卤200只麻辣鸭头一锅出？大厨讲解详细~

大厨分享“麻辣卤鸭头”详细做法，配方详细，满满的干货，学会就出摊赚钱！欢迎大家留言评论交流

你一定想不到。如此美味的香辣鸭头制作起来并不是太难，大家好，我是钱师傅本节课程呢，我将分享两百只丫头一锅卤的详细做法，它适用于酒店凉菜出品街边卤菜店网上外卖等用来卤制，其他压迫食品也是可以的理由鸭脖鸭爪鸭舌鸭翅首先准备清洗干净的丫头，差不多两百只鸡骨架四金股骨头五斤生姜，从算子美艳五百克，花雕酒一瓶，用到色拉油一千克左右，用到味精一百克，冰糖五百克，有膏五十克，生抽二百八十克，卤味增香膏一百五十克，火锅底料三，包鸡精一百克，精盐三百五十克，还有给丫头进行辅助上色的老抽酱油，大约两百克，最后加入香增鲜的麦芽分二十五克，这一步，先来熬汤准备一个大桶加入三十公斤的清水，把鸡骨架和猪大骨放进去给它囤起来，整个过程，我讲的比较详细，如果你想开卤菜摊自主创业的，我建议您把视频看完我会以文字的方式把所有用料配方打架视频呢，最后面供大家截屏保存准备八角，七十五克，桂皮五十克，香叶，八克，白芷二十五克，豆蔻二十五克，草果三十克，罗汉果一个大约二十五克，丁香五克，小茴香，二十五克，香茅草八克，甘草三十克，山奈四十克，麻椒一百八十克，这个麻椒可以根据当地的接受度进行增加或者缩小加入特辣的干辣椒五百克，喜欢吃辣，可以多放不许还吃辣可以少放这个是天然染色料，红曲米一百克给丫头增加红亮的颜色好高水大概写一下，由于香料在晾晒的过程中会有泥沙和杂质，这一步，我们加入适量的清水给它进行简单的讨喜，清洗过的香料呢？在下一步卤制的过程中也能更好地释放出香味清洗过后，把它倒出控干水分备用，准备几个煲汤袋，我们要把这些香料给它装起来为了让卤水更加醇香回味。我们要用到猪板油一千五百克，这时候大桶里面的鸡架骨头汤已经炖制了一个小时，我们开始来熬制猪油，把锅烧热，然后加入色拉油一千克左右，倒入猪板油中小火熬制，把猪板油熬的差不多的时候呢，中途倒入生姜，葱，蒜籽卤水调得好不好吃够不够香，这个非常重要，为什么要用到那么多油呢，我后面还有详细的讲解中小火慢炸，把猪油全部逼出来，把生姜，葱，蒜子炸到金黄色的时候捞出倒入汤孔中新手的同学在操作的时候要注意，一定要把生姜，葱，蒜子扎到这种金黄色的时候才能捞出才更香，紧接着就用熬制过的香油，把准备好的香料倒进去给它炒一下，卤水好不好吃够不够香，这一步也非常重要，干辣椒也倒进去一起炒制，经过又有炒制的香料，它的味道更好的释放出来更加醇香，注意，如果香料不吵，直接下锅，它是无法达到这种效果的香料和干辣椒炒到有微微焦褐感的时候倒入火锅底料一起炒制同样经过炒制的火锅底料更好的释放出香味，而且能炒出红油的红油的加持，卤出来的丫头，更加红润，好看大家看一下这时候的香料和干辣椒有微微的焦褐感。它的味道更好的释放出来更加醇香持久，然后用一个密漏把里面的香料全部捞出来，把里面的油倒回汤桶里面，这一层厚厚的有在所有卤水中起到非常重要的作用，它能封锁住香料的味道不流失，得装进去，这个上色的红曲米，就不用炒至了，否则会影响它的颜色，我们直接给他装入汤袋里面看看，没事你红盖头，把香料装入汤带的目的呢？是为了在鸭头卤制好以后更好的把丫头挑出来，而且我们这个香料可以循环使用两到三次左右给它装起来也是为了更好的储藏保存啊，拿过去到了统领，把装好的香料包倒入汤桶中用小火给它熬制半个小时左右这时候已经熬制了半个小时。香料的味道已经融入高汤中，这一步开始调味，调入精盐三百五十克，花雕酒一瓶味精一百克，鸡精一百克，如果是家庭做法不喜欢的也可以不加加入生抽酱油二百八十克加入卤味增香膏一百五十克，它能起到增加香味增加回味的作用，卤味增香膏在大的调料市场都能买到加入金兰油膏五十克，没有的，也可以用蚝油代替，然后先加入刚才是先称好的一小半冰糖也就是两百克左右剩下的一半，冰糖呢？我们将用来熬一个糖色，然后把准备好的丫头，或者鸭脖鸭掌鸭翅放入调好的卤水中进行卤制，这里和大家说一下所有要卤制的鸭头鸭脖鸭掌鸭翅都要提前用冷水浸泡六个小时以上，然后清洗干净才能放入汤桶中给大家进行卤制条件允许的情况下呢，也可以给这些压迫进行超水再入现在我们来炒一个糖色，锅中下油一点点油，下入刚才剩下的冰糖，大约三百克左右炒糖色的方法有很多种，有的人喜欢用水草，有的喜欢用油炒今天呢，我将用冰糖油炒的方式来完成。大家根据自己的习惯来操作就好了。在我前面也分享过两期专门炒糖色的教程，感兴趣的朋友可以去看一下小火熬制勺子不停的推动，让它受热均匀。以防湖边湖过当糖浆慢慢融化，变成琥珀色，然后杏黄色，最后到达标准枣红色的时候就可以啦，把熬制好的糖浆倒入卤水汤桶里面，然后加入两个半勺的老抽酱油给它进行辅助上色大约两百克左右，万事总要有个开头，今天呢也是我们第一次起的卤水用到的的料比较多，在今后的卤制，当中呢，就不需要用那么多调料了啊，卤水怎样维护和保养。在后面我还有详细的讲解烧开以后呢，我们用重物给它压住为了让丫头完全浸泡一卤水中，然后转小火给它卤制二十分钟，中途要用勺子给他翻动两次让它受热均匀。这个时候的丫头已经卤制了二十分钟，我们把事先准备好的麦芽分二十五克它倒进去给它进行简单的翻动，让麦芽分均匀的话，开就可以关火了这里和大家说一下今天我卤的只是单一的丫头，如果你卤的有鸭翅鸭舌鸭掌或者鸭脖就要注意啦！由于者的成熟度不一致，所以要给他们分时段下锅，例如鸭舌鸭翅比较容易成熟，所以要先放鸭头鸭脖鸭掌先是一半以后呢，再放入这时候我们关火，用一个重物压在上面，让所有丫头能完全浸泡在卤水中我们虏获呢？三分卤七分靠炮啊，所以我们关火，以后呢，给它浸泡三十分钟左右再捞出来，这时候的丫头，浸泡了三十分钟已经非常的入味，然后我们给他抬下来，开始把里面的和捞出来先把香料包捞出放入一个小盆中冷却以后呢，放入冰箱保存下一次卤制的时候，我们把香料包重新放回桶里面就好了，可以反复使用两到三次左右卤制两到三次以后呢，我们只需要给卤水进行加汤补位补药材就好了。平时卤水的维护中，我们每天把卤水烧开，然后把表面的浮沫，必须给他撇除干净，如果你卤制的分量不大，卤水桶比较小，可以放入冰箱给它冷冻保存，就不用每天烧浪费煤气把所有虏获挑出来，然后用一个密漏把里面的所有碎渣全部捞出干净，不要今天的分量比较大，如果你在家里制作分量比较少的话可以同比缩小所有用料的配方即可同样，如果你是商业制作分量比较多，则需同比扩大，所有用料效果也是一样的最后我们就要用一点点飘在卤水桶上面的香油，它能增加虏获获得茴香味也能让虏获更加油亮有光泽，看上去更加有食欲，也能防止氧化发黑的作用，然后呢，我们可以用保鲜膜给它简单，包裹一下，但不能全部密封可以戳几个洞，让他透一点气就好了。这一步。同样是防止它氧化发黑，香辣鸭头是一道凉菜等待它冷却然后呢即可改刀装盘上桌，或者直接售卖那么今天的香辣卤鸭头教程到这边就告一段落，我说了那么多已经口干舌燥，每次创作都不易，如果喜欢我视频请给我加个关注点个赞。最后祝大家生意兴隆，感谢您在百忙中订阅我的课程我们下期再见