赤峰记忆——​乡村美食

作者简介：

    蔡集成，生于1953年，哈达街人。“老三届”最末一届，下过乡，挖过煤。1977年，考入师范院校，在教师岗位退休。

乡村美食

 蔡集成

（一）

我住在一楼，楼前有个小园，种了点菜。已经深秋了，偶尔想吃饭包，便去掐片菜叶，捋把香菜，薅两棵葱，摘几个尖椒，欣欣然打起了饭包。正当我全力以赴享受这美味时，妻子却在我旁边冒出句话:“你真是个乡下人！”

这倒让我想起当年在乡下吃饭包的日子了，哈，那可是实实在在的原生态的饭包啊！

我下乡那村子，耕地全在村边，离住家近。农忙时，干一阵活儿，再回家吃早饭。秋天割地时，大白菜长得好，正是吃饭包的季节。忙活一早上，急匆匆回家，胡乱吃口饭，打上一个特大的饭包，赶出家门。你看吧，三个一群，五个一伙，人人捧着饭包，“囔哧囔哧”，一边走，一边呛。我们那地儿人，不爱用吃字，喜欢说“呛”，读第四声；或者说“扽”（dèn），只有从饥饿年代过来的人，才知道这个词多富有表现力。

打饭包有许多讲究。饭最好是小米的，而小米山坡地的最好。捞

小米饭，火候是学问:火小了，还有生米芯儿呢，吃起来扎扎咧咧，自然不好；火大了，成粥了，黏黏汲汲，更不行。捞出饭来，把锅刷净，烧热，跟炝锅一样，倒进米饭，用筷子一豁落，四周淋点水，把饭闷透。我做米饭，堪称一绝，你瞅吧，暄暄腾腾，散散漉漉，香气直冲脑门，锅底还要有一层焦黄焦黄的嘎渣儿呢。

而菜叶最好是略蔫一点儿的，新鲜的支楞八翅的，不好使。有酱有葱有韭花再有碟拌辣椒，这就够了。紫红的豆酱，娇黄的米饭，再配上绿的菜叶绿的香菜绿的韭花绿白相间的葱丝红绿参半的辣椒，看着都觉得赏心悦目，更甭说吃了。

那年月物质贫乏，我们乡下人能吃上顿饭包，感到就是美食了。如今城里人也喜欢吃个饭包，大约是鸡鸭鱼肉腻了，换换口味，尝个鲜。“酣眠固不可少，小睡也别有风味”嘛！

我挺喜欢这道“美食”，吃不出糖尿病，也吃不出脂肪肝。

（二）

妻子去灯笼河草原，经过古鲁板蒿镇，吃了顿拨面，回来一阵显摆:“人家那拨面，真香！你在敖汉下过乡，你吃过吗？”我颇为不屑，反唇相讥:“你知道有句古话说，鲁班面前抡大斧，关公面前耍大刀，圣人面前念百家姓，哥们面前说吃拨面。我当年吃正宗敖汉拨面时，你还正背老三篇呢！”

我下乡那年十七岁，妈的！哥们儿也有十七岁的时候。长胜地区全是水浇地，不种荞麦。可离我们村三十里地的双井，却是敖汉荞麦重要产地。每到秋后，乡亲们就赶上个毛驴，驮上一口袋棒子，岗悠岗悠地进了沙窝子，换回一口袋荞麦，一年的细粮就有了。逢年过节，人来客往，扽上一顿香喷喷的拨面，神仙一样的日子啊。

吃拨面要有一套专门的工具:拨面板，长方形的；刀，两边带把。拨面时，用刀将面挤压成条。从这个动作上看，我考证“拨”字似乎更应为“簸”，读阳平声。

拨面吃起来比饸饹筋道，比面条省事，当然面也有讲究，面要纯，二箩最好，我们有时看到的荞面发黑，那是把皮都压进去了；太白了呢，可能兑了白面。

吃拨面，卤子不太讲究，酸菜卤就挺对桩。我喜欢炸点蘑菇酱，拌点黄瓜丝，自然要有辣椒油、韭花、老醋等佐料。

秋天打场时，队长发话了，今晚吃拨面，一时间，压面的压面，宰羊的宰羊，跟过年一样热闹。队里有两口大锅，平时是喂猪用的，而此刻一锅炖羊肉，一锅烧满开水，等着拨面。

村里有位裴二哥，他当过队长，赶过大车，去过新惠城，逛过哈达街，是个见过世面的人。二哥拨一手好面。

水烧得滚开，二哥扎好围裙，挽起衣袖，雄赳赳往锅前一站，面板端卡在锅沿上，一端顶在肚子上，只见两只腕子一抖一抖，面条翻卷而出直奔锅底。荞面好熟，两个人围着锅台往外捞还不供趟。“二哥，来碗宽的！”“好嘞！”宽的就是把面擀得厚些，拨出的条就宽；“二哥，来碗细的！”把面擀薄点就行了。不大一会儿，满屋一片“秃噜秃噜”声，光听动静，你还以为这是猪舍呢。

我们青年点就在队部院里，打场时节天天晚上跟着扽拨面。杀羊的时候并不多，我们腌的一缸碎咸菜都派上了用场。这咸菜不过是白菜丝、芹菜丝、胡萝卜丝、香菜、葱叶、地环等，今天要是就着粥吃，真是绝配；当拨面卤子，也满说得过去。就连咸汤，切点葱一和，浇到拨面里也别有滋味，人称“神仙卤”。

这些年来，只要是看到拨面馆的招牌，我总想进去尝一尝，遗憾的是我再也找不到当年的感觉了。

（三）

乡下的五月节也照例包粽子，吃饺子。饺子是荞面皮的，韭菜鸡蛋馅的。这时吃不到肉，可吃鱼正是季节。

离我们村四十里地，有座丰收水库，渔产丰富。可这鱼得偷偷打，当地人用尼龙丝挂子挂，弄到我们这里来卖。鲤子一毛五，鲫鱼瓜子一毛。

当地人习惯这样吃鲫鱼:把鱼洗好抹点盐面，在太阳地儿晒个半干，然后用麻油一炸。吃起来得慢点嚼，越嚼越香。鲫鱼刺多，炸酥了，刺就不碍事了；麻油做菜香，只是不能多吃，吃多了迷昏。

当年咱们二二零医院有个小饭店叫“川北小吃”，四川来的夫妻俩开的；他们的孩子是我的学生，他们那里有道菜，叫“锅炮鱼”，是用鲫鱼做的，那味道和我在乡下吃的炸鱼差不多。

1970年秋，农村开始整建党了，我以工作队员的身份进驻丰收水库边的一个村子。入冬以后，水库干涸了，留下大大小小无数的泡子。等冻实以后，农民们就赶着小车来了，把冰凿开，鱼都冻死了，只管捡就是了；小半天工夫，就装满几口袋，拉回去往柴火堆里一埋，那是天然的冰柜。想吃鱼了，扒拉出来，洗好放到锅里，撒上盐，底下架上树枝子，咕嘟个小半宿，第二天早上，鱼还热乎呢，满满盛上一碗，连饭都有了，那个鲜啊！

有些年了，我不太吃鱼，有时参加宴请，盛情难却，也只是略尝一点儿，不是我矫情，实在是吃不到那鲜美的滋味了。

古人有云:曾经沧海难为水。

（四）

杀猪菜无疑是正宗的乡村美食。

从前，农历腊月十五前后，农村家家户户准备着杀猪。

这是一个重要的时刻。

几天前就在院里搭上个灶子，支上一口大锅，准备秃噜猪的，就是用开水褪去猪毛。

一大早全家就豁腾起来了。把水烧开，桌子凳子摆在院里，帮忙的人请来了，屠师傅上阵了，指挥着人们捉猪、捆猪，小孩子们叽叽喳喳围着看热闹。

蔚为壮观的新年序幕拉开了。

杀猪要请客，亲朋好友自不必说，队长、会计决不能少，连街坊邻居也受到邀请，家家如此——当然是指家里养得起猪的。

杀猪菜要用地道的干白菜，自家晾的最好，把它洗净炸好，满满一锅。肉用血脖子那块的，油大，吃着才香。随锅放上灌好的血肠，然后开炖，炖得烂烂乎乎才好。

妻子跟我说过，她十三岁那年家里杀了头猪，那时城里兴养猪。父母都上班了，她炖的杀猪菜，自己灌的血肠，拉了半天风箱，开锅一看，血肠成了血豆腐，她不知道那玩意得扎眼放气，不过她说吃着也挺香。

那年我在乡下教书，有个老师家里杀猪，同事们都去帮忙。人家特大方，除了杀猪菜和血肠，还端上两大盘子炖烂的肥肉和瘦肉。肥的切成方块，一斤左右，有几位用筷子一插，蘸上些蒜泥，举起来，颤颤巍巍的，往嘴里一送，那油就顺着嘴巴往下流啊。

杀猪菜也叫接年菜。一大盆菜放在锅台后，上顿吃，下顿吃，一直吃出正月。这菜越反复热越好吃，热到黏黏糊糊的，油都渍到菜里了，那才香呢！

写到这里，记忆之中浮出这样一幅画面。年底，我从工作队回到村里，邻村的天津知青杀了口猪，请我去吃杀猪菜。这伙天津青年全是天津四十中的，六八年下乡，同时还请了附近村的一伙北京知青，他们是丰台的，全是铁路职工子弟。男男女女二三十人，“团团围定炕上坐”，炕中并排摆着三张方桌。人家天津人会做菜，他们不整杀猪菜，而是炖了一大锅红烧肉，用红糖挂的色，看着漂亮，吃着解馋。小时候家里穷，根本没吃过这道菜。

那一年我十九岁，有生以来第一次吃到红烧肉。

（五）

年轻时读陆文夫的《美食家》，很是神往，颇想在这方面做点研究，我这人心里不存事，把这远大理想向妻子略透一二，却遭到一阵揶揄，她认为我充其量是个“吃僧”，或者说句俏皮话是“水筲没梁”，这真伤我自尊，幸亏我从小就读《史记》，非常崇拜韩信，咱受辱不惊，韬光养晦。俗话说，拉屎攥拳头----暗使劲，话粗理不粗，有位领袖教导我们，人是要有点精神的。更幸亏我有几位气味相投的酒友，几杯下肚，免不了要聊聊饮食文化，居然有了共识，找到了实现理想的平台。

我的朋友朱学海老师告诉我，在他的老家龙山乡的山沟里，有一处属于他的房子，还有一个祖传的碾子呢。乡亲们早已搬到山外了，这个院子孤零零地荒芜着。

于是我们决定，退休以后，共同开发这处庄园，先装修房子，不中重盖，一使劲，盖个一砖到顶的；圈上院套，养点鸡鸭；再把碾子支上，还有小磨；开点镐头地，种点杂粮和蔬菜。

等到秋后，掰几根儿棒子，把粒儿一搓，用碾子一“磁”，搁上大芸豆，熬一锅香喷喷烂乎乎的大馇粥；就着小葱蘸酱老咸菜，这是真正的乡村美食啊！

愿我们的梦想成真。

2011年秋