雲南菜｜妳很菜，但很野。
食物大概是最能引发乡愁的，似是故人，诉说着一方水土、一方人。
如果各大菜系有一个江湖，菜可以比作人的话，那苏州菜就是撑着油纸伞的小家碧玉，软软糯糯，慢悠悠地透着精致的小闲情；湘菜就是飒气十足的辣妹子，有着爽朗的乡村诗意；山西菜就是厚道的儒生，一碗碗面实在劲道儿，规矩方圆……而云南菜就是住在世外的山中人，带有“野”的原始气息和质朴感动。
云南菜很“野”。
“野”在“鱼龙混杂”的食材，大家闻所未闻，听曾未听，几百种的野生菌、野生菜叫不出名字，描绘不出模样，虫子上桌，药材作食。
“野”在“我行我素”的烹饪，水果伴着辣椒吃，牛奶烤着吃、玫瑰炸着吃，道道奇怪，云南可能不止“十八怪”。
“野”在“有情有义”的饮食文化，“培养正气”的汽锅鸡，爱情亲情一线牵的过桥米线、救过皇帝的“大救驾”饵块……
当然，如果你离开云南，去其他城市走一走，你会惊讶发现原本质朴的“野”在大城市里竟成了精致的“小资情调”。云南菜的“野”不仅仅满足了人们的好奇心，还满足了大城市里对天然野趣的幻想。这大概是对食物最高的礼赞吧。
也难怪纪录片《风味人间》里说“食物链顶端的云南人”，在顶端的不仅仅是“野”得出奇，而是云南人对食物怀有最为纯净的尊重。
有一次，姜文和马未都说到王世襄先生吃一道糟溜鱼片的讲究，这道菜定要用天津产的一种近海鱼，体重在1斤5两最佳，立秋到立冬这段时间这个鱼最为肥美。溜出来的鱼片得脆，像萝卜一样脆。对食物保有最天然的敬畏心，确实讲究。不过和云南人比起来，这种讲究就显得见怪不怪了。
开春了，定是要吃腊排骨煮蚕豆的。腊排骨是春节前半个月杀的“过年猪”。宰猪这天，主人家会请亲朋好友来家里吃“杀猪饭”。最为新鲜的农家小炒、萝卜炖排骨、酸辣猪血旺、爆炒腰花……主人家很大方，恨不得把这“猪”的全部精华烹饪招待给客人。而剩下的猪肉，前后腿腌制风干成‘“火腿”，猪肠塞进豆腐、鲜肉腌制成腊肠，排骨浸盐腌制在土缸里，成了“腊排骨”。
腊排骨腌制15天到30天左右，就可以食用了，过了时间，就要失去“腊味”。腊排骨咸，食用前先用水冲洗，浸泡一下。摘得开春的蚕豆，要刚刚鲜嫩的，连着豆皮一起配上腊排骨煮。这道菜汤质白，浓郁香味，吃起来感觉糯但不腻，整个骨质都是腊肉味。这道菜只能在阳春三月吃到，多一个月，少一个月都不行。
云南人很少炫耀什么食材，除了菌子——鸡枞、羊肚菌、青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌……夏季就是菌子的世界，关于云南人不怕吃菌中毒的段子至今还在网络上调侃着。
云南的夏天几乎是三两天一场雨，雨后是采菌的最好时候。一些有经验的云南人，通常还清楚什么树下会有什么菌子。老人们说起哪些菌子不能食用，小孩们惊奇又发现某种菌子。在云南，几家人一起相约山上采菌采梅是日常的事，呼吸着山里新鲜空气，把山杨梅蘸着辣椒酱吃、把菌子简单地在火上烤，撒上一点点盐，直到烤出露水，细细品尝一番。一天愉悦的时光就这样消磨在山里，在野趣中得美味，大概是最浪漫的寻食过程了。
有些云南菜的烹饪手法，往往在他人眼里有些匪夷所思。
单就吃辣而言，人人家中都有“单山蘸水”之类的万能辣椒粉。万能辣椒粉伴着水果吃，尤其在夏天的保山西双版纳等地区，芒果在不完全熟透时摘下，酸酸的略甜，伴着辣椒粉，那滋味，好似青春期的野蛮女友一般。万能辣椒粉还可以蘸着土豆吃、青菜吃、蘑菇吃、豆腐吃，甚至有些云南学生出去外省念书，还可以就着米饭吃，单吃。辣椒还可以自成一道菜，将红的绿的辣椒烤熟，撕碎拌上香菜、小米辣等佐料，菜名叫“鬼火绿”，意思为生气得不得了，可想这道菜的爽口劲爆。
云南十八怪有个版本提到“牛奶做成扇子卖”，这道菜就是大街小巷的“烤乳扇”，乳扇是晾干的奶皮，串在竹签上，烤一烤就可以吃了。
作家汪曾祺颇怀疑这是元朝的蒙古兵传入云南的，蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，而云南人做成了菜肴。“烤乳扇”在大理古城里，是一道亮丽的风景线，游客们都要尝一尝，如果幸运，能遇到一个卖酸梅汤的老人，配上乳扇，几块钱都可以吃出惬意。
云南的怪还有“吃茶”，“吃茶”可不仅仅是喝茶，云南人的想象力告诉我们，茶是可以作菜的，还是千变万化的菜。西双版纳地区的基诺族就有一道“凉拌茶”，把鲜嫩的茶叶揉软搓细，放入碗中，随即加入黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、白生、大蒜、辣椒、盐等，这种食茶法沿袭至今已有千年了。
普洱茶闻名国内外，但它在云南人眼中还是一种绝佳的佐料。普洱炒蛋、普洱炖排骨、普洱熬粥、普洱焖肉饭、普洱糕点……普洱一面有助于消化，驱寒；一面消解油腻，茶香清新，茶菜清爽。茶在云南，不仅可以是风花雪月，文人的文雅；还可以是三餐的朴素，民间的烟火。
在云南街上走一走，会常常听到敲打的声音，这是在制作舂鸡脚，是傣族的特色。把鸡爪、黄瓜、生芒果、青木瓜，小米辣等等放入实木杵臼中舂一舂，有节奏地敲打。常常觉得云南人浪漫，就是做饭都像是在舞蹈，配上几块钱的薄荷柠檬水，夏天真是好时节。
云南菜的烹饪“野”得出奇，但这出奇自带一种随性和执着，不遵循食材的传统做法，只求食材能调配得刚刚好，刚刚好就是真味。
云南菜并非是云南人凭空的突发奇想，又或是另类的任性，好多云南菜是有古有今、有情有义的。
记得有一次在火车上，遇到一位老人，他听说我是云南人后，很认真地询问我，过桥米线为什么叫过桥米线？是因为它的米线有桥那么长吗？人们对米线的想象着实可爱。传说中，有位秀才，很是用功念书，在一个美丽的湖心小岛中。他贤惠的妻子做好秀才最爱吃的米线送往岛中，可是每次米线都凉透了。妻子想了办法，在鸡汤上盖上一层油，到了桥边，汤还保温，这时把米线和佐料倒入汤中，鲜香滑爽，美味至极。后来这位秀才考取了功名，但人们记住的是那位妻子。米线连接了爱情，升起了希望。
云南吃食中的文化故事太多太多了，其实其中的文化并不只是一味的说教。文化里的情才是最重要的。记得汪曾祺回忆在西南联大的日子，他回忆一道道熟悉的云南菜时，更多地是去回忆云南人以食物筑起的情义，一群外来的大学生，云南人如何把他们当家人一样。云南人的自在随性、没有过多复杂的想法，直爽地来直爽地去，在菜里，也是如此。
汪曾祺年老后，总回去昆明看看，有一次他特意去看了昆明的龙翔街、凤翥街，不免动情，“我那天是早晨去的，只有街的中段有很多卖菜的摊子，碧绿生鲜，还似当年。” 终始时光飞逝，云南菜依旧，云南情依旧。
在离开家乡云南后，云南菜时时萦绕着我。和朋友相约云南餐厅，民族情调、菜品雅致，偶有莫名的小资情调。服务员端上了一盘盘精致的菜，我不由得用云南话和他们交谈，来这里，不是为吃一口云南菜，而是为说一句云南话。
云南菜，之所以在城市里自带小情调，被人们垂青，大概就是因为“野”得天然，“野”得讲究、“野”得有情有义吧！