卓尚基║五华酿腐衣及其传说 / 开普饭

五华酿腐衣及其传说

卓尚基/文图

　　在五华县老县城北半县六镇，逢年过节，以及婚宴喜庆的大好日子里，都会有用十二大碗菜来宴请客人，在这"十二大碗菜“中，最有特色的是酿腐衣和酿西蛎。

　　2020.12.17日，笔者会同梅州电视台摄影记者黄光汾、编辑候金玲，一同到千年古镇华城进行客家美吃采风，发现"花团锦簇"的五华美食中，酿腐衣西蛎是举足轻重的传统上等佳肴，人们视为民间美味，珍作"龙肝凤脯“。

　　五华北半县的客家菜素有“无肉不鲜”的说法，对于酿“腐衣”和酿“西蛎”的主要材料就是要选用靓猪肉，肉质嫩滑的前胛肉做出来的更佳，做这两种美食的第一道工序就是剁肉馅。

　　据女橱师朱菊芳说：主佐料猪肉，要切细块用双刀剁碎。炸的腐衣也比较好吃，肉馅剁得差不多了就要把配料鱿鱼、鸡蛋、薯粉、蚝味、上等酱油和盐放下去，用手搓匀，然后用新桥上等腐衣摆开，再用葛粉浸水作"粘肉剂“，将肉馅卷成条状，变为待煎的腐衣。而浸透的西蛎（利），则贴入鸡蛋大的大肉丸内，捏成光滑园蛋状，为待煎的西蛎。这样做出来的腐衣、西蛎就会芳香酥脆甜。最后用柴火锅内煎滚食油，放入腐衣、西蛎煎炸为成品，可煲着吃，更加爽口鲜甜。

　　当地至今还传颂着一个感人的传说故事：旧时，有一户人家要去亲朋家喝喜酒，原本主家是请家中老人去的，但老人年岁己高，行动不便就派了家里“心臼”（媳妇）做代表。结果“心臼”（媳妇）去赴宴，见“腐衣”“西利”很好吃，可是家里上有老下有小，又不舍得吃，于是在席上各夹了几块想带回家给老人吃。主家看到了，询问缘由后很感动，觉得她敬老爱幼，就专门配加了一份回礼。拿加四条腐衣，六个肉圆（西蛎）~为食碌，另外再给她一大块炸猪肉，说给她带回去给敬三年老人家，你装的也带回去。此事传开后，大家都要敬老~五华北边这么多乡镇的宴席会上，就有吃饭的人把菜带回给老人或者小朋友吃。体现了五华客家人尊老爱幼的传统美德。