炒牌的诱惑

看到这篇文字的人，十个人中估计不到一个人知道什么叫“炒牌”。

“炒牌”是桐城话，这个名词使用的时间很短，且使用的区域非常有限，除了磨盘州，好像没有别的地方人用。“炒牌”是类似牌一样的烧饼。

我不知道以前是否有“炒牌”这个词，这个词是我们记事起就有的。那时候，码头上有了公家的“大酒馆”。“大酒馆”就是饭店，它是码头上的国营单位，能到大酒馆上班的，都是吃商品粮的。

在改革开放前，大酒馆是码头唯一可以花钱吃饭的地方，食客是码头上行云流水的乘船人。大酒馆一天营业时间比较长，从早晨卖早点开始，一直到晚上8点都在营业。

早点主要卖三个品种：肉包子、炒牌和油条。

肉包子和油条不用介绍了，全国各地的都差不多。所不同的是，大酒馆的肉包子馅里有汤汁，面发得好的时候，汤汁都浸润到面里，显得包子皮特别薄，咬上一口，汤汁会顺着指尖往指缝里流。鲜香的肉汤，吃者舍不得浪费，一般都会用舌头在手指上吮上一口，嘴里满满的幸福味道。

油条就不用介绍了，全国各地都差不多，甚至吃油条的动作都差不多。炸好的油条，师傅会捞起来放在一个铁丝编织的框里沥油，这也是为了给油条降温。差不多的时候，师傅会从一沓马粪纸中抽出一张捏住油条的头或者中间递给买者。

买的人趁热吃着，直到满手满嘴都染上油。那个年代的人身上少油水，为了防止浪费，吃完油条的人，都是将手指伸到头发里，狠命地抓揉头发，希望头发能把手指上的油吸进去。那个年代，很多讲究的女人隔三差五地还会往头发上摸头油，以保持头发乌黑发亮。

早点中，我最难忘的还是炒牌。

改革开放之后，随着大酒馆的关张，炒牌也就退出历史舞台了，早点摊上还有烧饼卖，但是，烧饼的技术含量跟炒牌不可同日而语了。

炒牌是一种长方形的烧饼，宽度约有十厘米，长度约有一尺长，厚度接近1厘米。

炒牌的做法比较复杂，那时候大酒馆里好像只有一位白案师傅会做。炒牌用的面应该是戗面，即面粉和水后直接揉的，面粉揉熟之后，将面粉摊成长条状，刷上油，撒上盐和葱花，将两层压在一起，用擀面杖压实，后在面上一侧刷一层糖水，在糖水上撒上芝麻粒之后，将饼的背面贴在火桶里面烤熟。

烤熟了的炒牌，有面、芝麻粒和葱花的香味，还有刷上的甜味，此外，因为是烤熟的，所以还会是外脆里嫩，既有嚼劲，又比较绵软。

炒牌直接吃就非常可口，可那时候能吃得起炒牌的人，一般都会来跟油条，将油条卷在炒牌中间一起吃，还有豪横的吃法是，一块炒牌中间夹两根油条。一块炒牌通常包不住两根油条，不过能这么吃的人，一般都不讲究吃像，也许那时当时的自豪吧。

一块炒牌大概是一斤，售卖时，师傅会切成差不多相等的五块，每块2两，当时的价格是1毛4分钱，2两粮票。一根油条是8分钱，一两粮票，要是早晨吃一块炒牌包2根油条，需要3毛钱，4两粮票，在改革开放之前，一个劳力一天的收入都不到1块钱，谁会舍得一个早餐吃掉3毛钱呢？何况那时候农村人根本就没有粮票。

孩提时代，我们经常去大酒馆玩，早餐看着那些吃着炒牌包油条的人，除了眼睛发直，一个劲地咽口水，几乎没有别的动作。心里总幻想着将来有钱了，一定要满足这个愿望。

改革开放后，码头上私人饭馆一下子冒出好几家，由于灵活的经营策略，加上良好的服务态度，大酒馆的经营每况愈下，直到最后关门，差不多就是3、5年的时间。

大酒馆倒闭了，炒牌的手艺也就断了。后来，私人的早点摊也卖过类似炒牌一类的水煎饼，看着油腻腻的，且味道过于厚重，慢慢地也就没人吃这个东西了。还有人做烧饼，虽然也是戗面做的，也是在炉子里烤熟的，由于中间的工序不同，味道跟炒牌自己也就没法比较。

再后来，在北京吃过江苏人卖的黄桥烧饼，跟家乡的炉烤烧饼味道差不多，跟炒牌比少了好几种味道。浙江人也做烧饼，中间会夹着梅干菜的馅，味道和口感也是非常不错的，可惜，心里吃不出炒牌的味道。

也许炒牌的味道只能永远地存在心里了，那是在心底暗暗地诱惑人的味道，不知道是否还有师傅能做得出来。

图中为黄桥烧饼，我们的炒牌估计没有几个人记得了。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版著作6部，累计出版200万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（1部）：《一车一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。