招牌菜，大师拿手菜

黑松露芝士脆面大虾

原料：

罗氏虾4只，枧水面1个‘’黑松露20克，水100克，柠檬片，圣女果。

调料：

清鸡汤250克，芝士片4片。

制作：

1.将枧水面灼熟，然后放入油锅，7成油温炸至金黄香脆后捞出沥油，装盘。

2.将罗氏虾放入油锅，6成油温炸至5成熟，将虾头虾壳炸香后取出，去壳留头留尾。

3.把虾下锅，加入黑松露碎、芝士、清鸡汤略煮3分钟，然后勾少许生粉芡，隔起9成放在奶勺内另外跟上（因为脆面要淋上汁，马上食用效果最佳，所以另跟汤汁），虾装盘即可。

＜关键＞

鲜虾炸过后再煮汤，能将虾本来的鲜味带出来，从而达到鲜香的效果。

随炒牛肉

现在许多厨师在炒牛肉之前，都喜欢给牛肉加嫩肉粉并进行较长时间的腌渍，虽说这样炒出来的牛肉口感滑嫩，但同时也导致牛肉没有了韧性与嚼劲，连本味也会变淡。

而这里所说的“随炒”，是指牛肉在码味时仅加盐和少量的湿淀粉，抓匀便马上下锅炒制，这样炒出来的牛肉，不仅口感有韧性，同时也保留了牛肉的本味。

制作：

1.取牛柳切成薄片，青笋尖切成节，泡姜和蒜瓣切片，泡椒切马耳朵节，泡菜切成小块，郫县豆瓣剁成末，均待用。

2.把牛肉纳盆，先加盐、姜葱水和湿淀粉拌匀，再放入蒜片、泡姜片、泡椒节和酸菜块待炒。

3.锅里放适量的菜油，烧至七成热便倒入牛肉等，快速翻炒至八分熟时，下豆瓣炒上色，放入青笋尖节翻炒至断生，最后淋入湿淀粉勾薄芡，起锅装盘便好。

堂烹藏香猪

原料：

带皮带肋骨的藏香猪肉500克、鲜笋300克、鲜沙姜粒20克、干葱粒30克、炸姜蓉20克、香菜末10克、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量

制作：

1. 把藏香猪肉剁成长条，纳盆加入适量生抽、老抽和蚝油，拌匀后放盆里腌渍待用。鲜笋切成菱形块， 投入沸水锅煮熟， 捞出放盆里。另把各种调辅料用小碗装好，一起放入餐车。

2. 把餐车推到客人桌边，把小高压锅放火上， 倒入花生油烧热后，下鲜沙姜粒和干葱粒爆香，再放入腌好的猪肉条翻匀，倒入适量矿泉水后，加盖烧5分钟。

3. 放气揭盖，倒入笋块，加少许老抽和蚝油调味调色，翻拌均匀后，舀入盛器，撒上炸姜蓉和香菜末，即可装盘上桌。

沙律寿司牛小排 

原料：

味好美辣烤风味沙拉酱 15克、味好美细黑胡椒粉 3克、味好美蛋黄酱 15克、牛小排 25克*4片、红葡萄酒 20克、混合生菜 20克、橄榄油 50克、柠檬汁 10克、飞鱼籽 5克、寿司醋 5克、米饭 100克、盐 15克

制作：

1.先将煮制好的米饭混合寿司醋后制作成寿司饭团备用。

2.牛小排先用 味好美 细黑胡椒粉、红酒、盐和橄榄油腌制30分钟后放在烧热的扒炉上煎至两面上色，约3分熟。

3.将 味好美 辣烤风味沙拉酱、味好美 蛋黄酱、柠檬汁调和成酱汁，刷在煎好的牛排上放入焗炉，焗至7成熟。

4.寿司饭团上放上混合生菜和一片焗好的牛排，点缀上飞鱼籽和有机苗即可。

老坛酸菜牛肉

制作：

1.把带皮牛肉洗净后切成薄片，与芹菜节和匀，装入菜筐；另把老坛酸菜切成碎末。

2.净锅放入牛油、化猪油烧热，投入酸菜末、小米泡椒和糟辣椒炒香出味，掺入2000毫升的牛骨汤烧沸，调入鲜花椒、木姜子、盐、鸡精、味精、胡椒粉和木姜油，用小火熬出味，出锅倒入火锅盆内，随卡式炉、鲜带皮牛肉片和辣椒面味碟一起上桌，涮烫食用。

 农家酸菜鸡

制作：

1.把宰杀治净的土鸡剁成块，魔芋和酸菜则分别切成片。

2.锅里入菜油烧热，先下酸菜片、泡姜片、二荆条辣椒节和鸡块一起炒出香味，等到掺入鲜汤烧开后，调入酸辣鲜露、青花椒、盐、味精和鸡粉，烧至鸡肉入味时，起锅装盘，撒上葱节和香菜节便可上桌。

 特色烩蹄筋

原料：

水发牛蹄筋400克、茶树菇节150克、洋葱丝80克、自制豉油80克、小米椒节、香菜节、姜片、蒜片、葱节、盐、味精、老抽王、湿淀粉、化猪油、色拉油、豆瓣油各适量

制作：

1.将洋葱丝投入油锅并加少许的盐，炒断生以后，盛在窝盘里垫底；另把茶树菇节入油锅过油，倒出来沥油后待用。

2.锅里放化猪油烧热，先下姜片、蒜片、葱节和小米椒节，炒香了再下茶树菇和牛蹄筋，掺适量的鲜汤并加入自制豉油、老抽王、盐、味精等调好味，烧3分钟至蹄筋入味后，下香菜节并勾芡淋豆瓣油，即成。