妈妈的霉豆腐

来源:衢州新闻网 2018-01-03 20:00

  何绍英

  “妈,立冬了,你开始做霉豆腐了吗?”立冬时节,自然地想起了妈妈的霉豆腐。

  “妈吃不消做了呀,看看你嫂子和姐姐要不要做,让她们给你做一些。”

  放下电话,惆怅许久:妈都快九十岁了,你还当她是壮年呢?嫂子和姐姐倒是会做,可我还是觉得妈妈做的更好吃一点。

  妈出生在祖辈都做豆腐的人家,从小熟稔各种豆制品的制作,尤其是霉豆腐最为拿手,那味道,真是无敌了!

  妈说,做霉豆腐特别讲究时间,立冬到冬至这段时间最佳,或早或晚都不行,早了,气温高,豆腐易臭易烂,晚了,气温太低,豆腐容易起皮发黏,不入味。因此,每到立冬,妈就要开始着手准备了:挑选自家优质黄豆,手工制作成老豆腐,切成麻将大小,放在荫凉处晾干水分,精选新鲜稻草,修剪整齐,一层稻草一层豆腐有序地放进木制或竹制容器中,密闭一个星期左右,这是培养霉菌的过程。

  开封后的豆腐基本就发霉长毛了,谓之“毛豆腐”。如果“毛”(菌丝)是乳白色且细密的,那就是成功的,妈妈说,这种菌丝是霉豆腐鲜味的来源,因此妈妈做的霉豆腐基本都不用放味精的。如果菌丝是黑色的,那是杂菌,不能食用。毛豆腐也是一道风味独特的菜,把它加佐料放在饭甑里蒸,蒸熟后的毛豆腐蓬松柔软,散发着独特的芳香,一个个小气孔内灌满了调料的汁液,咬一口,鲜美无比。

  毛豆腐裹上盐和辣椒面,是制作霉豆腐的最后一道重要的工序。把毛豆腐放进盆里“驴打滚”后,毛豆腐上就沾满了鲜红的辣椒面和星星点点的白盐,小心翼翼地放进陶瓷器皿里,再在表面上洒少许烧酒茶油和生姜,密封。

  待到调料完全浸润渗透进豆腐里面了,就可以吃了。从此一日三餐,它都是佐餐小菜,常吃不厌。有了霉豆腐,我学会了偷懒,我不再每顿都烧菜了,夹一块霉豆腐就一碗稀饭,对付一餐,是非常享受的。女儿经常说“外婆做的霉豆腐是最好的健胃消食片”。此话真不假!有几次女儿小恙,不思饮食,我用一碗粥配几块霉豆腐,她稀里哗啦吃得满头大汗,胃口大开,感冒也好了一半。

  妈妈的霉豆腐,伴随着我和哥哥的求学路。我们每周都要带一罐去学校,它是我们在学校里最主要的下饭菜。同村的一位同学,嫌自己母亲做的霉豆腐不好吃,特地央求她母亲到我妈处拜师学艺。同窗好友至今仍记得我家霉豆腐的味道。

  妈妈的霉豆腐,不仅在村里有口皆碑,也曾经到过杭州深圳等城市。哥哥每次回家都要带上妈妈的霉豆腐到杭州和朋友分享;婆婆做不来霉豆腐,我每年都给她带几罐,她自己舍不得吃,又把它带给了在深圳工作的小儿子。有人曾建议妈妈多做些出售,妈妈笑而拒之,她只做够儿女吃的即可,不卖。

  妈妈的霉豆腐也曾招待了很多南来北往的手艺人。以前家里经常请木匠、篾匠、铁匠等一些手艺人来做工。这些师傅在尝过我家的霉豆腐后都赞不绝口,他们对我妈说“东家大婶啊,不要烧很多菜的,只要每顿都有一碟霉豆腐就行了……”在这些师傅们的眼中,霉豆腐是极好的下饭菜,用师傅们的话说“很杀饭”的。完工后,妈妈都会送一瓶给他们带回家。

  霉豆腐常温下能贮藏半年左右,到了夏天,就容易变质了,妈妈把霉豆腐放在太阳下暴晒,晒干后的霉豆腐也是别有一番风味的,它既可以当作配粥小菜,也可以当作小零食。在那个物质匮乏的年代,晒在外面的霉豆腐,到傍晚去收的时候,通常会只剩下一半,经常会有嘴馋淘气的小孩,抓起一把霉豆腐干塞进口袋逃之夭夭,妈妈却一点也不生气,笑着说“谁吃不是吃啊,有人喜欢吃是好事”。这是别人对她手艺的一种肯定,她认为。

  霉豆腐,看似简单,制作实则麻烦,有一定的技术含量在里面。把握不好,不但品相难看,而且味道特别不好闻,用我妈的话来形容“有一股烂脚味”。我曾经看到过很多人家的霉豆腐都是黑不溜秋的且有“烂脚味”的。

  有人说,这是老手艺,上了年纪的人都会做,其实不然,同村和我妈年纪相仿的大娘大婶也有做不好霉豆腐的,隔壁大婶曾热情地邀我品尝她的作品,然而我一看那个黑样子,我就不敢下箸了,更不用去品味传说中的“烂脚味”了。

  霉豆腐是我国传统食品,至今已有一千多年历史了。它的独特的制作工艺充分体现了我国劳动人民的智慧。作为腌制食品的一种,霉豆腐也曾经被一些专家批评,认为是不健康食品。哥哥就曾经屡次劝说妈妈不要再吃霉豆腐了。妈妈笑呵呵地说“我从小吃到大,又吃到老,都吃了八十多年了,也没见得不好啊?”。近年来,又有专家研究表明,霉豆腐里面含有多种维生素和氨基酸,适当吃些有益于健康,并冠以一个很好听的名字“东方奶酪”。

  我觉得具有悠久历史的霉豆腐,不仅仅是一道菜,它更是一种文化,是传统文化。翻看历史,里面不乏有与之相关的人物和典故,其中大名鼎鼎的酱菜始祖王致和,据说就是霉豆腐的发明者。

  又是一年冬天了,家乡已鲜有人做霉豆腐了。母亲老了,和母亲同辈的很多大娘大婶们,也都老了,有些已作古了。后辈的媳妇们大多不谙这种古老的酱菜技艺,她们和我一样,馋了,去超市买一瓶解解馋。而我,至少还有姐姐和嫂子略通这种技艺,还可以一解舌尖上的乡愁。或者我也应该学会这个古老的手艺,既为解乡愁,也为传

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