融合川味

青椒甲鱼鸡

制法：

1.这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
2.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
3.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟） 宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
4.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。

辣子羊肉

主料：

羊腿肉,干辣椒丝、干花椒、香葱节、芝麻酱、花生酱

调料：

蔬菜汁、盐、料酒、味精、孜然粉、红油、花椒油

做法：

1、把羊腿肉切成一字条，加入蔬菜汁、盐、料酒、芝麻酱和花生酱拌匀，腌渍1小时待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热，在羊肉条表面粘匀干生粉便下油锅，|炸至外表硬脆干香时，倒出来沥油待用。

3、锅留底油，投入干辣椒丝和干花椒先炒香，再下羊肉条和香葱节，翻炒时加盐、味精和少许的孜然粉，淋入红油和花椒油便出锅，装盘即可。

 招牌芝麻鸡

制法：

1.此鸡肴做法新颖，口味特别。
2.把治净的三黄鸡纳盆，先加姜葱、料酒、盐腌渍入味，然后放入沸水锅里汆一水便捞出来，挂上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上、下火约135℃的烤箱里烤半小时至皮酥脆且肉熟时取出。
3.将烤好的鸡斩成块，装盘并点缀后，随配泰式酱碟和沙拉酱碟（也可配干麻辣蘸碟） 上桌。

珍珠鲍辣子鸡

主料：

公鸡、干珍珠鲍、姜片、蒜片、干辣椒节、干花椒

调料：盐和老抽、色拉油

制作：

1、取仔公鸡净肉切成小块，加少许的盐和老抽腌渍备用；另把干珍珠鲍涨发好。

2、锅里放色拉油烧热，下鸡肉煸至干香时，再放入姜片、蒜片、干辣椒节和干花椒，翻炒的同时加入盐、味精等调好味，最后下入小鲍鱼炒匀便可出锅装盘。

芥辣鸡丝春卷

这道菜是在传统春卷制法基础上，通过丰富口味和改变成菜形式做出来的。

先把净鸡煮熟，捞出来晾凉后取鸡肉撕成丝。接着用春卷皮把鸡肉丝与黄瓜丝、胡萝卜丝和葱丝一起包卷起来，切成段装盘，随配芥辣味碟和芝麻酱碟上桌。

                            酱爆鸡丁桃仁

这是一道经典的京鲁家常菜，酱香微甜，鸡肉软嫩、桃仁酥脆。

制作流程：

1、先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。（桃仁后熟现象严重，即出锅后继续成熟，所以加热时要欠一点。）

2、鸡腿肉200克切丁，上浆后滑至八成熟。

3、锅下底油烧热，下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒均匀，烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠，下入鸡丁、核桃仁大火翻裹均匀，即可出锅入盘。

制作关键：很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好，但一会儿就“原形毕露”，所以检验此菜成功的标准是鸡丁、桃仁外面裹的酱料是否会往下流淌。要想成功，必须注意以下几个方面：首先，黄酱和白糖的配比要适宜，一般来说，一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了，酱汁会变稀，而且口味过甜。其次，炒酱火候也关乎成败。一定要把酱料炒得跟勾过芡一样粘稠、黑亮，否则也容易流淌。当然，调料与主料配比也要适宜，料少酱多，上桌后自然也会出现往下流淌的情况。