再谈黑豆|黑豆中的抗氧化物质

2020第36期

总第131期

《本草纲目》中记载大豆有数色，黑者名乌豆，可入药及充饥。所以虽然同为大豆家族的一员，但因其药食两用的价值，黑豆往往比之黄豆更受人们喜爱。自汉《神农本草经》以来，黑豆就被认为有“杀鬼毒”、“杀乌头毒”的功效。发展至明代，《本草纲目》中更进一步地将黑豆与肾脏功能联系起来，认为其“为肾之谷，入肾功多”，与甘草同食能“”治水消肿下气，制风热而活血解毒”。现代的人们也多认同黑豆活血、利水、祛风、解毒、益肾、健脾的功效。

豆类是良好的植物蛋白质来源，同时也提供了人体所需的脂肪及多种维生素及矿物质。而除此以外更是含有黄酮类及酚类物质，是天然的抗氧化食品。不过这种营养价值不仅仅是黑豆的，也是其它豆类的。那么黑豆与其它豆类相比有什么特别之处吗，为什么同为大豆，黑豆就比黄豆更受追捧？

之前关于黑豆的推送里，我们谈到了。。。

蛋白质

黑豆含有高达36%-40%的优质植物蛋白，所含18种氨基酸中包括8种必需氨基酸。黑豆蛋白质还含有独特的肽分子，可以抑制葡萄糖转运分子的产生，降低消化道对葡萄糖的吸收，从而帮助稳定血糖水平。

脂肪

同时黑豆也富含油脂，不饱和脂肪酸含量占80%以上，具有较高的吸收率，在满足人们对于脂肪日常需求的同时也有助于降低胆固醇。

碳水化合物

还提到黑豆淀粉含量较低，且含有不易消化的可发酵碳抗性淀粉和酚类化合物，可以在结肠内发挥免疫调节作用，从而改善肠道健康并减轻与结肠炎相关的炎性病理的严重程度。

今天说说黑豆中的抗氧化物质

首先，黑豆的维生素E含量丰富，达到17.36毫克每100克，同时也含有微量元素‘硒’。硒能参与强性抗癌氨基酸谷胱甘肽及其谷胱甘肽过氧化物酶的组成，协同维生素E具有抗氧化、抗衰老、解毒、防癌抗癌、预防心脏病等益处。

不过大豆中最为人所乐道的抗氧化物质还是异黄酮。自然界中异黄酮的来源十分有限，豆类是唯一含有异黄酮的植物。黑豆中大豆异黄酮含量约为0.13%，主要由9种异黄酮组成。（黄豆黄素、大豆苷、丙二酰型大豆苷、黄豆黄苷、大豆苷元、丙二酰型黄豆黄苷、丙二酰型染料木苷、乙酰型染料木苷、染料木素）

作为一种植物雌激素，它具有调节雌性激素在人体里功能的作用。在解决更年期女性雌激素下降的问题上有重要助益，对于一些激素依赖性肿瘤，如乳腺癌和前列腺癌等也有抑制肿瘤细胞增殖的作用。除此以外大豆异黄酮通过对人体中低密度脂蛋白受体的调节可以有效的降低血脂，减少血栓的形成。并且促进血管平滑肌细胞的增殖，抑制酪氨酸激酶的活性及血小板的激活和凝聚，从而对心脏起到保护作用。

而且研究人员分别用DPPH法和FRAP法对不同大豆的大豆异黄酮提取液进行了抗氧化性分析后发现，黑豆提取液的清除DPPH自由基的能力及FRAP值均高于黄豆及青豆。

研究还发现黑豆中的黄酮类化合物含量是普通大豆的5-7倍。这不仅仅是因为黑豆拥有更高的异黄酮含量。黑豆中同时还含有天然色素——花青素和各种糖通过糖苷键作用形成的花色苷。黑豆种皮的黑色便是由飞燕草素 -3- 葡萄糖苷、矢车菊素 -3- 葡萄糖苷和矢车菊素 -3- 半乳糖苷带来的。

花青素及花色苷都具有良好的抗氧化活性，从种皮中提取的花色苷对 DNA 损伤以及神经元细胞具有一定的保护作用。通过清除自由基可以减少自由基对DNA的破坏，具有改善心血管系统的功能，有助于降低心血管疾病的发病风险。也具有保护视网膜细胞免受损伤，促进伤口愈合，抑制内皮细胞炎症的作用。对黑豆总黄酮的研究发现，黑豆中黄酮粗提物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等细菌均可产生不同程度的抑制作用。

数据来源：“18 种大豆多酚含量组成及抗氧化活性分析”