《行摄生活》-124【蛤蟆含蛋】

- - -指尖上的山西

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蛤蟆含蛋

2006年，第一次来岚县，清晨的街头有很多人在吃一种夹肉饼，我自然也加入其中。和别处不同，这里的夹肉饼饼大、肉多，相当饱满，整个饼子会被肉塞成圆鼓鼓的，对于正当壮年的我，吃完一个都是很吃力的事。这种夹肉饼的香味伴随我十余年，直到13年后的再次相遇。

走在岚县的大街小巷，几乎每一个市场或十字路口都可以看到冒着热气的摊位、诱人口水的夹肉饼、大口吞吃一脸满足的人们。经当地朋友介绍，我们找到了岚县有名的白师蛤蟆含蛋，白师52岁，大名白彦明，身貌精干，热情如火，得知我们的来意，更是风趣地介绍起这有名的吃食来。

“俺们这地方管这种夹肉饼叫蛤蟆含蛋，说起这个有趣的名字，还颇有一番来历。相传： 光绪年间闹饥荒，我们的祖先为了生存，开动脑筋打起了蛤蟆的主意，把苦菜塞进蛤蟆肚内进行火烤而充，后有一位日能人利用锄片饼子和猪肉，再加些葱、青椒提味，也就有了这‘烤蛤蟆’。

又有传说：1840年英、法联军占领北平，慈喜老佛爷西逃路过俺们这里，当地官员献上‘烤蛤蟆’，引发食欲，大为赞赏。回京后依旧很是惦念这种美食，岚县官员再次派人入宫烹制，龙心大悦，赏名‘金蟾含珠’。久经流传，结合当地方言慢慢就叫成了今天的蛤蟆含蛋。”

传说无从考证，但一种美食可以渊源流传，必然是符合这方水土的环境，这方人的口感。在行摄的过程中，我们随着接触各地各样的传统技艺，越来越感受到地域文化的精彩纷呈，也感受到一方水土一方人的深刻之处。人类在与自然融合的过程中，不间断的了解当地自然环境，学会了利用自然资源更好生活的技能。正如蛤蟆含蛋，早已融入了岚县人民的血液，成为岚县百姓生活中不可或缺的一部分。

向白师继续了解，对于蛤蟆含蛋的制作工序也有所收获。“蛤蟆含蛋的制作有三大要素，第一要有最适合的饼子，第二要煮的肉地道，第三要秘制配料，把肉完美填入饼子。只有这样做成的蛤蟆含蛋才能肥而不腻、饼质劲道、满口余香。”

“能仔细说说三要素的具体做法吗？”我急切地问道。

“打饼子的另有其人，离我这里不远，你一会去他那看看，具体由他和你说，其他的我来说说。

首先是煮肉：1、选料、先选择农家自己饲养的猪，保证没有饲料添加剂，保证肉质细腻。再选择猪头和肘子部位肉，肥瘦搭配，保证香气与口感。

2、腌制、清水洗净，加入多味中药。具体配方属于俺的机密，就不细说了。但要用料足，用时足，工序足。

3、卤煮，温度控制是煮肉的关键，火候的把握需要长期观察，总结经验。佐料的加入时机也要恰到好处，要熟悉佐料的特性以及与肉结合的最佳时机，只有这样才能卤煮出肉烂汤浓，料足味醇，肥而不腻，绵韧适口的独家口感。

然后便是装制：买回的饼子要注意新鲜与保温，肉要趁热切碎，大小合适，肥瘦都有（可根据客人口味调配），青椒、葱花与肉一起剁碎，加入适量浓肉汁，装入饼中，每个饼需要加入三两肉，装好的饼子要圆融饱满，形如开口蛤蟆。”

说话间，白师已经将一个热气腾腾，香气扑鼻的蛤蟆含蛋递到我的嘴边，迫不及待地大口咬下，满口醇香。我连吞带咽，足足费了十几分钟才将一个蛤蟆含蛋吃下，十几年前的记忆就这样满满袭来。我拍着鼓鼓的肚腹，转动着舌头，享受着这入味匠心，无穷余香。

告别白师，前去寻访锄头饼。走出去很远，我回头望去，白师被买蛤蟆含蛋人流淹没其中，店铺的一幅对联却跃入眼中：“宫廷万宴不敌蛤蟆含蛋，祖传秘方味绝天南海北，正宗一家。”回味良久，我更加清晰地记住了蛤蟆含蛋在岚县人心中的份量。

出市场约100多米，十字口一角有饼铺，看我们一行人的行头，一老者起身迎来。

“你们是白师介绍的吧？”

我也急走几步说道，“是我们，您就是给他供饼子的？”

“就是，就是。”老者憨笑着，双手揉搓着说道。

我们简单寒暄几句，得知老人叫高兰柱，三代人都是做锄头饼，如今手艺传给了正在打饼子的儿子高振业。

我们安顿好设备，打量着高家的饼子铺。饼铺很简单，一个火炉，一张几案。几案上有早已和好的面，炉子上有鏊子，炉内有旺火，火与鏊子中间有凹进去的台阶，台阶上有饼子。

小高先从面团上切下适量的面团，揉制成长条状，揪成约半斤重的面基，然后旋转揉制，中间刷当地特有的芥子油，再揉制后，用擀面杖擀成椭圆形，居中用刀切印，单手旋上鏊子。

鏊子中间稍凸，表面刷少许芥子油，饼胚放上去后，要根据当下火力的旺盛，及时旋转，待饼的底面开始上色时，然后翻面继续用文火慢慢烘烤，直到两面都上色均匀。等到饼面开始微微鼓起，将饼子折成锄头形状，再立刻挪开铁鏊，转移到火膛内台阶上进一步烘烤。

小高的动作娴熟，将几个环节交互穿插，让揉、擀、刷油、鏊子烤、炉膛烤、环环相扣，有条不紊。伴随着擀面杖与几案撞击发出的节奏明快的韵律，那一团面便在手中、空中上下翻飞，变成一个个深浅焦糖色艺术分布，散发着秋天的色泽与独特面香的锄头饼。

“锄头饼是蛤蟆含蛋的专用饼子，这个形状便于肉、菜的填入，中间刷油也是为了可以均匀分离，装填时只需要用手从两边向内挤压，饼子就能上下开口，方便的很嘞。附近的店铺都知道俺的手艺，打的饼子劲道，有嚼头，面香十足，所以都用俺的饼子。”老高吐出一口烟，自豪地仰头说道。

再次告别，我们带着满口醇香与强烈的饱腹感返回住处。宾馆的领导好意安排了晚饭，其中便有袖珍版的蛤蟆含蛋，它们摆放在盘子中，很是精致，但总是感觉少了一份烟火与致命的诱惑。

生活就是如此，很多时候我们为了迎合所谓的高大上，却忽略了事物本质的精彩。这样的案例举不胜举，我们无法评论其中得失，但同样的一种美食，如此精致却如失去灵魂，无法发挥其原本的诱惑，应该也是一种遗憾。

蛤蟆含蛋的拍摄结束了，我感恩13年前的偶遇与今天的相遇，我也相信，这份醇香将会继续留存在记忆深处，温暖着未来的行摄路途。

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物 语 档 案

采集地点：山西省吕梁市岚县

采集时间：2019年7月

匠       人： 白彦明 高兰柱 高振业

现        状：行业名气兴旺，正常经营。

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