探讨：如何把握好普洱茶鲜叶杀青的这个度？

茶树芽叶，2020年3月24日拍摄，拍摄提供/沈伟。

此时此刻，正值云南三大普洱茶产区的茶叶采制时段。从前方的消息来看，今春特别是古六大茶山片区的大部分古树茶都还未正式开采，或因天气干旱所致。此外，还有这样一个奇葩的怪象——

艾文华老师多次收到好些在一线工作的很多茶农朋友的提问，说普洱茶鲜叶的杀青程度，如何把握，是杀熟杀透一点，还是杀青轻一点。其实，这也是近年来很多茶商朋友上山收茶留下的后遗症。

在往年名山茶价格水涨船高的时候，很多茶商朋友争先恐后的上山收茶，一下要求茶农这样做，一下要求茶农那样做；一下杀青重一点，一下杀青轻一点；一下揉捻重一点，一下揉捻轻一点……

为了生计，茶农的全年生活开支几乎要靠当年的春茶来支撑。这也是没办法的，当茶商朋友看上了某家茶农的茶，茶农朋友就得按照商家的制作工艺加工完成。

今春或许是因为特殊原因所致，很多外地茶商上不了山，一年一度的春茶热也就削减了许多。

鲜叶，2020年3月24日拍摄，拍摄提供/沈伟。

在这个特殊的春茶季期间，茶农朋友的茶没等到茶商来收，茶树的芽叶却慢慢生长起来，鲜叶采摘下来，又没有收茶的茶商前来要求如何如何制作，自己也就懵圈圈了，更不知道如何把握杀青的程度了。

比如，茶友A提问说：艾老师，古树怎么样杀青才能做到以后的转换空间好呢？

这位茶农朋友还补充说，“我一般杀青到七分熟，这样感觉后期转换空间好，您是怎么认为呢？”

艾文华老师建议这位茶友说：

普洱茶鲜叶杀青，不要杀得太熟，太熟了后期没有存的价值。但是，鲜叶杀青不太熟的话，新茶时期不好喝，消费者不买单。因此，艾文华老师建议他，短期消费型的茶品和收藏型（具有存放价值或越陈越香特性）的茶品，要区分着做。

换句话说，作为普洱茶原料的提供者，要按照这个定律来做茶，即客户喜欢什么样的茶就做什么样的茶，就可以了。

若是不按照客户的喜好程度来做茶，那么，按照传统工艺（具有存放价值或越陈越香特性）做法做出来的茶品，谁来买单呀。——按要求做事，不冒风险。

晒青茶，2020年3月25日拍摄，拍摄提供/沈伟。

当然了，就像提问的这位茶友，他还有心情、有心思，自己尝试着不同杀青程度的加工方法来做茶，然后再把这些茶叶存下来慢慢研究其后期的转化程度和效果等。

艾老师也是这样友情提示一下这位茶友，“根据客户需求做茶，比较好。你只要友情提示一下客户，杀熟杀透的茶叶，后期没有存的价值。”

这位茶友在和艾老师探讨普洱茶鲜叶杀青工艺的同时，他也在感叹，说“我今年的古树不会超过80公斤，就这么点，往年一百多公斤。”

无独有偶，茶友B也问了类似的问题：普洱茶的杀青工艺是杀熟杀透吗？如果是收藏的话，哪个杀青适合收藏呢？

艾老师简要地回应了这位茶友，“您的客户需要怎么杀青，就按照客户的要求杀青就是了。”如果是收藏类普洱茶，也就是要呈现出越陈越香的品饮价值和收藏与投资价值的话，还是得按照“可以喝的古董”的方法来做，得轻杀。

下面，就简单地梳理一下普洱茶鲜叶杀青的几个关键点。

第一，传统的柴烧铁锅杀青，最为关键的是控制好锅温，把锅温控制好了，炒制出好茶的机会就大得多了。

第二，怎么判断鲜叶杀青杀得好的标准，一是不糊边（糊边，表明杀青过度），二是茶茎对折不断裂（断裂，表明杀青不到位）。

第三，掌握普洱茶鲜叶杀青“四字经”，即翻闷抖抛。中华非物质文化遗产普洱“贡茶”制作工艺传承人李兴昌认为，普洱茶鲜叶杀青的要点，第一是锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；第二是要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。至于何时“翻”“闷”“抖”“抛”？这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。

第四，熟知杀青的目普洱茶鲜叶杀青的目的是抑制茶多酚氧化酶的活性，是短时间内让茶叶鲜叶温度在杀青锅内提到80摄氏度以上。

晒青茶，2020年3月25日拍摄，拍摄提供/沈伟。

诗曰，“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”如何把握普洱茶鲜叶杀青的程度，还需制茶师结合客户的需求以及自身的制茶经验，再细细斟酌，以上行文仅供参考。

本文系爱普茶网原创，未经授权，禁止转载。