多家知名品牌薯片被检出致癌物超标？专家：两类人最容易受到危害
从昨天到今天，微博被这样几个“词汇”炒翻了锅，此乃“薯片”、“丙烯酰胺”、“致癌”等词语；将这几个词语连起来，就成了一则热搜新闻：多家知名品牌薯片被检出含致癌物。关注“吃喝”的热搜总会让大家的情绪出现“失常”，或好或坏，然而这次的新闻带给大家的多是恐慌和后悔，恐慌的是“薯片都出现问题了，难道不能吃了”，后悔的是“我已经吃了这么多年的薯片了，会不会有事”。谨以此文，剖析热点事件，为各位答疑解惑。
此事件初始，是深圳市消委会从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片，经专业质检公司检测之后，发布了《2020年薯片中外对比比较试验报告》，其中发现7款薯片“2A类致癌物—丙烯酰胺”的含量高于欧盟设定的基准水平值（750微克/千克），甚至有三款薯片的丙烯酰胺含量已经超出了2000微克/千克（接近欧盟基准水平值的3倍）。数据爆出，引来的更多是民众的担心；然而，您先别急，还有“后续事件”。
当大家都在对薯片提出质疑的时候，事情出现了反转。深圳市消费者委员会回应称：“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题，此类话题及内容说法有失妥当，易对消费者造成误导。某些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量确实超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”，而非“安全限量指标”。因此“丙烯酰胺超标”的说法是不正确的，已背离比较试验报告本意。
事件的发生很突然，事件的进展很耐人寻味，抛开“某些商业问题”不谈，从“食品安全角度”带各位深入了解此事。
“丙烯酰胺”并不可怕：
丙烯酰胺的产生其实很简单，当果糖、葡萄糖等“还原糖”与某些氨基酸（主要为天冬氨酸）在油炸、烘培以及烤制等高温烹调的过程中相遇，随着“美拉德反应”而产生。美拉德反应是生物化学当中比较基础的一个反应，正因为有了此反应的存在，才有了食物诱人的颜色和让人陶醉的香气（烤面包、烤香肠等食品）。
正因为如此，丙烯酰胺其实广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，就连日常家庭烹调（炒菜、煎炸、烤制等）也同样会产生丙烯酰胺。
除了食品领域，丙烯酰胺在工业领域同样应用广泛，它主要用于合成一些高分子材料。
丙烯酰胺虽然是一种致癌物，但并没有谣言中描述之可怕；世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）对丙烯酰胺进行评估后，将其归在“2A类致癌物”当中。
科普：世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构和中国食品药品监督管理总局（现机构改革更名为“国家市场监督管理总局”）之前发布过官方版“致癌物清单”，将致癌物总共分为了4类；
一类致癌物：确定可致癌；
二类致癌物：
2A类致癌物→对人致癌数据有限，但是对动物会致癌；
2B类致癌物→对人致癌数据有限，对动物致不致癌不论有无证据都在此列；
三类致癌物：怀疑会致癌；
四类致癌物：很可能不致癌。
所以，您应该明确：
1、丙烯酰胺的确是一种“2A类致癌物”，但与您所想存在差池；上面所说的致癌等级并不完全等同于致癌强度，国际癌症研究机构研究发布的致癌分级的依据是相关致癌证据的确凿程度，但是和某类物质的致癌强度或者对人类的实际威胁程度并没有直接联系；丙烯酰胺被分为“2A类致癌物”，这类物质具体所指“致癌可能性较高”的食物，具体解释就是“动物实验已经证实存在明确的致癌作用，但是对人体的作用尚不明确”；字述于此，您该明确，致癌物的分级仅说明“丙烯酰胺可能会致癌，但是并没有明确的证据证明人只要吃了之后就会致癌”。
2、无论致癌物是否被分级，无论是1类还是2类，致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌的风险，根本不代表“您吃了它就一定会导致癌症”；癌症这种疾病是一种非常复杂的病症，是一种多种因素共同造成的结果，并不是由于您单纯食用了某种食物就会患上癌症，它和遗传、饮食、睡眠等生活习惯有着更为密切的关系。
3、任何物质在谈到毒性或者致癌、致畸等“危害作用”的时候，“剂量”必然是最先应该考虑的要素。具体而言，正常情况下我们人体靠食物摄入的丙烯酰胺其实“很少”，之前有调查数据公布“我国居民单日摄入的丙烯酰胺仅在18微克左右”，此剂量的安全性很高，无需恐慌。
4、丙烯酰胺到目前为止还很“模糊”，世界各国都没有制定出“食品中丙烯酰胺的限量标准”。此次引用的“750微克/千克”只是“基准水平值”，它是一个用于验证缓解措施有效性的绩效指标，与“安全限量”无关；欧盟提出这个基准数值只是为了“督促和指导企业降低丙烯酰胺的含量”，它们并未制定出丙烯酰胺的限量标准，此次的“薯片丙烯酰胺超标事件”仅是对此参考值的一种误读。
总体来看，丙烯酰胺的食用风险较低，没有必要设置标准限量，大家也不必恐慌。
两类人应该严格控制“丙烯酰胺的摄入”：
未成年人：
此类群体正在生长发育，体重较轻，又是容易被各类零食迷惑的人群，避免加重身体的代谢压力，应严格控制。
孕妇和哺乳期女性：
丙烯酰胺易被人体吸收，而且还会进入乳汁（传递给婴儿），然而宝宝的脏器解毒功能并未发育完善，不及成年人健全；为避免正在发育的胚胎受到影响，严格限量是必要之举。
丙烯酰胺的产生量，与“个人操作”有很大关系。一般而言，烹调加热的温度越高、加热时间越长，丙烯酰胺的产生剂量就越多。
如何做能降低食物中丙烯酰胺的“量”？
1、刻意调整自己的“烹调和饮食习惯”，减少油炸、烤制、煎炒、红烧等高温烹调方式的使用次数，推荐您使用蒸、煮、炖、以及焯水后的凉拌加工食物，获得美味；这样可以在很大程度上减少丙烯酰胺的摄入量。
2、包括薯片（条）、XX酥在内的各种油炸零食、膨化食品，不可“盲目品鉴”，偶尔过过嘴瘾可以，“限量”是对身体的一种尊重。抛开丙烯酰胺不谈，这些零食当中本身含有较多的糖、食盐和脂肪，经常摄入会增加机体患龋齿、肥胖、高血压等问题的风险。
3、相比各种加工食品，推荐大家以新鲜的食物作为自己的餐后零食，例如牛奶（酸奶）、水果以及可以生吃的蔬菜等食物。
一则由“薯片”引发的事件，夺人眼球，惹人深思。关于“食品安全”的事情的确是大事，但是不应该“误解性传播”；丙烯酰胺不可怕，致癌一事并非如此简单，调整自己的生活（方式），培养自己优秀的饮食习惯；您应该做的是：科学看待每一则言论，理性获取健康。