当天没有卖完卤菜,第2天必须回锅,但是回锅火候老是掌握不好,卤菜回锅的方法有哪些?

谢邀回答。当天没有卖完的卤菜,第2天必须回锅,但是回锅火候老是掌握不好,卤菜回锅的方法有哪些?我的回答是:我在处理剩货回锅时的方法分两种,一种用蒸锅加热法,另一种用老卤水直接加热法。

蒸锅加热法

这种方法主要针对颜色比较重的酱卤,本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品,经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存,卤肉颜色已经发黑,如果采用老卤直接加热法,卤肉颜色肯定会越来越黑,所以可以采用蒸锅加热法。蒸锅加热法的最大优点是:卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色,便于后期再次上色。具体操作方法如下:

①蒸锅提前烧开,将前一晚的剩货直接放在蒸笼里,上气蒸透。

②老卤水加热烧开,将蒸好的卤肉放入老卤水中,保持中小火卤五分钟左右上色即可。

注:1.剩货蒸制时不要太老,估计微微热透即可,再放入老汤卤五分钟,口感正好。

2.热剩货一般都是在卤新货之前,所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。

3.对于颜色重的卤肉剩货,在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。

4.老汤热剩货时火候可以略微大一些,使其尽快上色。

老卤水浸泡法

这种办法适合颜色淡的卤肉,虽然经过几个小时的氧化,但是表面颜色也并不是很重,加之本身卤水的颜色就淡,所以第二天将老卤水烧开,放入剩货,小火慢慢加热至热透即可。

注:1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热,这样做的好处就是:剩货经过一晚上的存放,在冰箱保存不好,容易造成卤肉间的串味,容易影响老汤的风味。热完卤肉的老汤,可以用来卤素菜,再用完可以直接丢掉。

2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖。

链接一些处理卤肉剩货时的经验

1.卤肉有剩货是在所难免的,再厉害的熟食店也做不到没有剩货,但是我们可以将剩货量降到最低。可以少卤勤卤,提前打好预算量,节假日、礼拜天等时间可以多卤一些,其余时间要少卤,尽量减少剩货。

2.剩货可以做成真空,搞搞促销。做成熟食礼盒,形成自己的特色。等到卤肉礼盒成熟起来,这些剩货也就很容易解决了。

3.剩货可以做成子产品,比如卤鸡,外面可以包上荷叶做香笣鸡,也可以过油做炸鸡。口感太软烂不宜回锅的卤肉也可以切成小件,做凉拌菜等等。

写在最后

没有卖完的卤菜,也没必要非得回锅,只要在常温保存的情况一下,做到卫生合格,完全可以第二天刷些卤油接着卖。但是第二天再没卖完的就要反思自己的产品质量了。

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