6款冬季精品凉菜！

蓉城口水鸡

主料：土公鸡200 g  
辅料：笋丝100g
味型：红油麻辣

制法：
A.将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
B.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
C.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。
酱汁比例：伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

菌香仔兔

主料：烫皮仔兔150 g　辅料：白玉菇100g
味型：姜汁红油味

制法：
A.将5000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g），再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟，关火加盖闷30分钟后捞起，用托盘装起，再用浸湿的纱布将其盖好，自然冷却后备用。
B.白玉菇买回来后改刀，煮熟备用。
C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。
D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。
E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。
调料汁比例：糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

橄榄菜拌鲜笋

主料：鲜笋丝 200g  
辅料：橄榄菜30g
味型：咸鲜榄油味

制法：
A.鲜笋丝买回来冲去笋丝的苦涩味后，飞水备用。
B.桶里加入骨头汤2500 g、鸡汁50g、盐20g、鸡精30g、鸡油100g和少许姜片、葱。放入冲水后的鲜笋，烧开后小火煲半小时，捞起放凉备用。
C.把煲好的鲜笋放入盆里，加入鸡汁2g、辣鲜露3g、小米辣颗2g、蒜泥2g、鲜露2g、糖2g、盐2g拌匀即可后装盘。

书香龙井小牛肉

用牛皮纸盒做盛器，造型简洁，有怀旧复古的情绪和“猜猜里面装着啥”的噱头；牛肉以原味为主，再融入淡淡的茶香，与红绸黄纸相配，更添意境；走菜时佐以黑椒味碟，可由食客自行调节口味。

操作流程：

1、牛腿肉腌制入味，进蒸箱蒸50分钟至熟，取出切片后装入纸盒中。

2、龙井茶冲入沸水泡至茶叶舒展，捞出挤干，入四成热油炸酥，撒在牛肉片上，然后将纸盒封好。

3、走菜时，将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出，系上丝带，跟黑椒汁味碟上桌即可。

五彩芥末猪手

猪手煲好后，与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜时再加芥末油一同拌匀，成菜清凉爽口，酸甜开胃。

批量预制腌猪手

1.猪手10斤置于火上燎去余毛，洗净后下入清水锅（水中加少许葱姜、盐、料酒），大火烧开改小火煮30分钟，关火继续焖1小时，将原料捞出，晾凉后斩成小块，放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

2.将猪手块纳盆，加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克，倒入调好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀），入保鲜冰箱浸泡一晚。

走菜流程

取猪手块400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀，摆盘上桌即可。

梅菜拌驴肚

驴肚多做热菜，将其引入凉菜后搭配梅干菜，口味更丰富。卤水虽香都不霸道，与梅干菜和萝卜干相互配合。

原材料：

主料：

新鲜驴肚尖500克，白卤水500克，梅干菜100克，萝卜干、莴笋丝各适量

辅料：

香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜适量

做法：

1、新鲜驴肚尖500克冲净血水备用。清水加葱、姜、酒、盐烧沸，下入驴肚尖汆水去异味，捞出入白卤水中，大火烧开，关火浸卤1小时，捞出自然晾凉后斜刀切成片。

2、梅干菜洗净剁碎，加入卤驴肚的卤水小火煨半小时，捞出晾凉，挤干水分。

3、走菜时取驴肚片150克，加香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜拌匀，摆到盘中，再撒上煨好的梅干菜100克。另外再跟梅干菜碎、萝卜干、莴笋丝三碟小菜上桌。三个小碟既能调节菜品颜色，还能开胃。

小贴士：

为了防止成菜色泽不佳，最好把梅干菜撒在驴肚表面，食用时再拌匀。