我的读书笔记：蛋白质在烹饪加工中的变化

天然蛋白质很容易受到外环境的影响而变性，如果变性，它的一些生物功能就会丧失，而这些变性，仅仅是次级键的变化，没有牵扯到化学键的变化。这种变化，对菜肴的消化吸收是有用的。

加热是最常用的烹饪加工手段，通过加热，食物里面的水能促进蛋白质的热变性。

1.蛋白质水解

蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是a-氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。比如豆豉，豆腐乳，就是通过水解让它变软，不但风味出来了，也更容易消化吸收。变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味(有时加入一-些嫩化剂和含酶多的生姜)即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，达到增加嫩度和提高风味的目的。

2.蛋白质分子交联

蛋白质分子间可通过其侧链上特定基团在一定条件下连结在一-起形成更大的分子，即分子交联。这是不利于我们对它的吸收的。温度高、时间长的烹调(如油炸)会促进这种反应，且温度越高，凝固得愈紧，食品质感就愈老，蛋白质的消化率会大大降低，严重影响蛋白质的营养价值。

3.氨基酸异构化和裂解反应

蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100°C以上强热会发生裂解反应。烹饪中的煸、爆等强热加工中会有这种反应，这会促进-些易挥发且能进一步反应的物质的产生，致使食品散发出诱人的浓烈气味。但若温度越过200°C以上的煎炸、烧烤食品，尤其是肉、鱼类等含高蛋白的食品，其氨基酸可发生一-些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合物，其中杂环胺是-种有强致突变作用的化合物。

温度的不同，产生的反应也不同。100度以上，200度以下会产生裂解反应，这很好，但超过200度，产生杂环胺就不好了，有强致突变作用的化合物。

4.羰氨反应(美拉德反应)

食品中羰基化合物与氨基化合物进行加成、脱水、综合、裂解等一系列化学反应， 生成有色物质类黑色素、挥发性低级活性醛酮物质，以及其它杂环化合物的总称。一方面，它使菜肴增色、增香，是烹饪过程中食品良好感官的来源。但也有不利的，它会降低蛋白质成分。

生物活性的丧失:是蛋白质变性的主要特性，蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了才能被人体消化吸收。