一类香气，是一瓶中国白酒最高级的性感！

这是周山荣公众号的第739篇原创文章

『很遗憾！作为一个品酒师，山荣并没有把陈香味讲清楚，依然只是概念。』

关心我的网友如是留言。我回复：

『向您请教，请您教我，谢谢！』

对于白酒香气的认识，我的认知和理解，都还很肤浅。但我在学习，并且试着把它通俗地传递给世人。

白酒香气，注定『仁者见仁智者见智』。因此，有时候表达、传播比感官、感受重要。

所以哪怕我讲得不好，我还是决定继续讲下去。

白酒的香气，据我所知，是不分一、二、三类的。

为了便于交流，我照葡萄酒的葫芦，画白酒的瓢，给白酒香气也分个一二三。今天先谈一谈白酒的『一类香气』。

不要觉得一旦分类，就复杂化了。这个『一类香气』，说白了就是原料香，或者说原料自带的香气。好懂吧。

图 | 葡萄酒的一类香气（来源/网络）

酱酒啥原料？高粱、小麦而已。

那是高粱香、小麦香吗？是，也不是。

是，因为既然是原料香，那这些衍生香气都来自原料。不是，因为『一类香气』并不能与原料香一一对应。

比如，茅台酒的原料香，就包括粮香、高粱香、药香、米糠香、曲香5种。

粮香，白酒既然是粮食酿造的，不该有粮香吗？这可不一定。因为有些白酒真不是用『粮食酿造』的，而是用粮食酒精勾兑的。

你口口声声的『纯粮酒』，在酿酒、卖酒人眼里，就是个笑话。

因此也可以说，一类香气，是一瓶中国白酒最高级的性感！

按照酿酒原料划分，酱酒属于『单粮』，意思是不像五粮液那样，用大米、糯米、玉米这些原料。

酱酒的发酵剂大曲，以小麦为原料，酿酒生产中用量极大，与高粱几乎1：1。所以，小麦也是酱酒的原料之一。

酱酒有『高粱香』却没有『小麦香』，为什么呢？这个放到后面去拆解。

图 | 酱酒的粮香从哪里来？（摄影/胡永根）

传统酱酒讲究『两次投粮，九次蒸煮，八次发酵』，这就是『12987』酱酒口诀中的『298』。在投粮、蒸煮的过程中，粮食的香气自然就散发出来，溶解于蒸馏水中，再带出来。

理论点讲，这叫水溶性的香味物质。

在发酵、蒸馏的过程中，粮食的香气散发出来溶解于酒中，也被蒸馏提取出来。这叫醇溶性的香味物质。

水溶、醇溶性的香味，并不都是粮香。这里的粮香，其实是粮食的香气。

小时候下午放学回家，肚子饿的咕咕叫。妈妈正在做饭，这时候闻到的那股谷物的味道，就是粮香。

酒精酒当然也可以做出粮香来。但是，这与我说的粮香——原料香完全不是一回事。

在香气香味面前，人类的语言是无力的。比如『高粱香』就是『高粱的香』，很难跟别人『同频』，也就很难进一步解释。

图 | 茅台高粱红（摄影/胡永根）

『闻香之妙，存乎一心！』茅台酒里喝出『高粱香』来？葡萄酒里岂不是要喝出『葡萄香』来吗？

你如果这么理解，那就是钻牛角尖了。

千百种酿酒葡萄里，长相思、琼瑶浆、雷司令（酿酒葡萄品种品）等等都是『芳香型品种』，它们具备一个共同特点，就是特、别、香。

而高粱在白酒里就是长相思、琼瑶浆似的存在。白酒界公认，『高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒浓』。

无论单粮、多粮白酒，高粱都是主要原料的原因，就在这里。

你见过、闻过真高粱，『高粱香』是什么不言自明。

有时候，逆向思维便有答案。传统酱酒里，你居然闻到了糯米香、大米香，这酒，你就不用喝了！

酱酒里怎么冒出一个『药香』来呢？别急！

与董酒的药香不同，酱酒的药香并非来自中药材——酱酒制酒、制曲，并非像江湖上传言的那样有什么『秘方』，更没有添加什么中药材。

图 | 中药（来源/网络）

酱酒的药香，是原料经特殊工艺形成、来自原料的香气。酱酒但凡有药香，几乎是时光的滋味，是老酒的标配。

早年的茅台酒，香气优雅，很多人认为都有浓浓的药香味。今天的茅台酒，保留其原先的香气，但是药香基本上消失了。

这究竟是什么原因，不得而知。但是，当你品尝到15年、30年陈年茅台酒，或者瓶贮10年以上的老茅台酒时，那股优雅的药香，叫人终身难忘！

稻壳是酱酒用量极大的辅料。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。

米糠就是糠，是稻谷脱壳后精碾稻米时产生的副产品。

人们现在越来追捧『米糠』，据说它的蛋白质、不饱和脂肪酸等等高于大米。但日常生活中出现『米糠味』，并不那么受待见。

图 | 米糠酵素浴（来源/网络）

酱酒的『米糠香』，并不是稻壳味，而是稻壳在发酵过程中带出来的香气。

四特酒以稻米为原料，它的年份酒通常就有幽雅舒适的米糠香。

高温制曲形成的大曲具有特殊的曲香，是传统酱酒风味物质的重要来源之一，也是后期酿酒发酵的重要基础——现在轮到酱酒原料香的主角曲香登场了！

大曲酱香型白酒用的是高温大曲，因为高温大曲的糖化力、发酵力极弱，因此用曲量很大。

也正是因为如此，传统酱酒往往都有明显的曲香。

酱酒曲香，是一种典雅舒适的香气，其香气中带有焦香和熟麦子的气息。

传统酱酒用小麦制曲，高温制曲带来了熟麦子的气息。这也是为什么将曲香归入原料香的原因。

传统酱酒的曲香，不同产区、不同酒厂的曲香千差万别。不夸张地讲，曲香是酱酒风格、路数多变的一个很重要的香气支撑。

图 | 酿造酱香酒的高温大曲（摄影/胡永根）

周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』

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