五星级大厨30款爆款冷菜酱汁、凉菜标准制作配方,仅此一份!
目录
1.川味红油的制作
2.夫妻肺片
3.橙汁苹果、梨
4.海参皮冻
5.红油萝卜丝
6.酱黄瓜
7.酱香萝卜皮
8.老坛泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒鸡爪
11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
14.鼓香带鱼
15.酸辣木耳、藕丁、豇豆
16.脆皮黄瓜皮
17.四川凉面
18.水果泡菜
19.川北凉粉
20.招牌酱猪蹄配方
21.烧椒汁
22.烧椒牛肉、金钱肚
23.蜜汁叉烧
24.捞汁西葫芦(辣1)
25.捞汁西葫芦(不辣2)
26.藤椒鸡
27.冰醉小龙虾
28.韩国泡菜
29.蔬菜沙拉汁
30.苏式熏鱼
# 一、川味红油的制作
原材料准备:朝天椒,二荆条各一斤(朝天椒提辣,二荆条提色提香,想辣的就多放朝天椒,比例自己调控)锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色,用手一搓辣椒就碎了,起锅晾凉,买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替,不过效果会差一些。
晾凉的辣椒用绞肉机打碎,红油辣椒面就做好了。
红油制作过程
1.辣椒面2斤,生芝麻100克,白糖10克,白酒10克,放不锈钢桶内搅拌均匀备用(白糖产生焦香)
2.菜籽油10斤倒入锅内,放大葱250克,老姜150克,洋葱100克,大火烧开,煎熬至辅料焦香,捞出辅料不用。
3.继续加热到270-290度关火(菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道,做出的红油才没有生菜籽油的味道)
4.待油温降到240度,放2斤到油辣椒里面搅拌均匀,辣椒面刚好打湿,此时油不能放太多,不然就要糊,此时的辣椒面呈棕红色,闻起来有糊香味,似糊非糊的状态,240度主要是烫出辣椒面的香味,红油重点在香,不要做得太辣,客人不容易接受
5.剩下的油温降到150度,放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。
6.剩下的5斤红油降到100度,全部放进辣椒面里面,滴5克香醋,盖好盖子,静至24小时后红油就做好了。
7.油与辣椒面的比例:
油5:辣椒面1
20斤油4斤辣椒面
30斤油6斤辣椒面
# 二、夫妻肺片
卤水制作:
1.吊汤:猪棒子骨10斤敲断飞水,洗净滤干,不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时,过滤,得高汤30斤
2.香料包:白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克
3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟,沥干水分,另起锅放色拉油250克,加热到150度放入香料,中火快速翻炒20秒,再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟,装香料包,香料包不要装太满,装香料包的三分之二就可以,留三分之一的空隙
4.炸封油:鸡油4斤、小黄姜(土姜)1斤拍破、大葱带根须1斤拍破,胡萝卜片50克,小火炸干料头水分,呈微微黄,过滤掉渣子,封油就做好了
5.调卤水:汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤,小火熬开15分钟,夫妻肺片把卤水就做好了
下面是夫妻肺片制作过程,还有每次卤东西的时候,原材料必须在飞水锅里5分钟,再捞起来冲洗干净,放入卤水里面卤,卤熟以后,卤水要烧开,经常过滤里面的渣子,同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱,下次要卤的时候在拿出来。
1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水,牛心划开去淤血
2、放入沸水里煮10分钟,捞起清洗干净,放卤水里面小火卤1个小时,捞起放凉备用
3、切薄皮备用,牛脸卤烂一点,了熟去骨用菜板亚萍,好切
4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克,搅匀夫妻肺片卤汁就做好了
5、下面是一份夫妻肺片比例:牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克,调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克(如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油)油辣子20克拌匀(后面介绍油辣子做法)
6、也可以摆好淋汁,牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片,折叠摆放
7、淋入调好的卤汁
油辣子做法:菜籽油1斤加热到240度,倒入1斤辣椒面搅匀,辣椒面做法:二荆条辣椒,朝天椒各250克,锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色,用手一掰就碎了,起锅摊开晾凉捣碎,辣椒面就做好了
# 三、橙汁苹果、梨
1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克
2.苹果或者梨5斤,去皮、去核,泡在汁里面12小时
3.改刀、装盘
# 四、海参皮冻
1.肉皮5斤,清水5斤入沸水里煮3分钟,捞起、洗净、备用
2.大葱生姜各30克拍碎,红花椒30粒,水5斤,用保鲜膜封起来,入蒸箱蒸12小时,如果没有蒸箱用高压锅压30分钟
3.过滤(过滤的肉皮不要了,只要过滤的汤)
4.水发海参1斤,入沸水煮2分钟,切碎备用
5.切碎的海参放肉汤里,放凉进冰箱,也可以把海参换其他辅料,熟黄豆熟西蓝花
6.改刀,装盘,酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀
海参皮冻酸辣汁的做法
1、万能红油酸辣汁水调料:A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克
2、配料:B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克(根据地方吃辣加减)、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎,浸泡24小时,期间搅动几次,汁水夏天放冰箱保存
4、24小时以后,过滤掉料渣,浓郁的复合酸辣汁水就做好了,汁水夏天放冰箱
# 五、红油萝卜丝
1、青萝卜10斤洗干净
2、切粗丝(必须用刀切)
3、切好的萝卜丝里面放150克盐,250 克韭菜段,使劲拌匀,腌制30分钟
4、装入袋子里面
5、用石头压12小时
6、压好的萝卜丝4斤左右.加50克盐、50克味精、50克辣椒面(辣椒面根据地方加减,后面介绍辣椒面做法)、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀,放入冰箱可以保存5天左右(也可以不加辣椒面,根据地方调味)
7、装盘
辣椒面做法:朝天椒,二荆条干辣椒1斤,剪断,锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色,用手一掰就碎了,在加3O克干红花椒小火炒30秒,起锅摊开晾凉,捣细辣椒面就做好了,也可以用机器打细
# 六、酱黄瓜
1、调料:海天金标生抽2斤,海天草菇老抽1.2斤,水塔牌3年陈醋8两(也可用水塔牌2年陈酿的,另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以)、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克
2、大黄瓜20斤,从中间切开,一分为二
3、用勺子刮去黄瓜籽
4、切段,放调好汁水拌匀,腌制12小时,期间翻动几次(汁水不能重复使用)
5、腌制好以后过滤掉汤汁,加250克糊辣椒油拌匀(后面介绍糊辣椒油做法)
糊辣椒油做法
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段,10克红花椒的调料缸里搅匀,放凉,糊辣椒油就做好了
批量做:
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
# 七、酱香萝卜皮
1、调料A料:海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克
2、配料B料:小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土
姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50(根据地方吃辣加减)
3、新鲜皮白净白萝卜20斤,洗净去头尾,一分为二切段(20斤萝卜,切下来皮大概在6斤)
4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片
5、把切下的厚片翻面,把中间的偏下,萝卜皮厚度一样
6、修好的萝卜皮,切2厘米宽的长条
7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟,控干水份
8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料,拌匀腌制12小时,期间翻动几次(红油要好,红油不好萝卜皮颜色就不够)
9、腌制好的萝卜皮控干水份,上菜的时候300克萝卜加10克红油,10克糊辣油,5克香油拌匀,装盘
糊辣油做法:
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段,10克红花椒的调料缸里搅匀,放凉,糊辣椒油就做好了
批量做:
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
# 八、老坛泡菜
1、A料:苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克
2、白菜4斤斜到片片,加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时,期间翻动两次
3、用手挤干水份或者用重物压干水份,加香油150克操作
4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型
# 九、酸辣海蜇、大刀耳片
1、万能红油酸辣汁水调料:
A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克
2、配料:
B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克(报据地方吃辣加减)、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎,浸泡24小时,期间搅动几次,汁水夏天放冰箱保存。
4、24小时以后,过滤掉料渣,浓郁的复合酸辣汁水就做好了,汁水夏天放冰箱
5、猪耳朵白卤千层猪耳,用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片,酸辣汁水50克,红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。
6、海蜇头片片,冲去咸味,1000克海蜇头加150克酸辣汁加100克红油加50克香油拌匀放保鲜冰箱,上菜的时候直接装盘。
# 十、泡椒鸡爪
1、调料:盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克(可加减),保鲜青花椒25克。
2、美国大凤爪4斤,加水lO斤,上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。
3、锅洗千净.放水15斤,把鸡爪放进去,加姜50克、葱50克。料酒250克,小火微煮开5分钟,泡15分种。
4、泡15分钟以后捞起进冰水,透凉。
5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪,用水冲于净,这样泡出来的鸡爪清爽,捞起改刀(洗洁精买超市的,不要用散装的.洗洁精清洗以后鸡爪清爽,不油腻!洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的,只是要冲洗干净)。
6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀,放冰箱,腌制24小时。
# 十一、泰式泡花螺、蟹钳、花蛤
1、调料辅料:绍兴花雕酒2.4斤,家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两,家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两(可加减)、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两(可加减)全部放一起搅匀进冰箱,用量小可以全部减半调制,万能海鲜汁就做好了
2、小花螺5斤开水下锅,煮开锅,把花螺捞起来,用牙签挑出螺肉,把螺肉和壳里的沙子洗干净,在把螺肉塞进壳里,放在汁里面进冰箱腌制8小时,汁水可以用两次,第二次按原料单添加三分之一的调料即可。
3、花甲250克,开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘,淋100克万能海鲜汁,上菜。
4、蟹钳5斤开水下锅,煮水,冲凉,控水,用刀轻拍破.放汁水里面腌制8小时。(也适合贝壳、活海参、活基围虾,生吃蘸碟)。
# 十二、椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鲜小葱叶子切碎.剁蓉
2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀(不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油,多放葱油)
3、保鲜核桃仁150克.倒入调好的料里面
4、拌匀装盘(也可以加点黄瓜做辅料)
保鲜核桃仁买冻货的地方有
还可以做椒麻手剥虾仁
1、白玉菇200克,煮熟,冲凉,控干水,加入椒麻汁拌匀,放一点青花椒点缀
2、鲍鱼刷洗干净,煮熟,用椒麻汁拌匀,装盘
葱油制作:
1、锅里放色拉油5斤,拍破大葱2斤
2、开火,加入到130度(大葱微黄)关火.晾凉过滤炸干水份的大葱,葱油就做好了
# 十三、烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼
烧椒茄子(吃的辣可以买辣点的辣椒,或者加点鲜小米椒,吃的不辣可以用杭椒)
1、锅里放一点点油,把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮.用刀剁碎,或者捣碎,烧椒末就做好了
2、水塔三年陈醋4O克,东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波,如果吃不惯生菜籽油可以烧熟,或者用香油。
3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟,手撕200克装盘,淋调好的烧椒汁水,烧椒茄子
4、猪腰两个,改花刀,用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分,锅里水烧开倒入腰花,开锅断生就捞起来冲凉,控干水分和烧椒汁水一起搅拌,烧椒腰花就做好了。
5、鲜鲍鱼4个,用刷子清洗干净,开始下锅,煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀,烧鲜鲍鱼就做好了,也可以也鲍鱼煮熟片片、做刺身,跟烧椒汁水碟子。
6、鸡腿菇200克或者其他菌类,煮熟,冲凉,控干水分,拌入烧椒汁,还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。
# 十四、豉香带鱼
1、带鱼 4 斤,化冻,用钢丝网刷掉身上的银粉,剪掉鱼尾,去内脏,清洗干净
2、带鱼剁段,加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时,(花椒水做法:干红花椒10克,开水50克、泡5分钟过滤)。
3、腌制好的带鱼控干水分,放8 层油温炸金黄色,带鱼外酥里嫩,外面金黄色.整齐摆在托盘里面(炸的时候油温高点,用干净油.炸到表面金黄金黄就可以)
4、锅里放红油 250 克,吃的不辣可以放葱油,大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克,炒至蔬菜呈金黄色,起皱皮.锅端离火口,放入老干妈豆豉酱 1 瓶,阳江豆豉 1 盒.八角、挂皮、白蔻各10 克,砂仁、香叶各 5 克微炒,加高汤 500 克,花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火(炒豆豉微微炒一下.不要炒太过.不然后面颜色不好看)
5、把熬好的:料均匀的泼在摆好的带鱼上面.放蒸箱蒸 lO 分钟.晾晾.豉香带鱼就做好了.用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼
# 十五、酸辣木耳、藕丁、豇豆
万能小酸辣汁水:
上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40(这是 1 份菜的料,可以乘10倍批量调制)
1、凉拌野木耳,木耳 4 两,放汁水里拌匀.装盘(可以加黄瓜,鲜核桃仁、洋葱丝,菌类,配料灵活)
2、长豇豆拌口条:猪口条加姜葱料酒煮熟.切片、折叠摆放,长豇豆4两对破切15厘米细丝,过水、进冰水冲凉,控干水分,放小酸辣椒水拌匀,装盘、
3、脆皮黄瓜:黄瓜滚刀片8两.改小块,放冰箱冰镶.辣汁水拌匀,装盘
4、藕200 克切片,过水,冲凉,控水,用小酸辣汁水拌匀,装盘
糊辣油做法:
3、色拉油1斤加温到180度关火
4、倒入装有50克河南新一代辣椒段,10克红花椒的调料缸里搅匀,放凉,糊辣椒油就做好了
批量做:
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
# 十六、脆皮黄瓜皮
1、家乐辣鲜露 25 克,双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克,黎红花椒油5克,放抖菜盆里搅匀
2、黄瓜滚刀切片,片好以后放冰箱冰镇
3、加入8两黄瓜皮拌匀,装盘
# 十七、四川凉面
先把盐、味精、白糖、水熬开放凉在加陈醋,如果热的时候加醋,醋就挥发了.汁水会很甜
l、凉面比例:盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克.小火熬开关火.晾凉.凉面酸甜汁水就做好
2、油泼辣子做法:菜籽油 1 斤加热到 270 度.放姜葱炸香.捞出.关火,晾到150 度.倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀.晾凉备用
3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀
# 十八、水果泡菜
1、A料:姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克
2、B料:红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤.分别切片,型可以改变的哦。
3、C料:上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克
4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子,盖上盖子,放上坛沿水密封,进冰箱保存,腌制 4 个小时就可以使用了.这个汁水可以用两次,第二次适当添加调料。
# 十九、川北凉粉
1、海天金标生抽200克、盐20克.雀巢美原鲜50克,白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面(根据地方口味可以加减)、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克、(后面单独介绍辣椒油法,凉粉汁就做好了)
2、凉粉200克,淋入做好的凉粉汁水100克,放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣,10克花生碎
红油辣椒面制作过程
1、朝天椒、二荆条各1斤(朝天椒提辣,二荆条提色、提香,香辣就多放朝天椒,比例自己调控)锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色,用手一掰辣椒碎了,起锅摊开晾凉,买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替,不过效果会差一些
2、菜籽油500克加热到250度关火,凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀, 24 小时以后就可以用了
凉粉的制作:
1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀(时豌豆淀粉,不是豌豆面,一般在卖调料的地方有,跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了,不要买错了)
2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀,倒入4.5斤的开水锅里
3、开小火不停搅动4分钟。
4、放进盆里.晾凉,凉粉就做好了
# 二十、招牌酱猪蹄配方
20只猪蹄配方,一次性酱汤
调味料:
味达美酱油 1500 克.家乐鸡粉 500克,冰糖 1000 克.双桥味精500 克,北京二锅头 100 克,清水18斤,东古一品鲜酱油 250 克,李锦记草姑老抽 250 克.麦芽糖 460 克(用微波炉化开).八角 50克,王守义十三香 9O 克,双鹤玫瑰露酒 100 克,花雕酒 500 克全部搅拌均匀。
制作流程:
l.猪脚选用颜色好的.用小火烧净残毛.用清水清洗干净从中间劈一刀(方便入味)先用冷水漂水 3 小时。
2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟(可加少许白酒),捞出备用。
3、将水.所有调味料入钢锅中烧开.桶底垫竹网将猪脚放在上面.大火烧开转小火卤一小时 (大火后果自负)关小泡3O 分钟,捞出刷上香辣油,
4、保存.刷好香辣油趁热用保鲜膜包好,晾凉,放冰箱保鲜存储(用保鲜膜包是为了防止氧化)
5、可以剁块装盘.也可以去骨切条装盘
6、香辣油的制作:5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节,50 克红花椒,油温烧到180度关火,将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀.即成香辣油。
# 二十一、蒜泥白肉
蒜泥白肉汁:豉油鸡汁1瓶,蚝油460克抽900克,美极鲜100克,生蒜蓉和味精,香醋各250克,鸡精和色拉油各200克,白糖500克,张氏记湖南辣椒酱570克。(用油炒蒜蓉及酱)
制作流程:
1、要选好一点五花肉2斤,改刀成四方形洗净
2.锅洗净放入清水3斤,入五花肉煮至30分钟,泡1小时捞出放凉。
3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放,上面放一小号的保鲜盒装满水压制12小时将压制好的五花肉改刀成需要的造型,浇入调好的味汁,放葱花点缀即可。
# 二十二、烧椒牛肉、金钱肚、带皮免
1、青尖椒 1 斤.放锅里炒起虎皮
2、用刀剁碎
3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克,葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克,蒜泥50克搅匀放冰箱(烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒.同时如果不太接受吃麻,可以减少藤椒油.加大葱油的用量)
4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀
5 、也可以把牛肉切好.淋100克调好的烧椒酱
6、带皮兔一只.清洗干净.漂去血水.冷水下锅.加葱姜料酒各 50克,大火烧开.小火微开 10 分种.关火焖 10 分种.捞起冲凉.刀剁或手撕200 克兔肉.加烧椒酱100克拌匀
7、金钱肚加姜葱料酒煮熟,片片,金钱肚 200 克.烧椒酱100克拌匀
葱油制作:
1、锅里放色拉油5斤,拍破大葱2斤
2、开火、加热到130度(大葱微黄)关火,晾凉过滤炸干水分的大葱,葱油就做好了
# 二十三、蜜汁叉烧
主料:五花肉去皮改到成5厘米宽的长条备用
腌制料:鸡蛋2个,鸡饭老抽10克,海天生抽200克,洋葱细粒200克,香菜4根,木瓜粒100克,紫苏叶25克。
上色:红曲米50克加100克开水小火煮1分钟过滤备用
叉烧糖:麦芽糖2斤,水1斤,盐25克,柠檬5片,姜片50克,小火熬15到20分钟,熬的很浓即可。
叉烧酱:白糖1000克,盐250克,双桥味精150克,四季宝花生酱125克,芝麻酱125克,李锦记柱候酱1瓶240克,李锦记海鲜酱480克,凤球唛八角粉25克,凤球唛沙姜粉2克,凤球唛陈皮粉25克,凤球唛甘草粉25克,玫瑰露酒25克,绍兴南乳240克(八角粉、陈皮粉、甘草粉也可以自己打粉,成本低些)
叉烧糖比例:麦芽糖2斤、水1斤、盐25克、柠檬片5片、姜片50克、小火熬制15到20分钟左右,熬的很浓即可。
# 二十四、捞汁西葫芦(1)
1、西葫芦洗净,一分为二
2、用叉子顺四面叉丝(心不要,泡冰水里)
3、控干水分,装盘,加入天禾捞拌调味汁(可以加点芥末膏,捞汁放冰箱口感更好)
4、淋15克糊辣油(后面介绍糊辣油做法)放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈(小米辣根据吃辣适当加减)也可以放点花蛤肉。
油辣椒的制作:
1斤色拉油加热到180度关火,
倒入装有50克河南新一代辣椒段,10克红花椒的调料缸李搅匀,放凉,辣椒油就做好了
批量做:
5斤油配5两辣椒段1两红花椒
10斤油配1斤辣椒段2两红花椒
# 二十五、捞汁西葫芦(2)
主料:西葫芦丝450克
辅料:海蜇头50克,小西红柿2颗切片,虾仁2粒切丁,香菜少许
酱汁比例:
好乐门蛋黄酱1桶,沙拉汁4瓶,东古一品鲜2瓶,芥末膏7支(用东古酱油调制均匀),香油200克,葱油200克,将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。
制作流程:
1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝,冬天用冷水冲至发脆(夏天用冰水泡)备用。
2.走菜时将西葫芦捞出,控干水分入盘中,所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好,上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。
# 二十六、藤椒鸡
藤椒鸡是四川一绝,吃过一次就能过口不忘,现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所接收,各地卤味档口也少不了这道名菜。
藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜,而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道,红绿相间,鸡肉嫩黄,引人入胜。
藤椒鸡配料
主料:仔公鸡,选料关键(仔公鸡要选10个月到1年的年龄过段肉不详,过老肉质柴、粗,不适合)
调料:盐50-60克,鸡精100克,鸡汁30克(5斤汤)。
混合油:藤椒油40克,小米辣15克,鲜花椒10克(1份的量)
藤椒鸡制作
1、鸡洗净备用
2、锅中加清水,放入姜、白芷2片、八角2个,绍兴黄酒和盐,煮开后放入鸡,氽汤30秒捞出,这样共氽汤三次,最后再烧开汤汁,放入鸡加盖熄火,焖20分钟。
3、将鸡捞出,马上浸入冰水冷却,取出擦干,在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。
藤椒鸡制作关键
1、最好选用2斤以内的仔公鸡,肉更滑嫩
2、煮鸡时反复氽烫,是为了保持鸡肉的鲜嫩,最后焖煮的时间也不宜过久,否则易老。
3、青花椒一定要用新鲜的,才有藤椒特有的清香味,其实真正入味还要靠藤椒油。
# 二十七、冰醉龙虾
冰醉龙虾酱汁调料配比
上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】,海天生抽250克,东古一品鲜200克,古越龙山花雕酒750克,美极鲜100克,鼎丰南乳汁180克,李锦记海鲜酱150克,茅台酒50克【酱香型】,鲜味宝味精50克,咸话梅8粒,绵白糖5斤,将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。
冰醉龙虾香料配比:
丁香3克,陈皮10克,香叶7克,八角10克,桂皮10克,白芷8克,草果两个,小茴香15克,干辣椒段15克,花椒10克,姜片100克,香菜50克,将以上香料温水清洗装入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内,
制作过程:
小龙虾十斤下入开水锅内中火煮3分钟泡10分钟【煮的时候放盐,盐要放够】,煮好的龙虾捞出来放入冰水里面,快速凉透,凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内,搅拌均匀用盘子压一下,6小时后即可使用。
【注意:此酱汁为十斤小龙虾比例,酱汁可以浸泡三次小龙虾,泡的时候一定将小龙虾的水控干净】
# 二十八、韩国泡菜
娃娃菜10包
李锦记蒜蓉辣酱10瓶,李锦记番茄酱8瓶,白醋3瓶,大蒜米2斤,味精50克,鸡粉50克,韭菜0.5斤,辣妹子一小瓶,辣椒粉150克,白糖3.5斤
制作流程:
1、娃娃菜10包用500克的盐腌制1小时,用流水冲净盐分(用盐腌制过的娃娃菜更爽脆)
2、将娃娃菜控干水分(用水反复挤干,一定要挤干,否则影响最后成才的味道)
3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀,入冰箱保鲜腌制2小时即可转盘上桌。
# 二十九、蔬菜沙拉汁
酱汁比例:
丘比沙拉酱1.2斤,四季宝花生酱1.2斤,矿泉水0.8斤,劲霸柠檬汁0.5斤,日本味淋0.3斤,清酒0.3斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中,中速打1分钟即可】
制作流程:
1、球形生菜,橄榄菜、苦菊,手撕成小块,胡萝卜切花刀入冰水泡1小时捞出装盘(水一定要控干),也课配少量的小西红柿切片。
2、每一份浇入调好的味汁两汤勺。(上桌再浇,否则菜的口感不好)
# 三十、苏式熏鱼
酱汁比例:
4斤冰糖,2斤生抽,老姜100克,五香粉1小汤勺。王守义十三香20克,八角8克,桂皮5克,香叶5克,花椒,3克。
制作流程:
1、草鱼改刀成二指宽的条,洗干净控干水分。
2、锅入色拉油烧至180度,加入鱼块炸至金黄色。
3、将所有调味汁倒入锅中加热至冰糖融化,将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。4、捞出装盘带少许汤汁即可。