看叶底辨别茶叶品质，是高手还是“大师”？注意这4个细节就知道
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
笑傲江湖的开场里，岳不群是身份伪装得极好的一个人。
一开始，只会让你觉得，他是一个正人君子。
不但为人正派，还武功高强，身居掌门高位，地位尊贵。
用现在的大白话来描述，就是位长得帅，保养好，还斯文谦和，有钱有事业的大叔，圈了一堆粉。
殊不知，到结局收尾处，岳不群身上的“谦谦君子”滤镜碎了，人设崩塌。他骨子深处阴狠、冷血、绝情的真面目，彻底大白于天下。
知人知面不知心，不过如此。
而一款茶好与不好，有时也需要看过叶底后，才知道。
看叶底的重要性，许多茶友都明白了。
然而，仅仅知道要看一眼叶底，是不够的。
叶底该如何看，背后大有学问。
如果理解不当，容易混淆概念，闹出笑话来。
不仅白茶如此，岩茶和红茶，更是如此！
《2》
误区一，白露寿眉的叶底太花杂，品质不好？
曾有茶友留言：
“不是说叶底花杂不好吗？那为什么白露寿眉的叶底，颜色却这么花？”
一看茶友抛出问题的姿势，就知道，对方将叶底看岔了。
很显然，这是将岩茶或其他别的茶看叶底的标准，张冠李戴，戴到了白茶身上。
因为，常喝岩茶的群体，在看叶底时，会格外关注颜色匀称度。通过看叶底是否花杂驳杂，判断一款肉桂、水仙、大红袍是否做青做透，焙火到位。
而在白茶里，尤其是白露寿眉，它在茶青鲜叶采下后，完成制作时，成品茶叶片就拥有典型的五彩色。
叶片的底色，仍旧是绿的，接近竹青绿和深墨绿。但在此之上，还会带有红褐、土黄、郝色等色系，穿插其间。像一片绿色无边的原野上，点缀着零星的、色彩缤纷的野花。
在日光萎凋出来的秋寿眉，尤其是立秋、白露时节的那几场秋茶身上，叶片偶有泛红的斑点，再正常不过。
然而，和渥堆做旧的白茶不同。
之前在文章里，反复有提及，叶片以黑褐、黄褐、红褐为主的白茶，做旧嫌疑极大。
因为在经过渥堆发酵后，白茶叶片容易整片、整块彻底转红，等到这些泛红的做旧茶半成品被烘干，就彻底变成市面上常见的做旧茶颜色，不是黑褐一片，就是一团黄褐，没有丝毫层次过渡。
而日光萎凋出来的白茶，拥有着极天然的色彩。以秋寿眉的叶片颜色为例，它仍旧保留着植物天然的绿色。
只不过在萎凋过程中，因光照强度难以控制，不小心被晒成红斑，像是欧洲姑娘脸上的雀斑，只是星星点点，没有连片分布，与渥堆做旧出来的白茶，根本不是一回事！
既然白露寿眉的叶片，本身如此，又怎能认定为，这是它的叶底太花杂？
闻言，包括白露寿眉在内的一众秋寿眉，估计要哭晕在厕所了。
《3》
误区二，蛤蟆背越明显，岩茶品质就越好？
很显然，这也是将叶底看岔了。
有蛤蟆背，只能说明岩茶经历了焙火，但不能断言它的品质高低！
围绕着蛤蟆背的记载，最早出自唐朝陆羽《茶经》。
“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状虾蟆背，然后去火五寸……”
换言之，蛤蟆背是在炙茶后出现的。
具体到今天的武夷岩茶中，因为在制茶焙火过程中，受持续升温的影响，岩茶毛茶内部水分大量散失，顺着叶脉通道，大量释放。
像翻滚的火山岩浆，正咕噜咕噜冒着泡。
彼时，岩茶叶片上凸起的起泡点，遇上高温后固定下来。
虽说做出成品后，条索状的干茶上看不出明显的起泡凸起。
但经过冲泡后，这些凸起的泡点，会在泡开舒展的叶片上清晰展露。
这便是蛤蟆背的来源。
对岩茶而言，焙火程度足一些的茶，蛤蟆背较为明显。如果是轻火、中轻火的茶，那么，蛤蟆背的分布并不起眼。
既如此，蛤蟆背的凸显，能证明岩茶品质好坏吗？
未必。
因为，蛤蟆背的出现，能证明一款茶的焙火程度较高。
但无法证明，它的山场到底正不正？发酵是否到位？做青是否做透？是否香气寡淡，汤感薄？
蛤蟆背明显，不能代表岩茶品质卓越。
只有喝起来有香、有水、有韵，才是优质岩茶的典范！
《4》
误区三，红茶的叶底碎张多，品质不好？
之前遇到一个新手茶客，她提到一点困惑。
“咦！怎么红茶在泡开后这么碎？几乎没几片完整叶子。”
当时，村姑陈没有急于回答，而是向她求证，她泡的是什么红茶？
据茶友的说法，那罐子红茶是朋友从国外带来的，包装上全是外文，自己也看不懂，不过喝着味道还行。
这就不奇怪了！
因为那罐红茶，大概率属于红碎茶。在制茶过程中，专门经历了揉切、切细、切碎等步骤，几乎看不到完整的叶片，也是在所难免。
众所周知，在六大茶类里，红茶的发酵程度较高。
制茶时，为了更好促进发酵，少不了揉捻/揉切等步骤。再说得具体些，经过揉捻后，红茶雏形是条索状的，而经过揉切后，红茶雏形是碎片状的。
正确理解红茶的发酵，茶友们大可代入打苹果泥。
将适制红茶的茶青原料采下后，鲜叶们要先经历一段时间的萎凋，接着要像揉面团那样，将植物细胞揉裂揉碎，用专业术语来概括，即是揉捻和揉切。
此时，叶片细胞在破碎后，没一会就会在氧分子的影响下，转变成褐色。
好比是，切开的苹果更容易因为氧化影响，导致褐变。
这个时候，茶叶内部的多酚类物质，大量转化为茶黄素、茶红素、甚至茶褐素等。茶黄素、茶红素等物质，是红茶重要的特征性成分，是形成“红叶红汤”品质的关键。氧化发酵程度适中的红茶，更能呈现出色的品质。
考虑到红茶工艺的特殊性，再加上，干茶属于易碎品，不可能没有一丝碎叶，在看叶底时，不能太过苛求它的叶片完整度。
尤其是对红碎茶而言，诸如“叶底碎张多”之类的评语，根本就有失公允！
《5》
鉴茶时，对叶底的认识要形成系统解读。
究竟，什么样的叶底才算好叶底？
为避免断章取义，看叶底时看岔了方向，这里为大家总结了四看叶底的要点。
其一，好茶的叶底要有光泽感。
品质上好的茶，拥有着天然好气色，叶底看上去是鲜活的，叶表有光泽。
而状况百出的劣质茶里，往往叶底暗沉，色泽暗哑，看上去就像蒙着一层灰扑扑的滤镜，死气沉沉。
其二，叶底要留有余香，不能发散怪味。
赠人玫瑰，手留余香。
赠人好茶，叶底留香。
判断茶叶品质好坏时，留香持久，香气不易变淡，非常关键。
若是说，在泡开后的叶底里，丝毫闻不出茶香，反倒是一股沤味、怪味、闷味。那这样的茶，真实面目实在太吓人。
其三，叶底要具有韧劲，不能一捏就烂。
茶，来源自天然的一片叶。观察叶片时，可以看到里面有不少网络状，星罗棋布的叶脉。
经过冲泡后，干涸已久的干茶叶片在吸饱水份后，会重新舒展开来，活力满满，柔韧光鲜。
排除暴力煮茶，将茶叶直接煮烂的情况。
要是用手轻轻一捏，叶底就像腐败的菜叶子那样变成烂泥状，这样的茶品质堪忧。
其四，叶底不能僵硬泡不开，要具有弹性。
干茶遇水而发。
若是干茶遇水后“发不了”，而是硬挺挺的，始终泡不开，形似焦炭，油盐不进。
那这样的茶，十有八九是被烤焦了，焙成了炭，根本不值得喝！
《6》
最后，看叶底时，要选对时机。
茶桌上，一款茶已经泡开起码六七遍，滋味被泡淡，已经打算换茶时。
此时，跟酒过三巡，菜过五味那样，可以进行看叶底这一环节。
要不然，茶还没喝完，就伸手去拨动叶底。
这显然不妥，很不卫生，会影响旁人的喝茶心情，同时也是非常不礼貌的做法。
泡茶喝，不论白茶、红茶、岩茶，或是其他别的茶。在彻底泡开舒展的叶底内，藏着许多秘密。
就像，一个人将脸上的妆容彻底卸去后，更能看清素颜真面目。
只不过，在解读叶底时，要掌握对策。
要是一味生搬硬套，张冠李戴，只会闹出笑话！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。