辣爆鸡,蜀香跑山鸡,葱香腰花,芋儿鸡,招牌花椒鱼,米枣大鲫鱼,韭香牛蹄卷...接地气大众喜爱的家宴...
The autumn
接地气家宴菜
家宴菜讲究的是好吃又实惠。
接地气的家常味和具有地方特色的民间菜,
就能组成大众喜爱的热卖美味佳肴。
酸菜芋儿鸡
何鹏/文 摄影:成都将影文化
原 料
净跑山鸡1 只、去皮芋儿200 克、
酸菜节100 克、泡姜片、泡椒末、
泡红椒、姜片、葱节、蒜片、
八角、桂皮、山柰、小茴香、
豆瓣、盐、鸡精、味精、鸡粉、
胡椒粉、料酒、香油、猪油、菜油各适量
制 法
1.把跑山鸡治净斩成块,下入锅中汆水,捞出洗净沥干。芋儿洗净下入热油锅过油,捞出沥油待用。
2.净锅放入猪油、菜油烧热,下入鸡块煸炒,加入姜片、葱节、泡姜片、泡红椒、蒜片、酸菜节炒香,再下入八角、桂皮、山柰、小茴香、豆瓣、泡椒末煸炒,烹入料酒,掺入清水,烧开后调小火煨40分钟。
3. 接着下入过油的芋儿小火再煨30 分钟,加入盐、鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉,调大火收至汤汁浓稠,淋入香油起锅,即成。
辣爆鸡
厨艺指导:羊刚
原 料
码好味并挂糊的三黄鸡块400克、
干辣椒节110克、干红花椒5 克、
干青花椒10 克、熟芝麻3 克、
葱花10克、味精2克、白糖5克、
藤椒油10毫升、黄菜籽油适量
制 法
1.起锅倒入黄菜籽油,烧至六成热后,放入挂糊的三黄鸡块,炸至色金黄、肉酥脆,捞出沥油。
2.净锅烧油,依次下入干青红花椒、干辣椒节炒香,加入炸好的鸡块继续翻炒,调入味精、白糖、藤椒油炒入味,起锅装盘,撒入葱花、熟芝麻即成。
米枣大鲫鱼
厨艺指导:羊刚
该菜运用了生焗的技法,除米枣外,还使用了自制剁椒酱,鲜辣味美,兼带浓郁的米枣香味。
原 料
大鲫鱼1 条(约1150 克) 、米枣100克、
自制剁椒酱750 克、葱花200 克、
料酒150 毫升、猪油150克、
色拉油150毫升
制 法
1.大鲫鱼宰杀治净,从背部剖开,平放入大砂锅。将料酒、猪油抹在鲫鱼上,铺匀剁椒酱,放入切好的米枣。
2.将砂锅放在煲仔炉上点火烧开,转小火焗13分钟至鲫鱼熟透, 撒入葱花, 淋上热油,即成。
腊猪蹄烧老鹅
杨永文制作
原 料
老鹅500克、腊猪蹄150克、
猪五花肉50克、苦瓜300克、四季豆100克、
二荆条辣椒节20克、美人椒节20克、子姜100克、
青花椒30粒、小米椒30克、豆瓣酱50克、
藤椒油50毫升、料酒、味精、鸡精、
胡椒粉、菜油各适量
制 法
1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块,冲净血水;猪五花肉切1.5厘米见方的块;腊猪蹄烧至色金黄,斩块并冲去多余的盐分;子姜切滚刀块;小米椒切节,均备用。
2.苦瓜对剖开,掏去瓜瓤切块,四季豆折成段,下入油锅拉油后放入石锅。
3.锅入菜油上火,下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂,放入腊猪蹄块煸至色金黄,加入老鹅块煸炒至吐油,下入子姜块、青花椒,烹入料酒,继续煸炒至老鹅块微干时,加入豆瓣酱、小米椒节略炒,然后掺入适量清水,调入味精、鸡精、胡椒粉,转小火煮至熟且入味,起锅倒入石锅,小火收至汤汁浓稠,撒美人椒节、二荆条辣椒节,淋入藤椒油,稍加点缀即成。
韭香牛蹄卷
原 料
牛蹄卷250克、白花藕150克、
韭菜30克、红美人椒圈30克、
自制蔬菜汁100毫升、色拉油20毫升、
粗干辣椒碎、盐、白醋各适量
制 法
1.将白花藕去皮,切成均匀的薄片,放入加有盐、白醋的水锅中汆水,捞出冲凉并沥干水分,摆入小窝盘垫底。
2.将牛蹄卷切成厚薄均匀的大片,围摆在藕片上。
3.将韭菜治净切成末,纳盆,加入红美人椒圈,淋入烧热的色拉油炝香,再加入自制蔬菜汁,拌匀后浇在牛蹄片上,撒上韭菜末和粗干辣椒碎即成。
说 明
1. 牛蹄卷的制法是,将牛蹄2000 克刮洗干净,漂去血水,入高压锅,加入姜块100 克、葱节100 克、干辣椒节5 克、红花椒2 克、栀子(拍破) 3 个、八角2 个、草果2 个、盐30 克、胡椒粉1 克、十三香1克,再掺入开水5000 毫升,调好味后上火压至八分熟,然后放气揭盖,捞出去掉骨头,再入高压锅压灯巴,取出用保鲜膜裹紧(需用铁针扎孔放气,这样裹出来的牛蹄卷才紧、不散),摆入托盘中,用重物压12 小时,再放入冰箱保鲜,即成。
2. 自制蔬菜汁的制法是,锅入色拉油300 毫升烧至五成热,下入蒜瓣150 克小火炸至表面色金黄且蒜香味浓时,放入姜片100 克、香菜根120 克、洋葱丝200 克、青小米椒300 克、香芹450 克、香葱900克大火炒香,然后掺入清水6000 毫升,中火熬制20 分钟,加入蚝油200 克、美极鲜60 毫升、盐30 克、鸡精20 克、味精20克调匀,烧开后捞去料渣,放凉,再放入辣鲜露50 毫升、藤椒油100 毫升、芥末膏1 支,调匀即成。
招牌花椒鱼
李勇制作
原 料
腌好的巴沙鱼片600克、土豆粉200克、
木耳100克、小米椒弹子20克、
二荆条辣椒弹子100克、鲜青花椒10克、
姜米50克、蒜米50克、
干青花椒20粒、泡萝卜片10片、泡姜片4片、
泡青菜片4片、胡椒面2克、花椒油50毫升、
花椒鱼汁、蔬菜汁、鸡精、
味精、鸡油、菜油各适量
制 法
1.把土豆粉、木耳入水锅煮熟,捞入盘中垫底。
2.锅入1/3炒勺鸡油,待油温升至四成热,下入干青花椒粒、泡萝卜片、泡姜片、泡青菜片炒香,加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子翻炒均匀,然后放入姜米、蒜米炒出味,掺入4炒勺蔬菜汁、花椒鱼汁,调入鸡精、味精、胡椒面,再下入巴沙鱼片煮8 分钟,淋入花椒油稍煮,起锅装入垫有土豆粉、木耳的盘中。
3.锅入1/4炒勺菜油,待油温升至五成热时,加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子、鲜青花椒炒香,起锅舀在盘中鱼片上,即成。
说 明
1. 蔬菜汁的制法是,将二荆条辣椒4500克、青小米椒2000克、芹菜1000 克、蒜苗1000 克、洋葱1250克、大葱2000 克、蒜米1000 克、姜片1000 克、鲜青花椒1 袋,用菜籽油4500 毫升炒香,掺入65 升清水熬煮15 分钟,再倒入香菜500 克熬10 分钟,关火即得。
2. 花椒鱼汁是将蒸鱼豉油2 瓶、东古酱油500 毫升、海天生抽600 毫升调匀即得。
馕饼牛仔骨
原 料
牛仔骨400克、馕饼300克、
葱花、熟白芝麻、青椒片、红椒片、
郫县豆瓣、老干妈豆豉酱、
红糖、白芷、八角、鲜汤、
香油、花椒油、色拉油各适量
制 法
1.将馕饼送入烤箱,烤至色金黄,取出来改刀,装入盛器中垫底。
2.将牛仔骨治净,放入高压锅里,掺入适量的鲜汤,然后加入红糖、白芷、八角,关盖上汽压至肉。待高压锅降温后开盖,取出牛仔骨。
3.锅内放入少许油烧热,加入郫县豆瓣、青椒片、红椒片、老干妈豆豉酱炒香,倒入压好的牛仔骨,淋入香油、花椒油炒匀,起锅装入盛器中烤馕饼的面上,撒上葱花和熟白芝麻,即成。
蜀香跑山鸡
厨艺指导:邱克洪 夏锐
原 料
宰杀治净的跑山鸡1000克、红薯400克、
美人椒节20克、郫县豆瓣酱30克、
海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、
盐2克、味精3克、鸡精3克、
豆瓣油150毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量
制 法
1.把跑山鸡剁成块,红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入菜油锅里,炸至色金黄便倒出来沥油。
2.净锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜汤烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另外加盐、味精和鸡精,烧至鸡肉熟且入味时,起锅换入砂煲里。
3.另起锅放少许的菜油,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内鸡块上面,点缀些香菜节即成。
葱香腰花
菜品制作:胡发利
制 法
1.把腰花切成麦穗花刀,等到加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后,再放入水锅滑至八九分熟。
2.锅里放油炒香葱花,下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精,勾薄芡以后装盘,撒上大量葱花并淋热油,激发出香味即可。
3.厨师在做传统的“葱香腰花”时,很少见到有加蚝油和鲍汁的,而这里加入此两种调料后,感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。
金沙瓜条
这是把老南瓜下油锅炸制后,加咸蛋黄焗制而成的一道菜,成菜香甜粉面。
制 法
1.把老南瓜削皮后切成长条,纳盆加干生粉和吉士粉拌匀。
2.净锅上火放色拉油,烧至三成热时,下入老南瓜条,改小火慢慢浸炸至熟后,倒出来沥油。
3.锅里留少量的油,下咸蛋黄泥搅炒至翻沙且出香时,倒入炸好的老南瓜条,边炒边加少许的盐和白糖,翻炒均匀,离火用筷子搛出来装盘。
编排/Hana