川菜味道 西式摆盘~南瓜粉蒸肉,大理石麻辣鸡片,香辣雪梨鹅肝,熏炝锅仔排,川式担担面配虾片...10...
对美的喜爱，不分男女老少。精致有艺术感的菜品总能吸引到很多热爱美的顾客。今天介绍的会所菜品，以中西结合的方式呈现——川菜味道、西式摆盘。菜品设计理念是把常见食材体现得上档次、有品质感，而高档食材，像鹅肝、螺片等则体现食材的本味，烹饪简单恰到好处，菜品整体呈现很清爽。
香辣雪梨鹅肝
陈鹏/文 成都将影文化/图
菜品提供：成都IF艺术美学餐厅
法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。
原料：法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10 克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升
制法：
1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。
2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。
3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。
4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。
制作关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。
南瓜粉蒸肉
付丽娟/文 制作人：唐超
菜品提供：成都熹泽荟
这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来制作。
原料：猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。
2. 五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。
3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。
说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。
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低温大理石麻辣鸡片
陈鹏/文 成都将影文化/图
菜品提供：成都IF艺术美学餐厅
传统煮制难以将鸡胸肉烹饪得细嫩爽口，此菜应用了分子料理中的低温烹饪来恒温焖煮，而且还运用到蛋白酶、可食用竹炭粉来辅助此菜的艺术气质。
原料：鸡胸肉300克、可食用竹炭粉5克、蛋白酶3克、姜蒜水20毫升、酱油20毫升、香醋5毫升、白糖5克、鸡精5克、藤椒油10毫升、芝麻红油25克
制法：
1.鸡胸肉切成1.5厘米粗的条，纳盆加可食用竹炭粉、蛋白酶和匀，再用保鲜膜包裹成直径5厘米的圆柱形，两头封好口待用。
2.取一盆，放入姜蒜水、酱油、香醋、白糖、鸡精、藤椒油、芝麻红油调匀成麻辣味汁，倒入味盅。
3.低温机里加入清水，加热至59℃时放入包裹好的鸡胸肉恒温浸焖60分钟取出，撕去保鲜膜，切成约0.4 厘米厚的薄片，摆入盘中，用花草及水果球装饰。走菜时和麻辣味盅一起上桌，将味汁淋入盘中即成。
制作关键：
1.保鲜膜包裹鸡胸肉时，一定要裹紧。
2.浸焖时，水要浸过包裹的鸡胸肉。
青芥藜麦泰国青虾
陈鹏/文 成都将影文化/图
菜品提供：成都IF艺术美学餐厅
虾仁的甜嫩，青芥与沙拉的独特风味，再搭配高原藜麦的酥脆，体现出不同层次的口感，点缀上自制风干白菜脆片，增加了视觉冲击。
原料：泰国青虾2只（80克）、 藜麦15克、水果粒20克、蛋黄酱20克、橙汁5毫升、青芥5克、炼乳5克、娃娃菜1片、柠檬2片、甜菜粉、水果球、食用油各适量
制法：
1.将泰国青虾解冻后开背，用牙签挑出虾线，入水锅汆水，捞出用冰水冲凉待用；藜麦清洗干净后加水上笼蒸30分钟取出。
2.锅内倒油，烧至六成热时，放入蒸好的藜麦炸干，捞出用吸油纸吸油。
3. 娃娃菜去帮， 叶子用甜菜粉上好色， 放入风干机风干（80℃，风4小时），制成白菜脆片。
4.蛋黄酱、橙汁、青芥、炼乳纳盆，挤入柠檬汁搅拌均匀，放入虾仁拌匀。
5.餐具内放入炸干的藜麦，将拌好的虾仁与水果球摆放在藜麦上，放入风干的白菜脆片，稍加点缀即成。
制作关键：虾仁汆水后用冰水冲凉，口感脆嫩爽口。
川式担担面配低温虾片
陈鹏/文 成都将影文化/图
菜品提供：成都IF艺术美学餐厅
此菜是川菜中传统小吃担担面与现代分子料理的创意结合。
原料：虾仁30克、面条50克、芝麻酱5克、花生酱5克、红油10毫升、蒜米5克、花椒油5毫升、辣椒面3克、花生碎10克、芽菜碎5克、葱末、姜末、料酒、红鱼子、黑鱼子各适量
制法：
1.将虾仁改刀去虾线后，放入搅拌机打成泥，倒出来加葱末、姜末、料酒调味，按顺时针方向搅匀，然后均匀地涂抹在保鲜膜上，厚度0.3厘米，再放入真空袋抽真空，以低温52℃恒温煮15分钟，取出用模具扣出形状，待用。
2.锅加水烧开，下面条煮五六分钟捞出冲凉，用镊子卷成两个大小一致的卷，不要太多，摆放在垫有花生碎、芽菜碎的碗中，两卷面条间摆上煮好的虾片。
3.花生酱、芝麻酱纳碗，加红油搅拌均匀，放入蒜米、花椒油、辣椒面调匀，淋入装有面条和虾片的碗中，面条上分别点缀红鱼子和黑鱼子，稍加装饰即可。
生灼绣球菌
付丽娟/文 制作人：田从静
菜品提供：成都熹泽荟
原料：绣球菌150克、小米椒20克、独蒜15克、东古酱油200毫升、香醋150毫升、蒸鱼豉油100毫升、辣鲜露100毫升、糖水150毫升、味精少许
制法：
1.绣球菌用手撕成2厘米大小的块，下水锅汆30 秒，捞出过冰水。小米椒和独蒜放入搅拌机，加水一起打成茸，只取汁水。
2.往汁水中加入东古酱油、香醋、蒸鱼豉油、辣鲜露、糖水和味精调成酸辣汁。
3.把绣球菌放入椰壳做的盛器中，倒入酸辣汁，摆盘后稍加点缀即成。
说明：要选用颜色雪白的绣球菌，没有黑点的属上品。绣球菌汆水后过冰水，口感脆嫩。
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红酒奶皮鹅肝
陈鹏/文 成都将影文化/图
菜品提供：成都IF艺术美学餐厅
红酒甜涩，搭配上鹅肝的细腻，清香爽口，让人有一种甜美浪漫的感觉。食用时，可用红酒奶皮包住鹅肝一起食用，以解鹅肝之腻。
原料：红酒50毫升、鹅肝30克、白糖、纯牛奶、果冻粉、分子调料、八角、香叶、日本清酒、白兰地各适量
制法：
1.将红酒倒入盆中，加入适量果冻粉、分子调料搅匀，上笼加热，待其融化后，倒入托盘冷却成红酒奶皮，待用。
2.鹅肝纳盆，加纯牛奶、八角、香叶、白兰地上笼蒸30分钟取出，放入调好的清酒中浸泡。
3.将浸泡好的鹅肝切块，摆入盘中，红酒奶皮取出改刀成长方形片，盖在鹅肝上，点缀花草即成。
制作关键：红酒奶皮不能太薄。
碧绿椒麻澳洲带子
陈鹏/文 成都将影文化/图
菜品提供：成都IF艺术美学餐厅
传统味型不拘于川料川烹，此菜把川菜的味道赋予海洋食材。
原料：带子1个（约25克）、 蜜豆30克、小葱叶10克、盐2克、味粉2克、橄榄油2毫升、藤椒油2毫升、红鱼子酱少许
制法：
1.带子用开水浸5分钟至熟，蜜豆入水锅汆断生，捞出沥水待用。
2. 小葱叶剁碎倒入容器内，加入盐1 克、味粉1克、藤椒油调匀成椒麻汁，放入熟带子拌匀待用。
3.汆过水的蜜豆纳盆，加入盐1克、味粉1克、橄榄油拌匀，倒入草帽盘内打底，放上拌好椒麻汁的带子，撒上红鱼子酱，稍加装饰即成。
制作关键：
1.鲜带子只能浸熟，不能煮。
2. 把椒麻汁中的花椒改为藤椒油，菜品味道更清爽。
香茅熏炝锅仔排
付丽娟/文 制作人：徐中华
菜品提供：成都熹泽荟
这道菜运用了川菜炝锅鱼的制法，味型麻辣，是一道干香的下酒好菜。
原料：猪仔排500克、香叶5克、八角5克、大葱100克、小米椒200克、干湖南辣椒50克、干贵州皱皮椒50克、干四川子弹头辣椒50克、花生碎50克、芝麻10克、姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1.仔排砍成8厘米的长条，放水锅中汆水，捞出沥水备用。
2.净锅上火，放菜油烧热，下姜片、葱节爆香后，下汆过的仔排段煸香，放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香，掺适量高汤，放入香叶、八角、大葱、小米椒，加少许盐、味精、鸡精调味，放煲仔炉上煲40分钟，取出仔排段。
3.将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香，舂细，再将其放锅中小火炒香，加少许盐、味精调味，再放入煲好的仔排段裹匀，撒花生碎、芝麻翻匀，起锅摆盘，稍加点缀即成。
说明：煲仔排时注意火不能太大，要煲入味。
脆皮咖喱鸡
陈鹏/文 成都将影文化/图
菜品提供：成都IF艺术美学餐厅
咖喱鸡与春卷相结合，烹制出外酥内嫩的口感，造型别具风格。此菜可位上也可份上。
原料：鲜鸡腿250克、春卷皮12张、黄咖喱酱30克、大葱、春笋、水豆粉、盐、鸡精、色拉油各适量
制法：
1. 鸡腿去骨切成二粗丝；大葱切成马耳朵葱丝；春笋切成二粗丝，入水锅汆水，沥水待用。
2. 鸡腿丝、大葱丝、春笋丝纳盆，加入黄咖喱酱、盐、鸡精，拌匀成咖喱鸡馅，逐一包入春卷皮，再用水豆粉封口，制成咖喱鸡春卷生坯。
3.净锅置火上，加入色拉油烧至四成熟，倒入包好的咖喱鸡春卷生坯炸至金黄色捞出沥油，斜刀一开为二，摆入提前装饰好的盘中即成。
制作关键：
1.包馅时不能太紧，不然会影响口感。
2. 炸时油温不宜过低或过高， 以130℃～160℃为好。
编排/Hana