卤水规律个人之经验之谈
卤水入味分高中低，三温融合不同温度，所出不同层次的味道，上色分二次投放糖色不同火候、上色也不同，会制作2种糖色运用就像刷漆一个原理、卤味不是一味配方能运作成功的前后期用药量都不一样。分包，循环用包,后期不同香料的添加和加减都是靠经验磨练出来的，如果一包药下去卤出好味道我还没见过，要做好卤水先要学会做坏卤水，没坏过上百次卤水别想和卤味靠边，只能说你用香料水煮熟产品，今天一个味明天一个味，一味追求配方的人也只能头几锅做好，后几锅做好，后面千奇百怪的味。
大火上色除腥排油
中火固色入味
小火衡香包果卤味很简单.
入口香，不发闷、开味消食掌握药性想么玩就怎么玩.
我们做食品调味原则；寻找记忆点，记忆点记忆点，为什么而来？来了后点什么？走后记住什么？向人传播什么？
2.一看就好奇，一进就震撼，一座就分享，一离话题，食物味觉某个地方味觉重。一下子记住.让人忘不了！
我们以前记忆点重口味，咸、盐味重
3、绝味出现记忆点超辣.
4.周黑鸭记忆点入口糖香口麻辣，回味平衡。
浓度对比味觉
盐的感应系数；
一百斤水放二两盐略有口感
就是1斤水放1克盐有感觉
糖的感应系数；一百斤水放5两糖有感觉
就是1斤水放2.5克糖有味觉.
醋的感应系数；一百斤水放一两二醋有感.
就1斤水放0.6克醋有感觉。
这便是鲁菜中说的
加盐不咸,
加糖不甜，
放醋不酸。
香料性格
川卤的香料点比13%
北方监卤香抖点6%.
盐在卤水中应该为君王级，好多人都忽略了。
什么是人参?
人参，白芷，草参、党参，当归，都是人参料，都是滋补作用的,滋补入味为主，入口甘甜，就是当归特殊。
香料祛异味是君王料:香料中心不是增香，把原料的腥，膻，臊味去掉，它好像是一个美女。
白芷在香料中是一个传说
自芷是一个祛异味的君王药，白芷很重要
白芷有清洁卤水的效果作用。
卤水研究所
大家玩一玩50斤卤水,
八角200克.山奈20克.白蓝350吃.自如10字
白扣100克.小茴20克.香叶5克.陈皮30克.
肉扣8个.药会不会重，点出来好不好看，草果8个.甘草70克。
1.其实有了八角，香叶加不加都无影响,
2.八角、小茴、香叶相克相冲之者在一起确定主香后，加多某一样往往增加卤水负担，卤出产品发闷药味重盖香、各种香料都是辅助作用，点到为止。特别后期形成老卤后加药更加复杂,当我们要头香浓郁的时候，就要考虑用药量大后，怎么去调合药多后出的杂味和，口平,上火等诸多因素，所以很多人掌控不好选择飘香剂，所以卤味用药少为宜。
3.肉香味.不破坏本质味道。
4.自然味道最顺口的。
香料下卤水也要控制时间
卤菜很多人以为是要出香味，我个人认为卤菜重要的是入味的问题，盐味，香味，鲜味能深入卤菜内部骨髓里这样的卤菜出品之后，自然飘香十里。
各位熟食朋友切记！卤菜好不好吃取决于你的卤水有没有油气。
香料加工
1.用好白芷、桂皮、木香、当归出酱香。
2.香料可以干炒。
3.用盐炒八角挂皮、香叶、三东
4.熟香料浓.生料纯，
5.炒香后打成粉,装密封灌密封,一个月从开启使用.
6.炒制后密封发酵熟至少一周,一个月效果好。
什么是姜？
生姜、仔姜、草果、山奈、良姜、南姜、红白扣这都是姜,都是姜科植物。
它们只是具有姜的骨些特点,草果是有些姜的飘香。生山奈具备生姜的祛腥，红扣具备生姜的入味，
白切鸡只有用山奈，山奈祛腥
山奈不盖住鸡的鲜味。
菜，所以要偏咸一些，一般要控制在1.5-2%的范围内会更合适；再来盐在卤制过程中与其它调料一同使用，会发生作用形成一种复合味，咸味中加入糖，可使咸味减弱，甜味中加入微量咸味，关注精点食尚公众号分享免费配方可在一定程度上增
卤水最常用的姜是老姜，俗话说：“姜是老的辣”卤水用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香，具体使用主要分两块：一是腌制环节的用姜，将老姜切片或剁成米，和其他腌制料一起混合涂抹在食材表面，可以有效去除食材的腥膻气味的作用；二是卤制环节时用到老姜，这时主要是取其味，而成熟后要弃去姜，所以姜需要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入卤水之中，不便可以起到去腥解膻的作用，还可以起香增鲜；虽然生姜在卤水中用途很大，也很有讲究，但不一定所有情况下都要用姜来调味，如单一的食材本身已经含有自然芳香味，比如卤制素菜时，再用姜来调味，就会“喧宾夺主”，影响本味，切记！
最后，说一说卤水中怎样用味精：
味精是一种增鲜味的调料，这个几乎所有卤菜人都知道，但味精对人体却没有直接的营养价值，使用得当能增加食品的鲜味，引起人们食欲，关注精点食尚公众号分享免费配方有助于提高人体对食物的消
3、焯水。肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
4、降温。焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的、第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。
5、根据小编个人最新的实验发现，在卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，关注精点食尚公众号分享免费配方复味也更浓。
6、卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
这样上色比较好看。
9、卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。