金受申：舌尖上的清真教馆
大教的饭肆有庄子、馆子，庄有庄肴，馆有馆肴，是有分别的，清真教馆也是如此。以前王广福斜街的“元兴堂”，就是清真教庄子。现在大半都是所谓馆子了。
现在北京清真教馆，也可以区分几个等次，像“西来顺”“两益轩”，以及“同和轩”，都是名为馆子，实为庄子的事实。“西来顺”以“褚祥头灶”号召一时，实在所做的菜品在一切清真教馆以上，每菜有每菜的单独特有滋味，绝不像一律羊肉席的同一味道。更善做燕翅席，有时且在大教馆以上（“红烧鱼翅”比“福全馆”强得多了）。对于应时的鲜菜，尤其讲究，如“双拼冷荤”，绝不像“豆豉鱼”“酱腱子”的常味，而是清淡宜人，精致适口。对于颜色的调和，也费心研究，如“鲜王瓜段”和“炸千子米”相拼，红绿相间，便令人起一种美感。
热菜中如“锅塌香椿豆腐”，香椿经热，味便浓厚，所以褚祥在冬日做香椿菜而用此法，便深得人心喜悦。
以外像“冬日炒芸扁豆”，烂而不失其绿，火候很好。
谁都知道鳜鱼清蒸时汤必鲜美，“西来顺”却在“清蒸鳜鱼”中还加螃蟹，味更鲜了。
“西来顺”还能究心教门大菜。如“抓羊肉”，必须带骨羊羔才好，它对“抓羊肉”也做得很得法。因此“西来顺”在现在清真教饭馆中，要算最讲究的，至于“炮”“烤”“涮”，蒸食小吃，虽然很好，却被菜品所掩了。
“两益轩”开设历史很久，在其他清真教馆以上。因梨园行拜师、请客，以及了事摆请，把儿帖子结盟，都在这里举行，所以买卖很发达，同时便也注意在成桌菜品的做法上日求进步。
“两益轩”的菜品多半遵守教门饭馆的老规矩。如“面鱼”“查菜”“炖焖扒牛羊肉”，都在不失规矩中求精，很受一般人赞许。“两益轩”尤善做小吃，两三个人去求醉饱，很容易令人满意。近来零售烤鸭尤其方便顾客，菜码中常而价低廉，尤受我辈穷人欢迎。所售“伏酒”，确有比其他饭馆高的地方。至于“同和轩”，系“两益轩”出号伙计所做，一切仿照“两益轩”，无足记述。
以上算是清真教饭馆中的庄子，乃“西来顺”以大菜得名，“两益轩”以承应教席出名，各有长短。
第二等是清真教饭馆的馆子，像“东来顺”“重阳馆”“同聚馆”（即“馅饼周”）的便是。“东来顺”以一区区包子摊，渐渐扩充到今日三层楼的“东来顺”，原因有二：第一是物美价廉，第二是东安市场历来火灾全没波及，才有今日的发达。“东来顺”铺长老丁，极有心思，对于一切出售的食品，都加以细心研究。自己有酱园、菜园，利权不致外溢。四时应时的糕点，像“杂样蒸食”“元宵年糕”“粽子”“豌豆黄”，都比别处精美，就是“蜜饯海棠”“炒红果”“温朴”都比“果局子”好，尤以“果子干”最有名，可谓北京上品。这没有别的缘故，只材料地道，做法细致而已。菜品以扒、焖、炖出名，不善做燕翅大菜，只在中品、小品中追求，人人公认拿手菜的，凉的是“豆豉鱼”“酱腱子”，热的是“锅烧茄子”“锅烧萝卜”“锅烧鸡”“烧牛羊肉”，都另具一番风味。普通人小吃，可以一菜一汤，“炖牛羊肉”“杂碎散丹”或“煮饺子”，两三角钱便可一饱。贫苦朋友可以到东楼下坐板凳，依然包子摊神气，老丁可谓不忘本了。
到入秋以后，“炮”“烤”“涮”时兴，“东来顺”又要做一批好买卖。“重阳馆”是“东来顺”出号伙计开立，一切规模“东来顺”，虽然具体而微，但很能因价廉招徕顾客。“馅饼周”和“东来顺”相仿佛，但更“大路”一些。
第三等的清真教馆，如前门大街“一条龙”、崇外大街“域华楼”、粮食店“庆宴楼”，只能疗饥，以之会亲友，是不雅相的。
清真家庭饮馔
大教人对于清真教家庭饮馔多不明晓。前承雄洲陈兄秋夜无事，挑灯闲话，给笔者补充不少。清真教家庭菜如“炸油性”“肉粥”，并非只为果腹，乃是“圣食”，遇令节才做成享神。这点唐易尘先生有很明细的记载。
以外如“抓肉”，就是“西来顺”的“抓羊肉”，只以大羊代替羊羔罢了。
有“方子肉”，将牛肉切成大方块，排放锅中，加酱油作料，上压石块，汤须过肉，置微火上，一夜肉烂，去石以筷试之，须直能通过。食时欲“烧牛肉”，则切小块油炸，欲“炖牛肉”则加汤，并可撕丝做“牛肉粥”，是以清真教家庭中多喜做“方子肉”。
又“醋肉”，将羊肉用油炸过，然后加葱、姜佐料，入水三分之一，醋三分之二，炖之至九成熟，将蔓菁头亦切块放于肉上，肉烂蔓菁头亦烂，味最美，且极富养料及消化力。大教朋友不妨一试。
又“抓饭”，兴于新疆回教。前笔者曾于某报记载，以非北京范围，不再赘入。
又“熏鱼”，清真教熏鱼亦将鱼做成咸味，用真樟木烧熏，味道就特别多了。
以上所记，不免遗漏错误，希望教门朋友指教。
总之清真教糕点清雅绝俗，颇有日本“揪饼”的风韵，“炸卷果”“查菜”“莲子缸炉”“锅盔”“炸烧饼”“果羹”，都各具别味。尤其使笔者不能忘情的，是烧饼铺的“回头”，现在不多见了。雄洲曾发明一种点心，系将江米煮至极烂成泥，象牙白萝卜也煮成泥，捣和均匀，加生花生仁，用布包裹，搓成长条，冷却凝成年糕，切成寸许小段，用香油炸焦，撒以白糖，不但味好，养料也很丰富。
关于清真教饮馔，粗记一点。总而言之，清洁、闲适、平淡隽永，可以作清真教菜的总评。