则生物，同则不继。”（《国语·郑语》）“和”使对立的物质元素相互结合构成新的物质。因此，“五味调和”，肯定烹调活动是是调五味而致和的活动，也是味觉艺术的创造和创新的活动。“临饮食，必蠲洁，善调和，务甘肥。”（《吕氏春秋》）。一个高明的厨师，必须善于调味。

以和合为圭臬的五味调和论，是中国传统文化重和合的文化精神在饮食烹饪生活活动领域的贯彻和涵盖。台湾国学大师钱穆在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”以和为贵，以和为美，形成了中国文化重和合的精神特性。《吕氏春秋·本味》不仅提出“至味为上”，而且明确了“至味”的标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”对中国历代饮馔理论与实践产生了极其深远的影响。而这一标准所追求的适度、中庸、淡泊、和谐，不仅是中国传统的烹饪观、饮食观，更是中国传统的审美观、道德观乃至人生观。

二、五味调和与五行学说及养生理论

五行学说形成于殷周时代，对五味调和论的形成产生了一定影响。古代的思想家用五行概括客观世界的物质实体，以其说明世界万物的起源和普遍联系。五行，指金、木、水、火、土五种物质元素。《尚书·周书·洪范》：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润上，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼樯。润上作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼樯作甘。”就不仅标明了五行所指，阐明了这五种物质的功能及性质，而且将五味与五行联系起来。至战国时代，形成了五行相生相克的理论，以其揭示事物内在的矛盾运动变化的具体图景，认为世界上的一切事物和现象都可以根据五行的特性归纳为五个相互作用的要素系统，并与古代的阴阳学说合流（阴阳学说以阴阳概括宇宙的基本法则，认为世界万物都是在阴阳二气作用的推动下孳生、发展和变化。），同时也被神秘化。但是，早期五行学说所具有的唯物论和自发辩证法倾向的合理因素则一直被保留下来。

同样受到五行学说影响的古代中医，在用五行概念说明人体脏腑的属性及其相互关系时，把肝归属于木，心归属于火，脾归属于土，腑归属于金，肾归属于水，并以五味配五脏，认为二者之间具有密切的关系。“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所和也。”（《内经·素问》）。五味各自具有不同的功效，如辛味具有开通、发散的作用，酸味具有收敛、涩滞的作用，苦味具有泻火、燥湿的作用，甘味具有补益、和缓的作用，咸味具有泻下、软坚的作用等。除了“五味”，中医认为食物还有“四性”。“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”（《内经·素问》）做到五味调和得当，这是身体健康、延年益寿的重要条件，由此必须掌握每种食物所具有的不同“性味”和作用。中国的摄食养生理论还强调饮食要适合人体四时的需要，《礼记·内则》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。馔肴制作、菜肴配伍，讲究时令得当。孔子提出的八个“不食”语录中，就有“不时不食”（《论语》）。

三、五味调和的生理基础

五味调和的生理基础则是味觉的可融性。味觉的可融性是指数种不同味可以相互融合而形成一种新的味觉。经融合而成的味觉绝非几种其它味的简单叠加，而是有机地融合，自成一体。味觉所具有的可融性，是菜肴各种复合味的生理基础。

味觉融合中会出现味的对比、相乘、消杀、变调等现象和作用。味的对比作用，指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的相乘作用，指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用，指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。味的变调作用，指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。五味调和的技术原理和运作机理，就是通过味的组合（对比、相乘、消杀、变调等），以及味出、味入（加热、用汤、用芡、渗透、主辅调合等），创造出至味、美味。

从生产者的角度看，五味调和应该包含以下几层意思：一是要重视本味，突出主味，使每一种菜肴有自己的独特风味，“使一物各献一性，一碗各成一味。”（《随园食单》）。二是要善于掌握“和合”过程的规律，即使味的调和、变化达到预期的目标，实现“和合之妙”。三是作为一个高明的厨师，不但要善于调制出适合消费者口味的滋味，还要重视养生健身对于调合的要求，在今天则是要重视运用营养学知识指导烹饪实践。

四、调合的艺术

菜品生产流程主要包括选（备）料、切配、烹调三个阶段。

选料是创制美味的基础。袁枚在《随园食单?须知单》中写道：“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”在食物原料选取的问题上，中国烹饪的特点：一是博；二是严。前者指可入烹的原料的多样性，后者指对入烹原料的选用甚为讲究，并从而形成所谓“选用之法”。

切配是创制美味的重要条件。孔子论饮食，“割不正不食”、“脍不厌细”（《论语·乡党》）。“肉，细者为脍，大者为轩。”（《礼记·内则》）讲究刀工，既便于咀嚼，便于食物加热和入味，又有利于美化菜肴造型。五味调和指导的烹饪活动必然追求多样统一，从而重视配搭、辅佐。袁枚说：“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”（《随园食单·须知单》）配搭既是一个技术问题，也是一个美学问题。

烹调则是创制美味的关键。如果说，切配只是使菜肴原料发生“形”的变化，烹调则使菜肴原料发生形的变化并进而发生“质”的变化，是加热制熟食物，把原料和调味品加以融合调和，并使之具有丰富多彩的风味的过程。

在烹调过程中，火候即火力大小程度，更是烹调技术的核心。《吕氏春秋?本味》提出：凡味之本，“火为之纪”。传统分旺火（适用于爆、炒一类菜肴），温火（适用于熬、扒一类菜肴），小火（适用于焖、炖一类菜肴）。苏轼描述炖猪肉的烹饪经验：“慢着火，少着水，火候到时它自美。”厨师在烹调中，必须根据菜肴原料的性质、形态、色彩等条件和菜肴质量要求，以及传热媒介的不同性能，控制火候，掌握变化，使菜肴原料受热后发生的质变达到预期的效果。

中国人把烹与调合为一体，尤其重视调味和调味品的作用，包括调味品的投放量和加热过程中的先后次序。调味的作用是去腥解腻，减轻烈味，增生美味，确定菜肴主味，增加菜肴色彩，它直接关系到治办饮食的成败。在中国，几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即便是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干等。

“以味为本，至味为上”的价值观，成为推动中国烹饪法创新和多样化的精神动力。秦汉时，烹饪法即已发展为三大类型：直接用火熟食的方法，如烧、烤法；利用介质传热使食物成熟的方法，又分为水熟法（如蒸、煮、炖、氽、焖、扒、烹等）、油熟法（如爆、炒、炸、氽、煎、烙、淋等法）、物熟法（如盐局、沙炒、泥裹等法）；

通过化学反应制作熟食的方法（如泡、渍、醉、酢、酱、槽、腌等法）。每一种具体的烹饪法下面还有许多“子法”。有人统计，至清末，“母法”已不下50余种，“子法”则达数百种。以炒法为例，即有生炒、熟炒、生熟炒、炮炒、爆炒、小炒、少炒、烹炒、酱炒、葱炒、水炒、汤炒、干炒、单炒、拌炒、杂炒等十余种。烹饪法的创新和多样化，是创制丰富多彩的美味的基本因素。

综上所述，五味调和是以至味、美味的烹制为目标，以优选原料为基础，以巧妙加工为关键。与西方烹饪的科学主义倾向相比，被视为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意。不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出品的滋味，也会依厨师的个人特点有所不同。

医家的膳食智慧

我国传统饮食文化博大精深，融合了儒家、释家、道家以及医家智慧。中医强调寓医于食、食在疗先，重视食养、食疗对于人健康长寿的作用。《黄帝内经》作为中国传统医学的理论思想基础及精髓，从养生医学角度探讨饮食问题，建立了系统的性味理论，提出谨和五味、食饮有节的膳食原则，对中国传统饮食文化发展产生了深远影响。

一、“谨和五味”的膳食原则

在我国较为系统的养生理论的形成始于《内经》。《内经》提出：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”（《素问?上古天真论》）所谓“法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳”，可以看成是《内经》提出的养生总原则。意思是说，人的健康长寿，在于效法和顺应阴阳，保持人与自然的和谐；正确掌握各种养生方法和技术；讲究调节饮食；生活、工作有规律；身、心、房事劳作适度。

《内经》还进一步提出了“谨和五味”的膳食原则：“阴之所生，本在五味，……是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”（《素问·生气通天论》）

阴阳是中国传统哲学的一对重要范畴。“一阴一阳之为道”（《易传》），世上万物在其基本属性上都可以归入阴或阳，强调阴阳的不偏不倚，协调平衡。《内经》以天人相应为哲学基础，运用阴阳五行建构它的病因与治则理论。“阴阳四时者，万物之终始也，死生之本也。……从阴阳则生，逆之则死。”（《素问?四气调神大论》）因此，《内经》强调要“法于阴阳”。人的生命节律应与自然节律相互通应，偏阴偏阳是病态，也是致病之因。中医讲究以调和为主的治疗方法，中医的目的就是调整阴阳，使偏阴偏阳转化为阴阳协和的状态，达到了这种协和状态，病也就治好了。健康，就是人的身体达到阴阳平衡的和谐状态。落实到饮食上，则是调和五味，达到膳食方面的阴阳平衡、和合。

二、食物的四性五味

在医家看来，医食同源。各种药食具有四性之异和五味之分。如果食物的性味配合得当，则有助于保持人体的阴阳平衡状态，从而有益健康；反之，若性味配合失宜，则会打破机体的平衡状态，从而损害健康。这也就是为什么《内经》提出“谨和五味”的膳食原则。

四性，指寒、凉、温、热四种药食属性，原是说明药食作用性质的重要概念之一。还有一些所谓平性药食。称其性平是相对而言的，实际上也有偏温偏凉的不同，因此仍未超出四性的范围。就本质而言，四性实际上是寒热二性。寒凉属阴，温热属阳。四性又称四气。

五味，指辛、酸、甘、苦、咸五种药食基本味道。《内经》作者尤其对五味的作用有较为深刻的认识，并在五行与阴阳学说的指导下，建构起比较系统的五味理论。《内经》五味理论对认识食物性味与膳食结构有着重要的指导价值。

《内经》认为饮食是直接为人体提供营养，为五脏补充精气、精微的物质基础。“五味入口，藏于胃，以养五藏气。”（《素问·五脏别论》）饮食物具有不同的性味，五味各有阴阳偏性：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”（《素问?阴阳应象大论》）五味分入五脏，与人的五脏具有对应关系：“五味所入：酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”（《素问?宣明五气篇》）“五味”各具不同的作用：“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸耎（软）。”（《素问?脏气法时论》）。

“生病起于过用”，是《内经》病因思想的重要组成部分。“饮食自倍，肠胃乃伤”（《灵枢·五味》），饮食过量是损害人体健康，导致衰老的一个重要因素。

饮食必须有规律、有节制。“食饮不节，起居不时者，阴受之。阳受之，则入六腑，阴受之，则入五脏。”（《素问·太阴阳明论》）从病因分类看，饮食所伤为内伤病因，所以说阴受之，伤五脏。

五味的过食或不足，都可以导致五脏功能失调，甚至导致疾病：“是故多食咸则脉凝泣而变色；多食苦则皮槁而毛拔；多食辛则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘则骨痛而发落，此五味之所伤也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”（《素问·五脏生成篇》）偏食是致病之因，衰老之由。病邪不能侵袭的关键在于“顺四时而适寒暑”（《灵枢?本神》）。

三、怎样做到辨证用膳

五味调和，是中国传统饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。但是，五味调和作为风味学概念和中医学概念，其内容是不同的。在风味（本味）理论框架中，五味调和，是实现本味（注重原料的天然味性）和美味（讲求食物的隽美之味）的根本途径。中医重视寓医于食，食在疗先。以《内经》为代表的医家理论，则在饮食调养与饮食病因研究的基础上，从营养、食疗角度提出五味调和问题，其实质是在明辨食物性味的基础上，实现食物性味的合理搭配，辨证用膳，从而极大地丰富和深广了五味调和这一中国传统饮食文化的重要原则。

怎样才能做到辨证用膳呢？

一是要明辨性味，审因施食。寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用，如在炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴等。热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳、健脾和胃、补虚等等。

辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛，如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣可补脾益阴。　　酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋可消枳解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。苦味食物：燥湿、清热、泻实。如苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精，养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。

二是要平衡性味，辨证治食。食物的性味不同，对人体的作用有明显的区别。因此，应把“性”和“味”结合起来，准确分析食物的功效，做到合理配搭，辨证治食。

重视食性寒与热的平衡，吃寒性食物时需搭配热性食物：如螃蟹性寒，生姜性热，所以吃螃蟹时要佐以姜末；吃松花蛋时也要加以醋和姜末等。如果破坏摄食食物四性的寒热平衡，自然有损健康。所以在烹调中应十分注意经常搭配生姜等佐料。同样，饮食中的五味要配合得当，即五味调和才能相得益彰。日常膳食中，甘、酸、苦、辛、咸五味调配得当，可增进食欲，有益健康，反之则会带来弊端。如甜食有补气血、解除肌肉紧张和解毒功能，但甜食过多易影响食欲；酸味健脾开胃、可增强肝脏功能，但过食酸性却会使消化功能紊乱；苦味可除湿、利尿，对调节肝、肾功能有益，但苦味过浓会引起消化不良；辛辣能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，促进血液循环，然而过食辛辣对眼疾、口腔炎及痔疮、便秘等不利。

《内经》还提出“寒者热之，热者寒之。”（《素问? 至真要大论》），即“疗寒以热药，疗热以寒药。”指出了药性寒热与治则的关系。阳热证用寒凉药，阴寒证用温，这是临床用药的一般原则。也是辨证用膳的原则。

在膳食结构上，《内经》提出“养、助、益、充”的膳食结构原则：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利”。（《素问?藏气法时论》）提倡食物多样化和不同营养成分食物的互补，使人体的营养趋于平衡。

三是要因人制宜，明辨宜忌。辨证、科学用膳，既要了解食物的性味，又要依据自己的体质食用，因人制宜，因时、因地制宜，明辨宜忌（见附录“食物中的性味”）。

中医认为，饮食应根据疾病的属性而定，如阳虚症忌清补，宜温补；阴虚症忌补温，宜清补；寒症宜温性食物；热症忌辛辣，宜凉性食物。同时，五味入五脏，饮食必须调和。辛味食得太多，而体质本属燥热的人，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。心胃病者宜少食不易消化的苦瓜、芥兰；糖尿病患者宜少食或不食玉米、甘薯等等。中医所谓“忌口”，体质偏热，如发烧、伴着急性炎症的患者，应忌吃羊肉、狗肉等热性食物，以免“火上浇油”。而体质虚寒，特别是胃寒、哮喘的病人，应忌食猪肉、鸭肉、绿豆、竹笋等寒凉性食物。若片面追求高蛋白、高脂肪的食物，忽视食物各自的性味，不但于健康无补，还能引起旧病复发。

五脏有病时，饮食更应该克制，如“肝病禁辛、心病禁咸、脾病禁酸、胃病禁甘、肺病禁苦”等等。

汤：餐桌上一道永恒的风景

汤，指汤菜。在各种菜谱中，汤菜是单独一大类。

汤菜是我国肴馔体系的一个重要组成部分，也是餐桌上一道永恒的风景。它历史悠久，品类繁多，而将其作为一种文化现象解读，尤其具有深味。

一、汤与羹

汤在古代称羹。羹分肉羹和菜（素）羹。肉羹，是以肉为主而做成的羹。《说文》：“羹，五味盉（和）羹也。” “和羹”，就是这种以肉为主而做成的羹。在古代，肉羹是“肉食者”亦即贵族们吃的。见于古代文献中的肉羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹、豺羹等。而平民即“藿食者”，多用藜、蓼、芹、葵等蔬果、野菜来代替肉，“民之所食，大抵豆饭藿羹”。“粝粢之食，藜藿之羹。”（《韩非子?五蠹》）藜藿之羹，也泛指饮食粗劣。

郑玄在《礼记?内则》注中云：“凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。” 也就是说，制羹除用肉外，还要加上些经粉碎的谷物，这是汤羹的传统的做法。对于贫民来说，在藜藿之羹中加一些谷物，既增加热量，也更经饱。

在古代，汤羹也叫“热啜”。《史记?张仪列传》：“（赵襄子）与代王饮，阴告厨人曰：‘即酒酣乐（趁着酒喝得痛快的时候），进热啜，反斗以击之。’”司马贞《索隐》：“谓热而啜之，是羹也。”羹而称“热啜”，而且以“斗”进献，说明羹汤主要是供喝的，以汤汁为主。这是汤菜不同于一般菜肴的显著特征。

二、《诗经》和《楚辞》中的汤

汤羹历来在中国人的饮食生活中占有十分重要的地位。

《诗经·商颂?列祖》是殷人祭成汤的乐歌（另一种意见认为是祭中宗），殷人用“和羹”作为祭祀（“奏假”）成汤的唯一的祭品：“亦有和羹，既戒既平。奏假无言，时靡有争。”

在《楚辞·招魂》中，诗人屈原招楚王以饮食，“羹”也是筵席上的重要的角色之一，“和酸若苦，陈吴羹些。” “吴羹”，是一种吴国风味的名汤。诗人还在《大招》一诗中写到一种豺肉汤羹（“内仓鸽鸪，味豺羹只。”）。由此可见，不仅汤羹历来为人们所重视，而且，从殷周到战国，羹汤的制作技艺已经相当成熟，否则，不会有“吴羹”这种品牌化的地域风味。

汤羹是世界上最古老的食品之一。陶具的发明使原始人类第一次拥有了炊具和容器，从而为制作汤羹提供了可能。鼎是最早的炊具之一，用来煮肉和盛肉。当时的肉食并不像后代那样一律切成小块，人们将食材投入鼎内，加上足够的水，然后在底部生火，煮熟后必然是有料有汤的食物。因此，“羹”也是最古老的烹调方法。

最初的汤羹，称之为太羹，意为太古之羹，不加五味，这也是汤羹最原始的做法。后来随着烹饪技艺的进步，才出现“和羹”。所谓和羹，即是五味调和而成的羹。“若作和羹，尔惟盐梅。”（《尚书?说命》）古人以“调鼎”来展示“羹”的魅力。“鼎”是加工汤羹的炊具，“调”是烹饪汤羹的手法。

在古代的饮食礼仪中，汤羹的摆投也有严格规定。《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。”意思是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，汤羹放在靠右手方。在用饭过程中，不可以大口囫囵的喝汤，也不能当着主人的面调和菜汤。（《礼记·曲礼》：“毋捉羹”）。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好（“客絮羹，主人辞不能烹。”）。

中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后就有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”。

三、最具全民性的菜肴

无论是在古代，还是在今天，汤都是最具全民性的菜肴。孟子说：“一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死”（《孟子?告子上》）。《礼记?王制》记载：“羹食自诸侯以下至于庶人无等”。尽管，当时“肉食者”与“藿食者”各自遭遇的汤，有着天壤之别。但汤羹的重要性则是无庸置疑的。在今天，从家常饮食到筵席，汤仍然扮演着重要的角色。公务接待提倡 “四菜一汤”，厉行节俭，但汤是不可以少的。而专事经营汤饮的餐饮店更是在不断推出新概念、新风味汤饮。

汤羹在人们生活中的重要地位，折射出中国饮食文化的膳食概念和饭菜结构的特点。

古代人认为食和饮都是人的饮食需要，注重干、稀搭配。完整的一餐饭，必须包括食，指干的食物；也包括饮——即使是水也罢，孔子说：“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”（《雍也》）有食而无饮，不是完整的一餐饭。汤羹是与饭相俱的饮品，有料有汤，兼食和饮的双重功能。

中国传统的饭菜结构，使菜的主要作用一是“下饭”，二是增益味觉刺激和滋味美。在古代，人们日常佐餐下饭，都以汤羹为主。清代美食家李渔在《闲情偶记》中专门写了一篇汤的专论。在李渔的时代，人们在多数场合已经是“不曰羹而曰汤”了。他认为，“羹之为物，与饭相俱者也”，而羹的作用，一是“下饭”，“有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流”；设羹以下饭，乃“省俭之法”。二是利于养生。

汤用料极其广泛，从原料上对汤进行分类，有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类等。凡可食者均可制汤。人们喝汤,不仅享受其鲜美的味道, 而且有利于养生。汤具有开胃的作用，而且营养成份比较容易消化和吸收，汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。因此，汤被视为是“餐桌上的第一佳肴”，“宁可食无馔，不可饭无汤。”

四、和羹之和与美

中国汤是中国饮食文化的代表。

中国饮食文化从其产生的原初阶段，除了满足人们的日常需要外，就已在其观念上包含了万物和谐、天人合一的思想，并深刻影响整个中国饮食文化的审美观念和饮食实践。

中国饮食文化对和谐的美学追求，表现在风味层面上，则是重视以味为主，以及美味的生产源于五味调和，是一个整体的协调过程，是多种因素相互协调和统一的关系，要求将食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起。从太羹到和羹，提高了羹的味觉美感，也使羹汤成了古代人体验五味调和的魅力的最直观、最感性的形式。“羹，五味盉（和）羹也。”（《说文》）“‘和’如羹焉……”（《左传·昭公二十年》）。“和羹者，五味调和，腥热得节，食之，于人性安和。”（郑玄）在一定意义上，和羹是美味、美食的典型。

汉字中的“羹”字，由“羔”和“美”两字组成。这是颇耐人寻味的。

《说文》中说：“美，甘也。从羊，从大。羊在六畜主给膳，美与善同意。” “甘”表示味觉的感受，如果说，从“美”字的本义可以看出，中国人最初的美意识产生于人们的日常饮食活动，源于“甘”这样的味觉的感受性，那么，羹，用羊羔肉制作的羊羹，是美这种抽象的观念的感性呈现。羊成为美的对象和社会生活中畜牧业的出现是分不开的。羊作为驯养的动物是当时人们生活资料的重要来源，是人类可亲的对象。尤其是对原始人类来说，没有什么东西比又肥又大的羊能使其感到美的。就味道而言，羔肉美于大羊，更加鲜嫩。《诗经·七月》：“四之日其蚤（早），献羔祭韭。”“蚤”是对司寒之神的祭祀，用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》：“凡贽（初次见面时送的礼）……卿羔，大夫雁。” 羔贵于雁。

在实践方面，汤不仅作为汤菜或汤饮，成为人们消费和享受的对象。而且，汤，是调味的材料，在烹调中起着举足轻重的作用。中国烹饪历来重视以汤调味，通过清汤提鲜。“唱戏的腔，厨师的汤”，“菜好烧，汤难吊”，“好厨师一勺汤”，是历代厨师的经验之谈。

一个高明的厨师，必须善于制汤。制汤，又称吊汤或汤锅，指把含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质教多的原料，放入火锅中加热以提取鲜汤，供作烹调其他物料调味之用，称“吊汤”、“汤锅”。通过汤锅提取的鲜汤，不仅汤菜中大量使用，而且有许多菜肴需要用汤来调鲜味，特别是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等，其原料珍贵而本身又无鲜味，离不开鲜汤调味增鲜。

在一定意义上，汤是鲜味之源。而“鲜”字，可能就基于“鱼”、“羊”合在一起羹煮后产生的“鲜”味！