蛤蚧用于卤水背后的考虑，这种思考香料配方的方式影响广泛

蛤蚧，人们俗称的大壁虎，一提到它很多朋友都会认为它是一种卤水中常用的香料，而其实蛤蚧并没有想起，味道中甚至带有一点腥味，从这个角度看，与其称呼它为卤水香料，还不如称呼它为卤水药材更为合适。

说起蛤蚧用于卤水之中，很多朋友会想到潮汕卤水，在很多文章中甚至认为蛤蚧是潮汕卤水成功的法宝之一，其实将蛤蚧用于卤水之中的始作俑者并非潮汕卤水，早在潮汕卤水之前，粤式的精卤水便已经将它用在了卤水之中了。蛤蚧用于精卤水，显然并非因为它的香气，也并不是一些朋友所说的因为它带有的防腐功效，真正的原因在于卤水食用后的食客反馈。

精卤水的特点是大甜大咸，之所以有这样的味道特点，在于精卤水的调制过程之中，使用了较多的冰糖，冰糖带的并不仅味觉上的好处，冰糖还会使得食用后食客们喉咙生痰感觉到不适，而蛤蚧的加入便是因为这样的原因。蛤蚧被用于精卤水之中便认为是成功的，这种在配置香料的思考方式，在之后被各种香料配方所引用，不再是拘泥于卤水香料配方而已。

从精卤水使用蛤蚧的考量入手，也就明白了为什么一些老版的十三香配方之中会使用使用党参了。不仅是十三香这样的经典配方，在现在的不少麻辣配方之中，它们使用辛夷、桂枝这类的香料，它们不仅仅是为了它们那点微不足的香料，而是为了调节辣度带来的口鼻腔感觉的冲击。这一思维在一些辣度较高的火锅底料上也有不少影响，像是一些老师傅们在选用一些辣度较高的辣椒配置火锅底料时，他们会刻意的加大香叶的用量，在一些看来这种做法是为了香味的平衡，而对于这些老师傅来说，他们或许考虑的是香叶可以理胃气，这样便可以调节了辣度带来的胃部冲击。蛤蚧用于卤水的考虑，其实就是我们药食同源的底蕴。

​