爸妈！别再让我把肉拿出来解冻了！
每次放假回家，最让你惊恐的瞬间是什么？
莫过于爸妈下班后走进厨房，发现你竟然没把肉拿出来解冻！
离爸妈到家还有 5 分钟，突然想起肉没拿出来解冻的你 be like 👆
图片来源：giphy
爸妈交代的解冻，通常就是拿盆装上肉，放在厨房里晾着。有时为了加速化冻，还会加水浸泡。
但其实这些做法都不可取！
研究所咨询了资深营养师顾中一老师和兰晓芳小姐姐，他们表示：这些做法不仅让肉的品质严重下降，还更存在安全风险。
我们这次一口气买了 10 斤五花肉回来，实测了 7 种解冻方法，并且把拍摄几十个小时的过程浓缩成了动图，好让大家直观地看到：肉在解冻的时候，都发生了什么变化。
当然，也为你找到了解冻最优解，绝对会让爸妈意想不到，快往下看吧！
它们最终的归宿，是一大锅红烧肉。
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室温下解冻肉
安全风险飙升
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01
泡在冷水里
解冻时间：60 分钟
推荐指数：🌟
冷水解冻通常需要 1 个小时以上，很容易发生微生物大量繁殖的问题，安全隐患大大的。
而且，泡在水里的肉，可溶性蛋白质、氨基酸、B 族维生素等都会流失。
看到肉的颜色变白变暗了吗？这就是营养物质在流失的表现。
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微生物，煮熟就没事了？
不是的！微生物被加热杀死了，但它们的部分耐热毒素仍然留在食物里，不会被加热分解。
比如，黄曲霉会分泌黄曲霉毒素，是一种明确的致癌物；沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等在裂解后会释放内毒素，引起炎症反应，可能造成腹泻、发烧等。
生肉被病原微生物污染的风险较高，所以即使是煮熟之后才下肚的肉肉，也不能任由微生物大量繁殖。
02
泡在热水里
解冻时间：50 分钟
推荐指数：🌟
虽然热水能一定程度上抑制微生物的生长，可是热水泡过的肉好难吃啊！
热水会让肉最外层的蛋白质迅速「变性」、皱缩，并出现空隙。肉里的汁液带着营养物质不断流出，流失率比泡冷水高多了。
而且，热水泡肉解冻并不会比冷水快多少。热水只能让最外层的肉迅速化掉，热传递到内层的速度仍然很慢。
注意到最外层的猪皮了吗？已经有肉眼可见的褶皱了。这就是我们说的蛋白质接触热水而「变性」的表现之一。
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03
空气解冻
解冻时间：75 分钟
推荐指数：🌟
好吧，咱不泡水还不行吗？
不行。🙅🏻
直接放在室温下解冻，同样面临着微生物大量繁殖的问题。
此外，和空气大面积接触，肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化，不仅可能有「哈喇味」，肉的品质也会下降。
哇，是不是看起来很鲜艳很有食欲？但这并不是因为肉很新鲜，相反是因为它氧化了。
鲜肉的红色主要源自于「肌红蛋白」，解冻过程中氧气逐步渗透至肉的内部，形成「氧合肌红蛋白」，肉色变得更加鲜亮。
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网传的「速化」偏方
靠谱吗？
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01
解冻板
解冻时间：40 分钟
推荐指数：🌟🌟
解冻板通常采用的是合金材质，导热性比普通金属的强很多，理论上可实现高速热交换。
实测中确实比直接把肉晾在那快一些，但效果比较有限，也需要 40 分钟。
它对肉的形状还有一定要求，最好能平整地和板子贴合，且不能太厚。
与解冻板的热交换，加快了化冻的过程。
同时因为大面积与空气接触形成「氧合肌红蛋白」，肉色依然变得鲜红。
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02
加盐加白醋
解冻时间：70 分钟
推荐指数：🌟
真是把人逼急了，连调味料都开始往里加了……
理论上这样会降低冰的融点，可以在更低温下使冰融化。
但实测中，我们把肉全身抹上盐和白醋，解冻速度和直接晾在那几乎一样一样的。😅
空气解冻有的缺点它都有，甚至还有把肉腌入味的风险……非常不推荐。
这块肉比较大坨，冻硬的时候支棱在盆里。
慢慢化冻后塌下去了，盐和醋也差不多腌入味了。
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03
微波炉
解冻时间：3 分钟
推荐指数：🌟🌟🌟
如果爸妈还有 5 分钟到达战场，真的很着急解冻怎么办？
好消息是，微波炉可以帮到你，用它解冻是相对快且安全的。
坏消息是，临时抱佛脚很容易露馅——肉局部过热。
由于水吸收微波的能力大于冰，导致肉表面上已经化成水的部分，更容易吸收微波并继续变热。
最后外面一层都快熟了，而切开里面还是硬邦邦的。
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最推荐的方法
冷藏室解冻
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解冻时间：12 小时
推荐指数：🌟🌟🌟🌟🌟
最推荐的化冻肉方法是——直接把肉从冰箱的冷冻室移到冷藏室，放着慢慢解冻。
冷藏室的温度在 3 ～ 5℃ 之间，这个温度下冰能够融化，同时氧化反应和微生物繁殖也会被抑制。
微生物繁殖、蛋白质和脂肪氧化、营养流失等等……全都迎刃而解啦！
虽然这样耗时确实很长，但这样化冻的肉不仅最安全，品质也是最好的。
十几个小时的时间，让汁液能够充足地被吸收回组织里面去，尽可能让食物复原成被冻之前的状态，汁液丰富又有弹性。
就算化冻后不能马上处理，在冷藏室稍多放一阵子，也不用担心微生物迅速增长的问题。
冷藏室放了一整晚，冰渣非常缓慢地化掉。肉并不会因为过度氧化而变得异常鲜红。整个过程都没有太多汁液流出，大部分的汁液在漫长的解冻过程中，都逐渐被吸收回肉里面了。
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7 种解冻方法总结
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图片来源：自己画的
答案很明显，集肉的安全性、品质高为一体的方法，非冷藏室莫属啦！
它唯一的缺点就是慢。所以，研究所的人生建议是：第二天想吃啥肉肉，提前一天就和爸妈说好。
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合作专家 顾中一
北京营养师协会理事
清华大学公共卫生硕士
合作专家 兰晓芳
中国农业大学食品加工与安全硕士
科学审核 高博文
食品研发工程师
内容策划 一一
合作请联系 dingyiai@dxy.cn
参考文献
[1] 冯宪超，周光宏.快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响[J].食品科学,2016,37(19):1-7.
[2] 胡新. 不同冻结、解冻方式对猪肉品质的影响[D].南京农业大学,2017.
[3] 张昕. 不同解冻工艺对鸡胸肉品质的影响[D].南京农业大学,2017
[4] 马燕,田少君.微波技术在食品解冻中的研究进展[J].粮食与食品工业,2014,21(06):35-38+42.
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