山西省的面食甲天下，但是有名的热菜却寥寥无几，《过油肉》这道菜算是挑大梁了！

主料：里脊肉200克

配料：冬笋50克 泡发的木耳30克 蒜苔50克

调料：黄酱8克 酱油10克 黄酒5克 陈醋10克 盐1 克 胡椒粉少许 花椒少许 姜蒜和香油各少许

提前用开水把十几粒花椒泡上，水不用太多

里脊肉顶刀逆纹理切薄片，先用黄酱抓匀后再用少许花椒水打进肉中，最后放一些淀粉抓匀

用酱油10克，清水25克，黄酒5克调成汁，放少许淀粉

蒜苔切成段，如果太粗再从中间剖成两半，冬笋切片后用开水焯一下最后放入木耳烫一下捞出

炒锅烧热后倒凉油，多倒一些，油温到四成热时放入腌好的肉片用筷子快速搅开至表面发白就盛出

油倒出剩少许底油，先煸姜蒜末

然后按先蒜苔后冬笋木耳最后肉片的顺序放下去，立刻用陈醋烹一下出香味，然后再炒动

最后把调好的汁倒入锅中大火炒匀后倒少许香油就可以出锅了

后记：

这个菜其实操作难度不大，主要难度在于一个是滑肉片，如果油温太高，一下锅就粘在一起了，而且很容易变老，如果油温太低，那么肉表面的糊就会掉下来，肉片同样没有滑嫩的口感，所以一般在四成热就差不多了，四成热的感觉的就是肉片放下去后会沉下去，四周会有小泡泡出现，然后用筷子一搅打散后，密集的泡沫才开始出来，肉片往上浮，这个油温就差不多了。

因为蒜苔是生的，所以要先放，让足够的热量给它炒熟。

用酱来腌肉是这个菜的特点，让肉即入味又带有酱香味，精髓是烹陈醋，最后炒出来是有醋香但是不能吃出酸味儿来，这样就差不多了，冬笋的嫩，蒜苔的脆，木耳的爽，肉片的滑，一道山西过油肉就这么出来了