杀头肥猪好过年
在人们眼里，猪肉是一种非常寻常的食品，但是它的价格和质量可是影响国计民生的大事。诸肉唯有猪肉香，在中国的主要菜系中，猪肉无不占有着非常重要的地位。红烧肉，东坡肘子，鱼香肉丝，梅菜扣肉，以猪肉为主料的菜品可谓五花八门。不但如此，猪的内脏，肚子，大肠，肝，肺等物，也常常经过精细烹饪，变成饭桌上的佳肴。可以说在中国，吃肉就是吃猪肉。虽然近年来国人饮食结构有所变化，但是猪肉作为主要肉食的地位，仍然是不能动摇的。上世纪八十年代以前买肉买肥的，越肥越好；八十年代以后，随着生活水平的提高，瘦肉成了人们新宠，什么里脊、腿肉，无瘦不欢；近几年，半肥半瘦的五花肉又受到人们青睐，看来口味决定价格。
俗话说，没吃过猪肉，还没见过猪跑吗？现在猪肉当然都吃过（某些教规民族除外），但是杀猪的场面见过的可能不是很多。如今的网络视频，杀猪宰羊的镜头经常充斥屏幕，虽然血腥，但也纯属娱乐，以解饕餮之徒猎奇。小时候，能吃上的肉就只有猪肉了，而且一年中才只有两次吃肉的口福，一次在中秋，一次就是过年。中秋时割的肉太少，一个生产队，往往只杀一头猪。只有过年，才杀三四头猪，可以让人大快朵颐。
杀猪的确是技术活。屠宰方式无外乎两种，一种扒皮，一种褪毛。扒皮速度快，七十年代食品站的师傅杀头猪干净利落，放血后，先割下猪头，然后从上面开始剥皮，半个来小时就能剥完。小时候生产队邀请食品站工作人员到村里杀年猪，我亲眼见过，刀法娴熟，猪皮剥下后，有专人再用一种如刨子的工具把猪皮上贴着的一层薄肥肉刮下来，这也属于剔皮肉吧。那年代各行业的技术工人绝不是吹出来的，的确有两把刷子的，应该是“又红又专”的人才。
说起褪毛，比起剥皮要复杂一些。但是要用带皮五花肉、红烧肉等，就要用褪毛的猪了。生产队杀猪时有时候也请村里的屠户王老汉，如果自己家要杀年猪也去请他，王老汉很随缘，个不高，背驼长得面善，绝不像人们印象中的屠户模样。到了杀猪分肉的时候，家里大人小孩都到杀猪的场院里，有人支起了大锅，把锅里的水烧开，猪陆续从几家人家赶去，这时候人们评头论足，说谁家的猪长得肥，谁家的猪吃什么饲料，队里某某家，家里有关系在哪儿，弄得好饲料，什么豆粕、酱油渣、酒糟等，猪长得膘肥体壮等。那时候生产队对各家的猪统一管理，有专人垫栏（就是用黄土撒到猪圈里猪粪上沤肥），除栏（除粪），每年定时称猪，记公分，猪的大小、重量决定这个家庭有多少猪粪肥，也就分得粮食多。猪的肥瘦也标志这家的富裕程度。
王老汉杀猪是祖传的手艺，别看人和善，个头小，杀猪时却稳准狠。猪嗷嗷叫着被赶到了场院。场院里放一个小长桌，当屠宰案子，桌边放一个斗盆，撒一把盐搁里面，准备接血用，一头猪一盆血。有几个人把猪抬到桌子上，有的按前腿，有的按后腿，王老汉说杀猪时腿不能绑，几个人摁着能让猪腿伸开，这样才好，一切准备完毕。王老汉系好围裙，走到猪头后面，左手拢住猪嘴边，右手拿着明亮闪光的尖刀，先拿刀在斗盆上蹭上几下，这叫挡刀，这样刀一挡格外锋利。手合拢猪嘴，左腿膝盖顶住猪头，听到猪从鼻孔里发出嗷嗷的尖叫声，这时刀子从猪的脖颈下捅入，并且在刀口撑两下，顿时血流如柱，然后狂捅两下，猪的叫声慢慢减弱，血慢慢流完，拔出刀子在盆里一搅，这真是白刀子进去，红刀子出来，一头猪很潇洒地放完了血。
这时候，摁猪的人都松了手，夸赞这头猪劲头大，好不容易才按住。大家开始抽颗烟，休息一会。等猪没了动静，王老汉用刀在猪后脚上割了一刀，用一个长长的铁管，也就是管梃，插进猪腿里上下左右来回插上若干下，然后蹲下，从猪脚割开的小口吹气，这是看他肺活量的时候了，吹一会用手捏住口子歇一会，这时候猪慢慢胖起来，有人用木棍敲打猪身让气散布均匀。老王说，褪毛吹气不能用气筒，那样肉里会有机油味。给猪吹气，还真是个力气活。等猪全身鼓了起来，吹完气后用热水往猪身上烫，这应了那句话，死猪不怕开水烫，一边舀水烫一边用刮毛刀刮毛，这刮毛既要有技术又要有力气，不一会老王头上就冒出了汗。刮完毛的猪，白里透着红，明亮光泽。等猪浑身上下收拾利落后就要开膛破肚了。只见几个人一起拿起肉钩一头分别从猪两边臀部插进，一头挂在木架上，猪头朝下，先在猪脖子割一刀，听扑哧一声，褪毛前吹的气全部放了出来，用刀在猪腹部上下割开，肠肚肝肺等下水一股脑全部扒了出来，再用砍刀把猪背砍开，一个整猪变成了两扇血肉，人们把肉放到竹席上，猪肉身上还散发着热气，人们相约开始拿着盆子，篮子等容器，等着分肉了。
端着肥瘦相间，红白润泽的鲜肉，大家微笑着，盘算着这一块炸松肉，那一块切肉馅，带骨头的煮酥锅。有了肉，别的菜就不愁了，一切都解决了，可以过个好年了。
年，年年都过，可是长大后，却再也没有吃过那时候让人垂涎欲滴的肉味，再也没有闻到过那么诱人的满村飘香的肉香。
作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。
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