在做馒头的时候加入猪油起的什么作用？

导读

用酵母发面做馒头时，用好三大主要原料，一是面粉，二是水，三是酵母，可做出好吃又好看的馒头。

在这三大主要原料中，只有酵母是有生命的，主要是产生二氧化碳气体，面粉主要是产生面筋网络“骨架”，淀粉等成分填充在面筋网络中形成面团；酵母和面粉必须要有足够的水才能发挥作用。那么，在做馒头的时候加入猪油起的什么作用？

做馒头时酵母、面粉和水的作用

用酵母发面做馒头时，只要有酵母、面粉和水，就可做出好吃又好看的馒头，那么，他们有什么作呢？

1、酵母的作用

用酵母发面做馒头时，只有酵母是有生命的，那么，酵母有什么作用呢？

酵母能在它喜欢的环境条件下生长繁殖，产生二氧化碳气体，二氧化碳气体是馒头好看又好吃的关键。酵母喜欢暖和湿润的环境条件，既怕冷，又怕热，因此，你不想让它长得快就把温度降低，降到10℃以下时，它基本上就不生长；温度超过30℃时，它会飞快的生长，会“老”得快。它喜欢的温度和相对湿度是25℃~28℃。

酵母的作用就是产生二氧化碳气体，同时会产生少量的乙醇，使馒头好吃。同时，它自己会分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，把麦芽糖和蔗糖变成自己的食物葡萄糖。

2、面粉的作用

用酵母发面做馒头时，面粉中起主要作用的是面筋蛋白质，面筋蛋白质在30℃时与水配合最好，可以把180%~200%的水为它所用，并胀润成为面筋，再经过你的揉面动作最后形成面筋网络，吸收少量水分的淀粉和其他成分填充在面筋网络里，形成面团，面筋网络是馒头的“骨架”，淀粉和其他成分相当于馒头的“砖瓦”。面筋网络可以二氧化碳气体包裹住。

面粉中有少量葡萄糖、果糖和蔗糖等，同时，面粉中还少量淀粉酶，它可以把淀粉变成麦芽糖，麦芽糖可被酵母分泌的麦芽糖酶变成葡萄糖。因此，如果用没有淀粉酶的面粉发面，就很难发起来。

3、水的作用

用酵母发面做馒头时，要有足够的水，一是酵母要有水才能正常生长繁殖，二是面粉中的面筋蛋白质和淀粉要吸收足够的水才能起作用。

做馒头时加入猪油起什么作用？

用酵母发面做馒头时，有酵母、面粉和水，可做出好吃又好看的馒头，那么，加入猪油又起什么作用呢？

猪油是一种脂肪，是用猪的肥肉或者猪板油炼制的食用油。

由于水油互不相溶(油的疏水性)，而酵母和面粉都需要足够的水，那么，加入猪油有什么作用呢？

猪油可以在酵母和面粉的面筋蛋白质和淀粉颗粒表面形成一层油膜，阻止它们吸收水分，这样一来，会影响酵母生长繁殖产生二氧化碳气体，同时也影响面粉中面筋蛋白质成为面筋网络。

因此，你放较多的猪油要在揉出面筋网络后才放进面团中，再充分揉成光滑的面团。

放较少的猪油也不能和酵母混合，因为酵母一旦被猪油“包裹”，就不能发挥作用(无法生长繁殖)。

在面筋网络基本上形成后加入猪油，猪油可在面筋网络和吸水后的淀粉颗粒表面形成一层油膜，作用有三个方面，一是使蒸熟后的馒头更有光泽，二是防止面筋网络和糊化淀粉中的水分流失，使馒头更柔软，三是防止糊化淀粉中的水分转移到凝固的面筋蛋白质中，延缓馒头冷后变硬的速度。

由此可见，在做馒头时，猪油可使馒头更有光泽(洁白)，更柔软，冷了不容易变硬。

小结

做馒头时，只要有酵母、面粉和水三大主要原料，就可做出好吃又好看的馒头。猪油可使馒头更有光泽(洁白)，更柔软，冷了不容易变硬。不能把猪油同酵母一起混合，如果要多加，应在面筋网络基本上形成后才加入。

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