关于山药、怀山、淮山、菜山药，垆土、沙土的详细知识 / 开普饭

【山谷云岚】专注食材以来，有一味食材是两年来都在努力寻找的——山药。

不，确切说是十年。

十年前，我进入健康行业，是因为《求医不如求己》这本书的缘分，书中极力推荐的一款食疗方子是山药薏米粥。那个时候，我都不知道山药和薏米分别长什么样，在超市里找来，经常用山药薏米煮粥，有了孩子以后，用山药薏米打粉来做健脾小丸子。

也因为书中的推荐，山药也越来越被大众熟知，我在北京还看到专门卖铁棍山药的门店，那时新鲜的山药29元一斤，我至今还记得非常细，有点营养不良的状态。导购员跟我说因为老板娘是焦作人，家乡就很多山药，她自己身体不好，因为看《求医不如求己》知道家乡的山药这么大的药用价值，所以每天吃，后来身体很多毛病消失了，所以她就在北京开了个门店卖山药，一是自己吃方便，二是让更多人可以买到正宗的山药。

多年过去，不知道这家店是否还在，当时是在林达大厦的楼下。

而今，越来越多的人知道了山药，得益于电商和互联网的发达，以前只能买到干山药，现在全国各地都能吃到新鲜的山药了。

也正因为如此，山药鱼龙混杂，各种名目，消费者也是稀里糊涂的。就算我十年前知道山药，这些年吃山药，都是雌雄难辨，也是到今年去了产地才比较了然于心。

一、怀山的基础知识

过去，山药从几十到几百的都有，每个卖家都说是正宗的铁棍山药，但是之所以正宗却没有一个明确的定义，甚至卖家自己也是含糊不清的。

比如：

垆土山药才是正宗的，

沙土山药是菜山药，

有紫皮的就是垆土山药，

根须越丰富的越好，

垆土山药只有短的，没有长的，没有直的，

怀山和淮山是一样的，

大的都是菜山药，直的就是菜山药，

山药都来自焦作，

……

那么，下面跟着【山谷云岚】来认识山药的里里外外，做好笔记。

& 关于叫法

山药和怀山的叫法只是大名和小名的区别，过去也叫薯蓣，但是怀山和淮山是有细微区别的，怀山是指焦作地带的山药，因为古书籍记载怀庆府的山药最为有效，所以把焦作地带的山药叫怀山药，简称为怀山。淮山是因为过去交通和信息传递限制，广东、福建等南方地区误以为“怀”是淮河之“淮”，就称之为“淮山”了，如今业内普遍以安徽、江苏等地区产的山药为“淮山”，主要是菜山药，药用价值不如“怀山”。

什么是铁棍山药

焦作所产的山药基本都是铁棍山药，包括垆土和沙土的。不是垆土山药就是铁棍山药，沙土山药也是铁棍的，所以铁棍山药包括垆土和沙土的。铁棍山药最初是被人注册了商标，后来大家都习惯叫铁棍山药，就成为大众名了，还是政府出面，打造温县铁棍山药的名气，才让这个商标不是独有，大家都可以用。可能也因为此，很多沙土山药被称为“正宗铁棍山药”也是没问题的，只是被商家的引导，消费者觉得垆土才是正宗的。

垆土山药和沙土山药的区别

这是本文的重点，篇幅也会长，方便理解，下面会图文并茂，当然图片和视频都来自于产地亲手所拍。

垆土和沙土，顾名思义，最大的区别在于土。这两种土有什么区别呢？上图

这是垆土，很坚硬，看着像是有点松，但是我跳下来的时候，一点也不碎，跟砖头一样。

这是沙土。

但是图片可能并不直观，我们先看沙土的视频，本来是把垆土的视频也发出来的，没想到一篇文章不能超过3个视频，所以只放沙土的了，因为下面还有两个采挖的视频。

这是沙土。

所以垆土非常紧实，沙土非常松散，这就使得山药在垆土里的生长比沙土更艰难，因此垆土山药大部分有点弯曲，而且整体不是很长；山药在沙土里的生长比较轻松，阻力小，所以整体能更长更直。当然这也只是整体，因为在土里自然生长，也有特例的，比如垆土里也有极少数是直的，沙土也有极少数弯曲的。

这是沙土山药，整体是比较直的。

这是垆土山药，带点弯曲感。

但这两根，左边是沙土的，右边是垆土的，对比下，沙土的更弯。这种是少数情况。

为什么一个县城会有两种不同的土质呢？

其实垆土和沙土在温县相距也挺远的，开始做垆土的朋友不愿意带我去看沙土的，一是比较远；二是大部分沙土的还没有开始挖，此时是种小麦的时候，农民都忙着种小麦去了，而且晚一点收，沙土的价格会更好。

垆土和沙土的形成原因和黄河、太行山有很大关系，温县南临黄河，北依太行山。温县以南靠近黄河，当时因为黄河大水，很多沙子冲入了进来，所以这一部分以沙土为主；温县以北靠近太行山，少量黄河里的淤泥沙和太行山的岩溶混合了，形成了特有的垆土，含有更多矿物质和微量元素。垆土不会特别硬也不会特别松，所以成就了山药的特殊种植环境。

而且垆土湿润的时候，非常粘，这种状态则保水保营养；而沙土松，比较容易挥发水分和营养。因此土质的不同也造成了垆土和沙土营养价值的不同。

是不是沙土就不好了呢？也不是的，沙土很适合种植红薯和花生这类作物，只是作为山药来说，垆土的生长环境更为艰难一点，因为其营养和天地精华与众不同一点。而不管是垆土还是沙土，都需要轮种。

铁棍山药为什么要轮种呢，多少年才能继续种第二轮？

不论垆土还是沙土，铁棍山药都有浓密的根须，这个根须是吸收土里的营养的，因为沙土更松散，所以山药的根须反而比垆土的更发达，所以并不是根须越茂密就是垆土的。

我们知道山药的食疗价值高，就是因为山药把土里的营养吸收了，这就使得如果第二年继续种植山药就可能没有收成，垆土山药需要养8-10年才能继续第二轮山药的种植，沙土山药大概5年左右就可以。

所以山药也就更显得珍贵了。因此在温县也不能看到一望无际的山药基地，因为就是需要轮种，这里一块地那里一块地，以及需要对土地有比较专业和深入的了解，才能知道是否能种植。比如我们的山药基地每年种植前除了要了解年份外，还会检测土壤，看是否适合种植，有的即便到了10年，但是土壤没有养好，也不适合种。

而我在沙土那里问农户，他们是租的地，我问农户怎么判断年份呢？他有点无奈地说：“也是靠赌，有的时候土质不好，这一年就没有什么收成，除掉租金都可能不挣钱。”这一句话让我对所有种植山药的人心怀敬意，尤其是沙土种植，因为网上铺天盖地的宣传都是垆土山药，为了垆土山药，甚至用沙土来冒充。但实际上沙土山药也是不错的，相比其他农作物，不管垆土还是沙土，山药的轮种时间都挺长的。如果我没有来到产地，我可能也区分不了。

这是一张沙土和垆土山药的切面，几乎分辨不出来，质量好的沙土山药也同样很面，口感上也没有明显的区分。有机会给大家上架一次沙土的来尝尝，我们不会把沙土充当垆土来卖。

为什么垆土山药比沙土山药更贵呢？

一是产量，垆土山药我们前面说了更弯曲更短一点，所以产量相对低；沙土生长更容易，更直更长，所以产量更高一点。

二是营养价值有些差别，因为垆土和沙土土质的不同，生长出来的山药营养价值也略有区别。

三是采挖不同。

这是垆土山药的采挖情景，要借助挖机才能开挖。但有农户自己种植的，也有靠人工挖，因为找一个挖机一天要3500元工钱呢，但是农民如果自己挖，一亩地四个人可能得挖20几天以上。所以耗时耗力耗人工。

这是沙土山药的采挖情景，显然要轻松很多，不需要挖机，只要一把铁锹，挖一点点深，就可以把山药提起来了。

产量低加采挖难，使得垆土山药的价格更高。但也为沙土山药正名，不是菜山药，虽然比垆土容易一点，但相对于其他农作物，也是不太容易的。

菜山药是怎样的？

我曾朋友圈发了这张图片，问大家哪根山药更好，竟然很多人选择了上面的菜山药，看着好像更粉一样。但实际上，山药的横切面越紧致越好，颗粒越小说明淀粉含量越高，山药多糖更高；颗粒越大说明水分越多，更脆，易断。而铁棍山药比较坚硬，甚至站一个人也不轻易断，就是因为肉质紧实。所以这张图，上面是菜山药，下面是垆土山药。

紫皮红斑的才是垆土山药吗？

不是！

但这是我这几年看到卖垆土山药的都在宣传的一个点，以致于大家觉得买到了紫皮的就是正宗的垆土的。如下图，左边更紫，但那是沙土山药。

这次在产地，我发现，垆土山药刚出土的时候会有明显的不规则红斑，但是随着暴露空气，表皮越来越干的时候，红斑会越来越不明显。反而是沙土的更容易看到紫皮，甚至通体是紫色的。

这是刚出土的垆土怀山，带不规则的红斑。

紫皮红斑是什么原因呢？

这和土壤中的微量元素铁的含量有关，土壤里铁元素丰富，基本都有红斑。所以沙土也是可以有铁元素的，这不是垆土的专属。而随着消费者对紫皮红斑的需求，会使得有些农户种植的时候加施铁肥。

所以不必苛求是否有红斑，顺其自然就好，只要买到放心的知来源的怀山，我们就心里踏实。

山药都来自焦作吗？

因为铁棍山药的名字，市场好像几乎都宣称是焦作山药，尤其是温县。但实际上最开始种植山药的地方是焦作的武陟，我也有去看过，但是挖出来的山药非常脆，颗粒也粗，综合对比，我依然觉得温县的更好。

但除了焦作外，很多省份也有种植山药，比如前面说到的安徽，其次像山东和河北都有大量种植，记得去年朋友买的河北有机山药，价格不低呢，5斤100+，吃起来的时候甜度更高，但是粉度不够。

外地很多山药表皮较为光滑，甚至根须毛孔是平的，这也是因为土质不同，也会使得吸收的营养不同。而焦作地区的气候是春不过旱，夏不过热，秋不过涝，冬不过寒。会更适合山药的种植，其实早些年，国家也有推广山药的种植，各地试种，但是最终都无果而返，还是焦作最适宜。

研究数据表明怀山药比普通山药的营养价值更高，氨基酸、蛋白质和山药多糖是山药的最主要营养价值，氨基酸和山药多糖甚至是普通山药的一倍了。

以上文字应该让我们对山药有了深一步的认知了。恐怕是你看过的第一篇如此详尽介绍山药基础知识的文章了，但这篇文章真正的干货还在下文，就是山药的食疗价值以及烹饪方法。【山谷云岚】对于每一种食材都力求做到以简单的方式落实到我们的餐桌上，真正带来滋养才是其最大的价值。

二、怀山的食疗价值

文章开篇我有说曾经《求医不如求己》里大力推荐山药薏米粥，薏米我们已经有很棒的品质了，现在总算把山药也定下来了，山药薏米就是黄金搭档，基本形影不离。山药健脾，薏米祛湿，相得益彰。

怀山药的补力非常强，被奉为神品，也有称为“怀参”的。所有的补药都有短板的地方，唯有山药基本没有，老少咸宜。

怀山药其性甘平，气阴两补，补气而不壅滞上火，补阴而不助湿滋腻，为培补中气最平和之品，历来被众多医家赞誉。

《本草纲目》：益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛。

《景岳全书》：健脾补虚，滋精固肾，治诸虚百损，疗五劳七伤。

《药品化义》：温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久嗽，何其稳当。

清末最有名的大医家张锡纯对怀山更是推崇备至，在其《医学衷中参西录》中曾屡次用大剂量生怀山一味，治疗了许多诸如大喘欲绝、滑泻无度等危急重症。其言：山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩。是以能补肺、补肾、兼补脾胃……在滋补药中诚为无上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。

从上面可以看到，怀山对肺脾肾都有极好的补益作用。不管哪虚，长期吃山药就可以补了。

对于男性：现代人压力大，易肾虚，男性阳气充气阴精容易亏损，乏力易累盗汗者，有些人因为肾虚吃补肾的药，但补肾药多味厚而难于消化，通常肾没有补上，却成了脾胃的沉重负担。补肾的药材很多，但吃个几天就容易上火，有的人手脚冰凉，阳气不足，去开补药，可是吃几天就燥热内火重，但手脚凉的问题依然没有解决，真正的阳补不起来。但怀山补阳气的同时又补阴，长期吃也不会上火，阴阳两补，肺脾肾并补。

对于女性：前面提到的张锡纯擅于使用山药来治病，他有一个药方：一味薯蓣饮，薯蓣就是怀山，就是单用怀山治疗女性的病，尤其是月经不调者。山药4两碾成粉，再煮水喝。其实就是山药米糊。我们用破壁机就可以。而如果我们保健养生，平常每天放一点就可以了。

对于孩子：现代孩子压力都挺大，作业多，培训班多，孩子的成长基本受到限制，而孩子天生又脾虚肺虚肾虚，导致现代孩子总是生病，迁延不愈。但是孩子又是不能轻易用补药的，那么怀山就是最适合的，补阳气给他们阳光，滋阴给他们雨露。有阳光雨露，孩子也能健康成长。有些孩子吃一点食物就难以消化腹胀积食，或者吃了再多也难以吸收，中医都说脾胃不好，但是吃药也不见缓解很多。这种情况山药都是很好的选择，因为五谷蔬菜都难以消化，那么药物也更难吸收了。

对于老年：现代老年群体三高患者多，尤其是糖尿病多，糖尿病患者气虚阴虚，那么山药是非常合适的，既补气又滋阴，但是如果三高群体吃怀山，就要替代主食了，不然碳水化合物会超标。

三、怀山的烹饪方法

我们常见的吃法是蒸和煮，这也是烹饪的最简单方法，但是怀山也可以做出各种美食来。

清蒸

把山药洗干净了，上锅蒸熟就可以，粉、面、甘、甜。（图片来自岚粉）