潮食 | 红膏赤蟹的诱惑

螃蟹的美味不必多说，会让人欲罢不能。甚至有人愿为这一美味而付出生命，这个人还是历史上的一位大名人。

唐代大诗人孟浩然，在明知道自己背上发疽，食蟹会引发中毒的情况下，依然坚持与好友王昌龄品蟹对饮，最终导致毒发身亡，甘愿为美食而付出生命的代价，孟浩然是当之无愧的 “吃货”鼻祖，比吃河豚者尤为壮烈。

记得有这么几个成语与螃蟹有关。横行介士：介士：同“甲士”，披甲的士兵，螃蟹的别称。落汤螃蟹：汤：热水。如同落在热水里的螃蟹一般。形容手忙脚乱的狼狈样子。还有就是“无肠公子”也指螃蟹，大概是没心没肺的纨绔子弟的意思。好像与蟹有关的都不是什么好词。活该它被痛快地吃掉！

中国常把敢为人先的先行者誉为“第一个吃螃蟹的人”。可见第一个吃螃蟹者需要多大的勇气并作出多大的贡献。相传，大禹治水时，有一年发生了蟹灾，一个叫巴解的监工，想出办法用开水烫蟹，没想到烫死的螃蟹竟然发出了诱人的香味，也亏巴解是一个馋嘴的人，于是经受不了诱惑的他成了中国历史上第一个吃螃蟹的人。

由此开始螃蟹的美味让大家共享了。

蟹,自古就有“四味”之说.“大腿肉”,肉质丝短纤细,味同干贝；“小腿肉”,丝长细嫩,美如银鱼；“蟹身肉”,洁白晶莹,胜似白鱼；“蟹黄”,含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,也往往是人们认为最为美味之所在。正因螃蟹味美而多味,才会让人们吃它的时候煞费苦心，做法如此多变而丰富。而且不管怎么做都差不到哪去！甚至还有了专门经营和制作螃蟹的“蟹庄”“蟹宴”，一样食材就足以打天下！

潮汕赤蟹是我国十大名蟹之一，学名叫锯缘青蟹。有膏蟹和肉蟹之分，膏蟹为卵巢最丰满的雌蟹；未受精的母蟹和雄蟹统称“肉蟹”。

螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血等功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

潮汕赤蟹以牛田洋产最为出名，因为是咸淡水交界，水生物充足。本人曾在当地工作两年，别的没学会，但是很快学会了螃蟹的宰杀办法。而对于当地人来说，螃蟹一般是不宰杀的，他们反而认为直接整只焖熟为最佳，而且他们更喜欢吃肉蟹，专门选那些青壮而未曾交配的肉蟹，肉质才鲜美。这与一般的百姓标准是不同的，人们普遍认为“红膏赤蟹”为最佳，潮汕俗语还用“红膏赤蟹”一次来形容一个人壮实身体好。

对于螃蟹的吃法，被潮汕人视为极品的当属“生腌膏蟹”，潮汕美食圈内人称之为“毒药”，它一上桌，其它食物都会变得寡味，所以要最后才上桌。膏蟹一定要健康饱实的才好，对于螃蟹，潮汕俗语说“未死先臭”，不健康的蟹即使还活着也是不能吃的。

腌膏蟹要用刷子把膏蟹外壳反复洗净，用清水加点盐把膏蟹放入，让其吐沫清洗肠胃脏物。换两三次水后便可腌制。腌料是酱油、绍酒、蒜头、葱头、芫荽、川椒、辣椒、姜、白糖等。腌制时要将蟹身压紧，使其不能动弹。腌品要放入冰箱，约24小时后就可食用，剥开蟹壳，剔除腮、肠胃等，斩块后蘸辣椒醋。

腌制后的蟹膏软绵而有弹性，红膏呈黑色，入口如凝脂般缠绵，简直妙不可言。

汕头市区福合埕有几家海鲜大排档的腌膏蟹很是出名，不过有时去晚了就断货了。

来源：海滨邹鲁是海阳