火锅红油香料 拉油用料香料配比桂皮：10...

火锅红油香料 拉油用料

香料配比
桂皮：10克
白寇：10克
山奈：3克
排草：6克
香果：3克
丁香：2克
八角：6克
陈皮：6克
香菜籽：10克
良姜：10克
香叶：8克
草果：5克
香毛草：5克
老寇：3克
千里香：5克
白芷：5克
香砂：5克
砂仁：5克
毕拨：3克
山楂：10克
小茴香：10克
以上打成中粗加温水没过香料加白酒100克（60度以上）浸泡1—2小时沥干水分备用。
5斤油用香料粉（60—80）克。

新一代：100克
二荆条：100克
石柱红：100克（5号或者3号）
红花椒：50—80克
青花椒：15克
豆母子：50克
豆豉：5克
紫草：10克

辅料（葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜）适量，5斤有不要超过2斤。

步骤
锅中倒入牛油，牛油化开倒入菜籽油温度烧至280关火降温，温度降至（140—150）。准备紫草10克淋油把紫草的颜色激发出来，随后加姜蒜炸至微微发黄，加香葱、芹菜、香菜、洋葱炸至金黄捞出，加豆瓣酱炒至翻沙加入糍粑辣椒（全程温度控制在110—115度之间）小火慢炒，随后放入冰糖、醪糟全程小火慢慢炒至，起火半小时或温度（110—115之间）放入花椒，在炒至过程中油温越来越少，油温就会越来越高，所以在炒至过程中一定要观察好油温，油温升至（113—115之间）放入香料，放完香料倒入容器，洒少量高度白酒密封放置3—5小时后滤掉料渣即可。

黑汤的解决方案
加入比例1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1小时，轻轻取出浮面上的油烧开即可。如果还黑继续洗一到二次即可。

浑汤的解决方案
原因：
1.油内含水量太重。
2.汤和油的比例不当。
3.客人食用不当引起浑汤。
处理办法：
将锅中的油打去大部分，换上新老油即可。

火锅调味与参汤要求
1.麻味不够：加烧制过的花椒和老油拌匀。
2.麻味过重：加白糖和醪糟拌匀加适量老油。
3.辣味不够：加烧香过的糍粑辣椒和老油拌匀
注：糍粑辣椒炒制“色拉油10斤，糍粑辣椒5
斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒
至半干加白酒炒干即可。
4.辣味过重：取出一部分老油加入一部分清汤加适量白糖、醪糟即可。