朝鲜族大酱制作

一、立冬前后，将上好的黄豆，去杂去残次豆，洗净、泡发、煮烂、碾碎，制作成3斤左右的酱坯，定型的酱坯要在铺满稻草的通风良好的地方干燥2-3天，将失了水汽表面硬化的豆坯用稻草呈十字捆绑，顶部结绳，挂于高处，自然发酵一整个冬天，到来年的4月初，即成酱曲；

二、在阴历四月份的下酱日，将酱曲拿出用清水洗去酱曲表面的菌斑和杂质，在和煦的阳光下晾晒3-4天；

三、将晒好的干净酱曲放入陶缸中，注入盐水（凉开水制作，14份不同大酱实物化验食盐含量为5.30-10.89％），重物压住酱曲，使其充分与盐水接触，表面放入木炭、干红辣椒、干大枣等，封缸发酵5个月以上，时间越久味道越好。

朝鲜族大酱怎样做成的？

来到延边我们能看到延边农村这样的场景，以前是很普遍，现在吗很少见了。时代的改变我们传统的东东很多快消失了，只有很少的传统村落才能看到。

第一步挑选优质黄豆，大豆去杂、去坏豆、去瘪豆，挑选圆润饱满的黄豆（滚动选豆法）。

第二步浸泡黄豆，将挑选好的黄豆清洗干净装入容器加水（约5倍水量、浸泡20小时左右）没过黄豆多些，缺水补足，泡制黄豆吸水饱满，手捏即成两半，无硬心。

第三步是煮黄豆制酱坯，，在每年立冬节气前后把用水泡透后的黄豆入锅煮至软烂无生心（约煮2小时），手捏即成泥后碾成豆泥。

第四步制豆坯，把豆泥摔打制成方块状或锥砣状，每块约3斤左右。将豆坯置于铺满稻草（相当于接种稻草携带的菌种）的温暖通风处，晾至豆坯失去水汽表皮发硬，约2-3天。

第五步吊坯发酵，将晾至表面硬的豆坯用稻草绳十字捆绑，顶部搓稻草绳，吊挂于温暖通风的高处发酵，挂起的稻草绳豆坯上可用纸张包裹防尘。

朝鲜族大酱还有个说法，心术不正的人做出来的就不好吃，心肠好的人做的就是好吃。这不是没有道理。心肠好的人做东西肯定尽心尽力的做自然就好吃了。心术不正的肯定不好好干活自然就不好吃。

上面图片是最原始的做法，以前我小时候就是这样做出来的。像这样挂好发酵几个月，豆坯发酵成为酱坯，时间一般都在冬季和初春。

捆扎豆坯必须要用稻草来捆绑，用其他材料会变味道。稻草起到接种发酵菌种的作用，由于稻草携带的菌种占据主流，酱坯不易感染其它杂菌，有利于保证酱坯的发酵，有利于保障大酱的味道醇正无异味。清国酱豆的发酵也是同样的道理。

农村没大酱可不行啊，夏天包饭吃、沾酱吃的素菜多，没大酱可不行啊。现在都现代化用具很少有人家做大酱了。

第六步下酱发酵，将发酵好的酱坯刷洗干净晾干（约3-4天），装入酱缸，注入盐水没过酱坯稍高，封缸发酵。按传统下酱在每年的阴历四月初八、十八、二十八日进行，这个步骤是非常重要，每家做的酱味道不一样，这看每家的大酱进缸的步骤不一样，酱的味道才不一样。

这一步中盐水是非常重要的步骤，盐的种类对成品大酱的味道也有很大的关系，海盐最佳，矿盐其次，其他乱七八糟的盐就不好吃了。盐的比例要掌握好，盐少了大酱有发霉的可能，盐多了对发酵时间有影响。传统检验盐水浓度的方法是将生鸡蛋放入盐水中，鸡蛋露出水面部分占整个鸡蛋的1/3稍多即可。经验值为1斤干黄豆用四两至半斤盐。延边大学对14份不同大酱实物化验食盐含量为5.30-10.89％，以供参考。缸中放入木炭、干红椒、干红枣等，最上面压石头，使酱坯全部浸泡在盐水中。

这种大缸以前我家也有几个，时代的发展都成为历史，现在住楼房没地窖也没阳台的留着也没用啊。

第七步出酱油封缸再发酵，酱坯在盐水中浸泡发酵20-30天后后……开缸，拿出石头、木炭等，用漏盆隔离酱坯撇出酱汁，将酱坯捏碎，拌匀（可用酱汁调整大酱的黏稠度）压实抹平，表面均匀撒薄盐，覆盖透气的纱布后封缸自然发酵几个月（约5个月）即可。撇出的酱汁可独立发酵一段时间后煮沸晾凉灌装封闭即为朝鲜族酱油。

再过几个月后就可以吃了，美食家一般都认为发酵好几年的大酱为最佳。不懂得就认新酱，呵呵。这得看每个人的口味习惯了。这酱的发酵菌对人体有益，常吃对身体有好处。传统做酱生意的家里都有几十年的大酱为种子酱菌，大酱是再久也不会变质，因为大酱发酵菌本身就对身体有益没害处。

我是喜欢吃发酵起码2年的，不喜欢吃新的，呵呵~

清国酱的制作：煮豆前的步骤同朝鲜族大酱，黄豆煮好晾至40℃左右，在稍深的筛子筛网上均匀铺上稻草，稻草上铺干净的密纱布或豆腐包布，将熟黄豆均匀铺在布上，都上覆盖隔离布，筛子覆盖保温物，在43-45℃的环境下发酵，整个过程必须干净无油，否则酱豆会发黑变色，时常查看，酱豆间长出菌丝和粘丝后根据酱豆的味道决定何时取出酱豆装罐保存，发酵时间约为3-4天。