卞阿根 | 二姑娘打洋伞
【往期回读】
二姑娘打洋伞
大桥镇 卞阿根
“二姑娘打洋伞”是过去我们江都民河的种别具地方特色的软饼饮食，它代表着上个世纪八十年代前那个历史时期的乡村家庭风味饮食文化。这种软饼人人爱吃，素有“软黄金”和“软点心”之称的美誉。
“二姑娘打洋伞”，说白了，就是箍烧饼。别看这箍烧饼，厨艺操作是很有讲究的，制作时必须要把握好两关。
第一关就是用碗调和面粉时，“手上功夫”是当先，必须将调和的面粉用筷子调均匀黏稠，不能含有调和不透的小疙瘩，调和出的糊状面粉既不能稠也不能稀，要恰到好处。如果面粉调稠了，制作出来的饼壁就会显得厚实，吃起来脆度差，口感不够妤，饼壁的厚度保持在1至2毫米为最佳。倘若面糊调稀了，因水分过大，下锅制作时不仅饼面容易粘锅，而且还会发泡鼓起，饼的四周也不起翘，起锅时显得过烂，饼壁还会互相粘在一起，既不好看，食用时也毫无脆感，味儿相差甚远，等于吃的是面疙瘩。
第二关就是要掌握好火候，俗说“锅不热，饼不翘”，因为在制作“二姑娘打洋伞”时，事先锅中是不放油的，只是先将锅烧至炙热，将和好的面粉迅速箍在锅壁上，用锅铲抹成圆形状，即以文火烤焙，使饼贴锅的一面不易被烤糊，呈现出金黄色。如果灶膛里的火势大了，饼背面就会被烤糊起黑，吃起来有苦味。面糊箍入锅中后，饼面一收干，饼的周边就会起翘，这时要迅速将事先准备好的香油、细盐(也可以放糖做成甜的)和切碎的韭菜叶或蒜头泥撒在饼面上，用锅铲在饼面上一满抹，快速用刀将其均匀划开数片，即刻起锅装盘。这样制作出的箍烧饼，香味扑鼻，十分诱人，配上一杯开水或端上一碗糁儿粥，吃起来那真是让人回味无穷，充满了浓郁的乡土情调，萦绕着难以忘怀的民间饮食风味使人胃口倍增，吃了还想吃。
箍烧饼，因其味美，软中带脆，加上制作时，糊状面箍在锅壁上的饼面较薄，像一把“洋伞”，故人们把箍烧饼形象地称做“二姑娘打洋伞”。
小时候，由于经济落后，生活困难，我们要想吃到这“二姑娘打洋伞”，那是件很不容易的事，只有家中来了客人或亲戚，大人们才制作两锅来招待，我们这些馋嘴的孩子才有机会吃上两块，算是奢侈了，平时想都不要想。
“二姑娘打洋伞”做好后，不用刀划成一片片的，而是把整饼盛装在盘子中端上餐桌，奉上一杯开水，这除蕴意着对客人和亲戚的特别尊重外，更体现了相互间的深情厚谊。
改革开放后，人们的生活水平“芝麻开花节节高”，不断改善和提高。“二姑娘打洋伞”这种待客的饮食，已很少有人再提起，更不要说制作食用了。家中来了亲朋好友，餐桌上招待的，少不了十碗八碟的丰盛佳肴。可“二姑娘打洋伞”的美味却永远留在了我们的舌尖、心上，直至今日仍被想起。