山椒蹄花,飘香脆骨,锅巴红烧肉,焖烧青椒鱼头,甲鱼焖饭,番茄牛蝎子...13道川味飘香地方家常风味菜...

每个地方的家常风味菜都带有当地的特色元素。大厨在烹制菜品时，根据当地、当季的不同原材料，施以不同的烹调方法，让菜肴更加飘香......这些地方风味家常菜以大众的口味、实惠的价格而深受人们喜爱，做法看似简单却并不简单。下面，就选取一组分享给大家。
山椒蹄花
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制法：

1.把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。

2.锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。

3.把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。

注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。

米凉粉烧牛腩
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原料：牛腩400克米凉粉500克姜米、蒜米各30克郫县豆瓣酱100克辣椒面10克老干妈15克姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。
3.另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。

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一锅乱冒
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制法：
1.把卤肥肠、卤牛肚、熟兔肚和熟猪肚分别切成块。另把豆芽入沸水锅里煮熟，捞出来沥水，并装入盆里垫底。
2.净锅注入麻辣冒菜汁水并加小米椒粒烧沸，再下入猪血块、卤肥肠块、卤牛肚块、熟兔肚块和熟猪肚块，调入盐、味精和鸡精，用中火煮熟冒透入味，出锅装入垫有熟豆芽的大盆。然后撒上葱花、芹菜末、蒜米、小米椒粒、熟芝麻和熟碎花仁，浇上烧热的香辣红油激香，淋花椒油，即成。
说明：麻辣冒菜汁水是先把豆瓣酱和糍粑辣椒放入油锅炒香出色，再放入豆豉、花椒和香料粉炒出味，掺入鲜汤，调入盐、味精和鸡精，用小火熬出味，即成。
飘香脆骨
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原料：牛脆骨500克青尖椒片50克红尖椒片80克干辣椒节20克花椒5克蒜片10克姜片10克葱段10克郫县豆瓣20克熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量
制法：
1.牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油。
3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。
土甲鱼焖饭
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制法：
1.把甲鱼宰杀治净后，剁成块纳盆，加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味，再放入六成热的油锅里炸2分钟，捞出来备用。
2.锅入清水烧开，下山药块并加盐、鸡粉和老抽，煮2分钟便倒出来控水。
3.净锅里掺油烧热，先把去皮五花肉条下锅炒1分钟，加姜片和蒜瓣炒香以后，把甲鱼块下锅，放酱油炒上色并掺入浓汤，加入鸡粉、胡椒粉、白糖、料酒和山药块，稍煮即倒入小铁锅，用小火加热。
4.把蒸熟的米饭做成圆饼状，先放加有猪油的平底锅里煎至两面呈金黄色，再铲出来摆在甲鱼锅的四周，然后撒上葱丝端上桌，边加热边食用。
锅巴红烧肉
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制法：
1. 净锅入熟菜油烧热，先下入烧好的红烧肉块炸至表面酥脆时，捞出来沥油，再投入锅巴块炸至金黄酥脆，捞出来沥油，均待用。
2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，下入青红椒块和洋葱块炒断生后，放入炸好的红烧肉块和锅巴块，烹入用盐、味精、鸡精、酱油、白糖和醋调成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋适量香油，出锅装盘即成。
焖锅山药

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制法：

1.锅里放油烧热，先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟，捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香，起锅装入小铁锅里垫底。
2.净锅掺清水烧开，放入山药块并加盐、鸡粉和老抽，煮2分钟便倒出来控水，下油锅炸熟以后，捞出来备用。
3.锅里放油烧热，先下肉丁和小米辣椒丁炒香，加肉酱炒匀再掺入少量鲜汤，随后把山药块和木耳放进去，边炒边调入盐、味精和鸡粉，炒香便起锅装入小铁锅，撒些葱花便可上桌。
乡间藕遇
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原料：藕300克 烤鸭丁（川味烤鸭）20克 糯米300克 盐、花椒面、色拉油各适量
制法：
1.把藕切成20片厚薄均匀的片。另把糯米蒸熟，与烤鸭丁、盐、花椒面一起拌匀。
2.藕片上粘少许拌匀的糯米，然后每两片合在一起，表面也同样均匀抹上糯米。
3.不粘锅放油烧热，放入藕饼，煎至两面色金黄时，装盘点缀即可。
酸菜兔
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制法：
1. 把兔肉斩成小块，纳盆加盐、自制增香粉和水淀粉码味上浆，再下热油锅里滑定型，捞出来沥油。另把泡酸菜切成末，野山椒切碎。
2.净锅入熟菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、酸菜末和野山椒碎炒香出味时，放入滑熟的兔块，调入盐、味精和鸡精炒匀，出锅装入盘中，撒些蒜米、葱花和鲜青花椒，淋上滚烫的热油激香，即成。
焖烧青椒鱼头
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制法：

1.把花鲢鱼头从中间切开，纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味，备用。
2.把腌好的鱼头洗净，先裹上一层酥糊，再下入烧至六成热的油锅里炸定型，捞出来后备用。
3.锅入油烧热，倒进胡萝卜条和土豆条炸熟，捞出来转入炒锅，再加盐和鸡粉入锅炒匀，然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底，放上鱼头待加工。
4.锅入少许油，先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香，再掺入少许清水并调入藤椒油，烧开后起锅浇淋在鱼头上，等到小火焖煮至鱼头入味时，撒上青红椒丁，便可加热着上桌。
番茄牛蝎子
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原料：牛脊骨（牛蝎子）1000克番茄1000克牛肉丸10个手工面皮100克姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量
制法：
1.把牛脊骨横着锯成厚块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后，再放进高压锅，加入姜片、葱段和少许香料，压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。
2.用开水把番茄稍烫，撕去外皮，其中大部分放入不锈钢桶，掺入清水，熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。
3.把番茄浓汤倒入大砂煲，放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加盐调好底味后，即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料，还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。
簸箕香酥鸭
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制法：
1. 把田鸭宰杀并从肋部开刀，取出内脏后治净，再把肛门封口，从开口处灌入用盐、五香粉和鲜汤调成的味水，封好口。然后浸入沸水锅烫皮，捞出来刷匀脆皮水晾干，制成鸭坯待用。
2.把鸭坯送入炉火里烤至表皮色泽金红、表面酥脆且内熟时，取出来斩成块，放在垫有生菜叶的簸箕里摆成型，随配薄面皮、甜面酱味碟、葱丝和黄瓜丝上桌，由客人自己用薄面皮包裹蘸甜面酱食用。
风味跳水蛙
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制法：
1. 黄瓜切条，宽粉泡发好后煮熟，均垫盆底。
2.净锅入油，放入姜、蒜、豆瓣酱、火锅底料炒香。
3.加入治净的小青蛙、野山椒、泡小米椒、泡子姜、酸菜、青花椒一起炒香，然后加水煮4分钟左右起锅，淋上用干辣椒节和花椒炝香的菜籽油，点缀上香菜叶即成。
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