特别推存冬季酒楼招牌菜,

丰收一锅鲜

原料:

长荡湖大闸蟹2只、长荡湖黄鳝2条、湖虾150克、长荡湖激浪鱼2条(约500 克)、姜、葱、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、高汤、豆油各适量

制作:

1.把大闸蟹治净,从中间斩开成两半,拍上生粉,再入油锅炸定型,捞出待用。黄鳝治净,斩成段,汆水后洗净。湖虾剪去爪和须,入油锅炸定型。激浪鱼治净, 也入油锅炸定型。均待用。

2.锅入豆油烧热,放入葱姜煸香,倒入高汤,下盐、鸡粉、胡椒粉调好味后放入大闸蟹块、黄鳝段、湖虾和激浪鱼,烧5分钟后起锅装入砂锅中(原料分别放一起),小火煲开即可。

咸肉煲闸蟹

原料:

大闸蟹3只、金坛农家咸肉500克、姜、葱、胡椒粉、生粉、鸡精、高汤、豆油各适量

制作:

1.大闸蟹治净,从中间斩开成两半,拍上生粉后,入油锅炸定型,捞出待用。咸肉切片,提前用清水泡半小时。

2.锅入豆油烧热,下入葱姜煸香,倒入高汤,放入咸肉片、蟹块,调味后烧制5分钟,即可装入砂锅中,摆好造型,小火煲热即可上桌。

石锅土鳝鱼

此菜选用本地的土鳝鱼,用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼,口感浓郁鲜香,麻辣鲜香烫突出。

原料:

土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量

制作:

1.把土鳝鱼治净后,用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净,用刀切成滚刀块,再入笼蒸熟,待用。

2.把石锅上火烧至200℃,放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底,下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块,待用。

3.净锅入香料红油烧至五成热,投入青花椒炸香,出锅倒入石锅内,放入青椒节和小米椒节,加盖闷约半分钟,即成

浓汤鲍仔蟹

原料:

长荡-湖大闸蟹5只(每只约150克) 、鲍仔6只、姜、葱、盐、鸡粉、胡椒粉、高汤、豆油、生粉各适量

制作:

1. 把鲍仔去壳、刷净, 在肉面改十字花刀后,再入水锅汆水捞出待用。另把大闸蟹治净,从中间斩开,拍上生粉,再入油锅稍炸定型。

2.锅入豆油,烧热后放入葱姜煸香, 倒入高汤,加盐、鸡粉、胡椒粉调好味后放入鲍仔、大闸蟹块,烧约5分钟,即可出锅装盘。

砂锅煲豆腐酿

原料:

北豆腐500g、香菇适量、肉泥适量、蒜适量、葱适量、红椒适量

制作:

1、干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中,放入生抽、盐拌匀待用

2、蒜切片,葱切末,红椒切小丁

3、将北豆腐再次切成小方块

4、用小刀挖去中间的豆腐

5、填入肉馅,并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油,转小火,将肉馅的一面先放入锅内煎至定型

6、翻面煎至底部有微黄,然后一一夹出摆进砂锅内,另起锅爆香蒜葱。

7、加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开。倒入砂锅内煲10分钟左右。

10、最后淋点水淀粉和香油,撒入香葱末、红椒丁就可以。

秘制砂锅鸭

原料:

微山湖鸭1只(重1200克)、料酒50克、香料粉35克、姜片、葱段各30、辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克、红油20克、青红椒片各20克、香菜末30克

制作:

1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作:

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。

技术关键:

高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。

砂锅焗鱼头

原料:

鲢鱼头一个(约750克),鲜砂姜30克,蒜子100克,干葱头、大葱白各50克,青、红椒角、生粉各少许。

调料:

盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量

制作:

1、鱼头去腮去鳞,洗净,砍成约6cm成的条状,待用。

2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后,再拍上生粉,入过煎至两面金黄,倒出。

3、烧热砂锅,下油,下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后,再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面,盖上盖后,小火焗3分钟,然后浇上花雕酒,趁热端上桌。

彭氏啤酒鸭

原做法用的是老水鸭,改良后选用肉质细嫩的洋鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回味悠长。

制作:

1、洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

2、锅入猪油烧至五成热,下干黄椒150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

3、净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉

八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。

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