烤红薯法棍 | 带上它去野餐,赴一场法式浪漫之约

说起浪漫,法国人总占一席。午后阳光,身着华服的贵妇,提着编织食物篮,在绿油油的草地上,铺上有质感的麻料格子布,席地而坐,放上琳琅满目的美味,这便是19世纪法国贵族小聚的场景。

当人们被春光熏得沉醉,自然吃什么都格外可口。

法式野餐
探味春天

那么,如何准备一场浪漫的法式野餐呢?小卡认为,法棍作为法式美味的代表,自然配拥有姓名!今天,我们就跟随老师的步伐,来制作美味的烤红薯法棍吧!

烤红薯法棍

    By @ jade玉蝴蝶

● 准备材料 ●

【面团材料】法包粉(王后伯爵T65粉)350g,水241.5g,天然酵母35g,盐7g,低糖干酵母0.9g

【馅料】(总量约300g)红薯250g,糖25g,盐一小勺,柠檬汁适量,水适量

● 工具●

卡士CO-745S蒸汽烤箱

 烘烤

烘烤模式,上下火230度,30分钟

● 制作步骤 ●

1、先做好馅:将红薯洗净去皮,切成1cm见方的小块,放糖后加水盖没过红薯,煮至红薯软烂,汁水收干,加入盐和柠檬汁搅拌均匀,冷藏备用。

2、开始揉面:将配方中的面粉和水搅拌至看不到干粉,室温(或者冷藏)进行水解30分钟,水解完成的面团已经产生了一些筋度。

3、水解好的面团加入速发干酵母和盐,搅拌至大致均匀。

4、再加入喂养好的活跃的鲁邦种,继续搅拌至面团有较好的延展性,但薄膜边缘仍具有撕裂感,面团温度在23-24度左右。

5、揉好的面团折叠收圆放入发酵盒中,放置室温发酵约60分钟。

6、发酵期间约30分钟时翻面折叠一次,然后盖好放入冰箱冷藏发酵一晚。

7、冷藏过夜的面团取出,光滑面向下,略展开面团成长方形,分割成3份,收拢四边整形成长方形,放在发酵布上,盖好发酵布,室温松弛15-30分钟。

8、COUSS CO-745S蒸汽烤箱,水箱加满水,选择上下火烘烤模式,设置上下火230度,将1.5cm厚石板放置倒数第二层烤网预热,时间根据石板厚度来定,约40-60分钟。

9、将松弛完成的面团按压整形成长方形,略拉长,中间放约66g压成粗泥狀的红薯馅,上三分之一下折,下三分之一上折。

10、面团略拍平,中间再放上33g左右的红薯馅,再次上三分之一下折,下三分之一上提,收口(也可将面团掉头来操作)。

11、将包好馅的面团搓长至30cm左右,移到发酵布上。

12、面团室温发酵30-60分钟左右,发酵至轻按面团,能较快反弹为准。

13、将面团用转移板移到垫油纸的转移盘上,在入炉前割几道斜口。

14、COUSS CO-745S蒸汽烤箱,连油纸一起将面团滑入预热好的烤箱石板上,轻触蒸汽按钮先加一次蒸汽,待蒸汽喷出后视面团爆口情况适当再增加一次蒸汽,总共烘烤30分钟时间完成。

15、烘烤结束法棍出炉,评估烘烤时间是否足够,可以在出炉后迅速测量面包中心温度应在96度至100度范围内。

成品图

带着法棍,享受野餐滋味吧!

TIPS 小贴士

1、如果没有法棍制作经验的,需要注意:

① 面团较粘手,折叠翻面的动作可将双手沾湿来处理。

② 一发完成之后的面团操作,一定要有足够的手粉。

③ 二发切不可发太足,硬欧类的品种,需要留更多的爆发力在入炉之后。

2、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。

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