吃货都爱吃这道菜
番茄传到中国大约也有近百年的历史了,而自那时开始,中国菜的菜谱中便有了“番茄牛肉汤”“番茄炖牛肉”这样的搭配。
事实上,无论是国外还是国内,自番茄成为人们食用的蔬果以后,就与牛肉结下了不解之缘。
全球都爱的食材组合
据相关的史料记载,番茄原本是生长在南美洲秘鲁国家森林里的一种野生植物,原名为“狼桃”。在十六世纪时期初次被英国人发现并移植至欧洲,当时被认为是有毒的植物,所以一直只作为一种观赏性的植物。
直到十七世纪时期,才有一位法国人冒死尝鲜,并把番茄不但无毒,而且味道甚好的消息传了出去,从此全球数亿人才安心享受了番茄所带来的口福。后来人们分析了番茄的主要成分,证实了番茄含有多种维生素,是营养极为丰富的蔬菜,于是便把它从公园里挪出来,栽进了菜园。而到了十八世纪中叶,番茄也传到了中国,成为了大街小巷中常见的蔬果。
红酒汁番茄焖牛腩
而自番茄成为了一种食物以后,无论是国外还是国内,人们在烹调它的时候,往往少不了一种食材与之搭配——它就是牛肉。比如欧美系的代表法国菜中,就有著名的“红酒汁番茄焖牛腩”,还有乌克兰闻名遐迩的“罗宋汤”。
番茄牛肉汤
而亚洲系中,亦有东南亚菜的“番茄牛腩汤”、中国菜的“番茄土豆牛肉汤”和“番茄炖牛肉”等等。甚至在十数年前,欧美地区还曾有一则轰动一时的“假新闻”:据说有人把牛肉的基因转移到番茄中,培养出带有牛肉味的番茄。
虽然后来这项科技被确认是愚人节玩笑,但由此可见,人们对番茄和牛肉这对搭配的认可程度,是有多么的高。
番茄可以让人更易吸收牛肉的营养
事实上,在营养学的角度来说,番茄和牛肉确实是一道荤素结合的营养食谱。
据营养专家介绍,牛肉是一种补充优质蛋白、补铁效果较好的食物,它含有丰富的铁,并且是容易被人体吸收的血红素铁,缺铁性贫血的人可经常食用牛肉。
而番茄也是营养十分丰富的食物,其中最突出的营养成分是“番茄红素”,具有很强的抗衰老、抗肿瘤作用。番茄红素还能降低中老年男性患前列腺的危险性。
而“番茄炖牛肉”在营养上最有价值的地方是,这两种食材在加热后,西红柿中的番茄红素从植物细胞壁中析出来,能与牛肉的油脂结合,形成更有利于人体吸收的脂质和纤维等营养。这种搭配,几乎适应于任何人群的日常食用,而且食材来源简单、烹饪方便。因此在全球范围内流行,也并不奇怪了。
烹饪原理上的应用
然而,但凡是这种有着固定搭配的菜品,它们往往都并不是全因为“营养”的原因而走到一块的,毕竟若是说营养搭配,其实可替代的成分还有许多。
所以往往唯一的解释就是:它们在风味上有着独具一格的魅力。
番茄和牛肉的搭配,也是这样的道理。不知道大家有没有这样的感觉:番茄牛肉汤,牛肉不但鲜味,而且口感更好,而且在某些程度上来说,牛肉只能和鲜番茄搭配时(并不是与番茄酱),才能有这种鲜嫩的口感味道。而实际上,这就是为什么牛肉能与番茄成为最佳搭档的重要原因。
其实,“番茄牛肉汤”在烹饪原理上说,是有科学根据的搭配。大家都知道,牛肉质地较坚实,肌肉纤维较长,咀嚼起来比较费事,而且不容易消化,对于胃肠功能弱的人群,如老年人、儿童、体质虚弱的人不宜经常食用。
但如果配上番茄共同煮炖后,牛肉不仅可以变得鲜嫩,而且也好消化了。这是因为番茄除含有丰富的有机酸(如苹果酸、柠檬酸等)外,还含有蛋白酶、淀粉酶等,可以进一步分解牛肉,使之进一步消化,所以牛肉的肉质会变嫩滑松软。
此外,用番茄炖牛肉,若经过较长时间的炖煮,牛肉会产生一种叫做“谷氨酸钠”的物质——即味精的主要成分,这样一来牛肉汤本身的鲜香味就能自然产生了,不必再添加其他味精,真正做到了健康又美味。
而上述的两点中,其实有不少蔬菜也能做到,其中比较常用的就是胡萝卜。不过,胡萝卜的味道并不适合与牛肉相配,反而是白萝卜比较合适(这也是为什么广东的萝卜牛腩多用白萝卜),但白萝卜并不能使牛肉更加鲜嫩。
因此,在蔬果界中,能妙用烹饪原理使牛肉更加美味,而且味道搭配合适的,就数酸甜味道的番茄了。