吴云峰丨做糖的年味
炒米糖、花生糖、芝麻糖如今一年四季都可以买到。这些脆嘎嘎的甜食，在生活相对拮据、商品欠缺的过去，只有在春节临近时才加工出来。过去皖南地区的农家正月里招待客人时，除了茶叶蛋、香菜、自制的豆腐干子外，能拿出手的也就是这些四四方方的糖块了。每年岁末腊月间，做糖是家家户户的习惯，成为传统的年味之一。
做糖先要熬出糖稀。山区水田少，旱地多，水稻量产不大，熬糖稀主要原料是山芋，圩区主要的农作物是水稻，多用大米熬制。
“好炭炼出好钢来，好糖须得有好柴”。在没有通电、没有液化气的年代，熬糖稀主要靠硬柴。松树根因其含有很多松油，燃烧时间长、火头旺成为首先燃料。读初中时，寒假期间要是没有其他农活，我就带上一把镐头到山上刨松树根。松树的根系很发达，咬土非常紧，小孩子气力有限，需要二三十分钟才能刨出来，汗流浃背自不必说，有时还与其孩子为了谁先发现树根争得面红耳赤。虽然很难刨，但只要连续两三天的辛苦，熬糖稀的燃料也就够了。
要将山芋熬成糖稀，还需要利用麦芽进行催糖。麦子在发芽后会产生一种酶，可以作为催化剂分解山芋淀粉中的糖分，这种方法在民间流传已久。由于冬天气候干冷，即使有太阳的天气麦子也难以发出芽来，需要加温催芽，人们便将装有小麦的竹扁放在灶台上，利用饭后锅灶的余热对麦子催芽。等到麦芽长到一寸左右时，就可以着手熬糖稀了。
熬糖的山芋也是有选择的。太过壮实的因为淀粉含量过高，出糖量反而少，基本不用。每年山芋挖回家后，人们都要挑选一些颜色稍带青黄的、相对瘦小的山芋进行窖藏，用作熬糖稀的原料。熬糖稀的头一天，掏出埋藏了几个月的山芋，削掉皮和冻烂了的部分，切成若干小碎块，洗净后放在竹篮里沥水晾干，大锅灶旁早已堆放了晒干的松树根，一切就绪只等开锅。
熬糖稀耗时较长，劳动量也不小，家里人都要帮忙，更需要起早。记得过去家里熬糖稀时，尚在人世的祖母天不亮就开始煮山芋汤。等我们起床后，炊烟弥漫的灶屋里早已飘满山芋的香味。山芋汤煮好后，父亲在锅灶旁用三根毛竹搭起支架，挂上一个十字架，四角系上干净的水纱布，地下放一只大木盆，盛出煮烂的山芋和汤水倒进水纱布里开始筛摇，将淀粉和汁水过滤出来。我则用小石臼将掺了水的麦芽捣碎成浆，再用纱布包住反复用力挤压出汤水。祖母将过滤后的山芋汤舀进大铁锅里掺入麦芽浆加热熬制。热气腾腾的褐黄色汤水就是糖稀的最初形态，也是山芋的精华。
灶膛里引着的松树根火头很旺，很快汁水开始沸腾起来，不断鼓出小波浪，祖母偶尔用锅铲搅动一下，防止结底。中途也会舀出一点给我尝尝，说是给我挖松树根的奖赏，那香甜可口的味道至今想来都回味无穷。
随着不断加热，汁水渐渐变稠，祖母搅动的频率开始加快，糖稀的雏形已经形成。期间为了节省柴火，需要并到一个锅里熬制。并锅后，祖母在搅动的过程中不时用筷子挑出一点糖稀往锅里滴，根据糖稀挂丝的厚度和下滴的速度来掌握熬制的火候。待到下午三四点时，几大锅山芋汤终于熬成了一锅浓稠的糖稀。熄火后，糖稀需要冷却一段时间，否则会烫炸装糖稀的陶钵。糖稀盛出后，祖母往粘有糖稀的锅里倒入一些碎锅巴，用锅铲抄起翻滚再捏成黄晶晶的圆团，叫做“吻糖锅，滚糖果”。每人分得一块。此时，一家人围着糖钵，啃着又甜又脆的糖果子，品尝浓浓的年味。
做炒米糖之前，首先得有炒米。先将糯米煮熟后再进行晾晒，乡下人称为“晒阴米”。之所以被称为“阴米”，系因糯米饭不可暴晒，须阴干为佳。阴米晒干后，再用铁砂烫出后就是炒米了。糯米在农村虽不是稀罕物，但因其量产少，平时吃的也不是很多。因此每年晒阴米之前，全家人都很高兴，可以饱食一顿又香又糯的糯米饭，尤其是佐以蒸熟的腊肉，咸中带香，口感极好，常常是吃得鼓腹而出，饱嗝不断。正因为糯米的黏性非常强，因此阴米在晾晒的过程中要不时将干硬的米团翻过身来揉碎，防止粘在器具上，同时还要看守，防止鸟雀和牲畜糟踏。
芝麻糖在做出之前相对简单，只要将芝麻洗净晒干后炒熟即可放入糖稀制作。做花生糖就要辛苦一些了，需要用手一粒一粒地将花生米剥出来，手劲小的人剥不了多久就会手指生疼，叫苦不迭。那时人们还不知道花生衣的功效，只知道有点涩嘴影响花生糖的口感，所以花生米炒熟后还要去衣。用一只竹筛装上炒熟的花生米不断筛摇，一边散热，一边用手搓揉去衣，一口气吹去，花生衣飞得到处都是，有时碎屑钻进鼻孔牢牢黏住，几个喷嚏都喷不出来。现在回想起来，真是做了出力不讨好的无用功，白白浪费了花生衣的价值。
炒米有了，芝麻、花生米也炒熟了，正式开始做糖了。顺序一般是先做炒米糖再做花生芝麻糖，主要是炒米糖量多怕糖稀不够。炒米和糖稀的比例搭配很有讲究，糖稀多了不仅浪费还很齁人，炒米糖很容易软化也不便保存，需要有经验的大人来操作。
本家有个“四爹爹”（即四爷爷）是当时村里比较出色的刀工手和调糖师，村里人家做糖的日子里比较吃香，大多要请他去掌勺操刀。糖稀在加热过程中，“四爹爹”手握一把长柄锅铲不时在锅里翻搅，一会儿又提出铲子查看，熬到一定火候，再把炒米倒进糖稀，撒上桂花米，迅速地搅拌起来。锅灶旁早已搭起一张长长的案板，上面摆放着做糖的木制模框和用来压实的平底木槌。粘有糖稀的炒米在锅内很快被“四爹爹”捣鼓成一个大大的“米包”，接着又被快速的从锅内捧出，在两手之间转来转去，最后摊在模框里。刚出锅的炒米糖松松软软地黏在一起，用平底木槌压平整后，再撤去模框，趁热用刀来切。切糖的时机须得把握好，太热时炒米糖过软容易粘刀，太冷时发脆容易碎，也是一个经验加技术的活。“四爹爹”切糖时的动作可以说是一场表演。只见他手起刀落，三下五除二将撤去模框的炒米糖切成一道道两寸来宽的米条，然后再横刀快速切成一片片正方形糖块。用手比量一下，大小厚度几乎一模一样。用“高手在民间”来形容“四爹爹”的神刀绝技一点都不为过。糖块装入大口瓮里密封保存，吃时掀盖伸手即可探囊取物。至此，炒米糖才算是做出来了。花生芝麻糖制作的过程也大抵如是。
流经岁月，多年过去。现在吃的糖都是在超市或是糖坊购买，品种也很多，都是大米熬出的糖稀做的，山芋糖已经很难见到。如今的孩子们自然体会不了我们小时候生活的艰辛。我的孩子有时嫌这也不好吃那也没味道时，我就告诉他过去我们的生活经历，有时他会默默地点点头，有时又不置可否的摇摇头，也不知是怎么想的。我也只能淡淡一笑了之，也许这就是代沟的一种体现吧。
每逢春节来临之时，儿时老家做糖的场景都会浮现脑海。松树根燃烧时发出的“劈啪”声，“咕噜咕噜”的糖稀沸腾声，“咔嚓咔嚓”的切糖声，笑语声，溢满了热气腾腾的灶屋……这一切都构成了过去不可或缺的年味，令人难以忘怀。
作 者 简 介
红杨树，原名吴云峰，生于1973年9月11日，大学文化，法学学士。安徽省芜湖县人，系该县总工会公务员，现居芜湖县城。酷爱乡土文学作品创作。部分民俗散文、古体诗词发表于《芜湖日报》、《安徽文学》、《今日宣州》、《鸠兹鸟》等。
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