大厨窍门 | 做牛肉饼时一定要加这2样东西，筋道酥脆、酱香浓郁！
问
怎么快速去掉羊肉的腥膻味？
鸡汤如何炖更鲜美？
做酱香牛肉饼的小技巧
万能凉拌汁怎么配比？
为什么冬季的鲫鱼好吃？
食物焯水技巧总结
怎么快速去掉羊肉的腥膻味？
处理羊肉小妙招：1泡，2焯，3炖煮时加点料。
一浸泡：将洗净的羊腩放入花椒水中浸泡1~2小时，可去除羊腩中的大部分腥味。
二焯水：冷水下锅，加入料酒并将血末完全焯出，可给羊腩二次快速去腥。
三味料：萝卜、葱姜和白胡椒粉是炖羊肉时，去除羊膻味效果特别好的东西，炖羊肉时加这3样，还能把羊肉本身的鲜香散发出来。
鸡汤如何炖更鲜美？
炖汤最好选用老母鸡，第一、肉质比较适合炖汤，第二，老鸡的鸡油比较少。其次，可以选择肉质鲜嫩的三黄鸡，优点是可以最快速度吃到鸡汤。
鸡肉下锅炖煮前先焯水，均匀焯透后捞出，再用勺子舀热水冲洗一遍，去除血沫子，这一步能让汤清亮不混浊，鲜香无异味。
炖鸡汤宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤时，加香葱和姜片，可以去腥味。
炖煮的过程千万不能加盐，盐煮长了肉类里的蛋白质被锁定，营养成分溢不出来，导致汤味淡，肉也炖不烂。想要鸡汤营养又好喝，建议临出锅的时候再加。
配料可以选择山药或菌菇，和鸡汤搭配起来芳香四溢又滋补。出锅后，可以在鸡汤表面撒上少许葱花和红色枸杞。
做酱香牛肉饼的小技巧
如何和面外皮才能筋道酥脆？和面时，面粉中一定要加入2样：盐和蛋清，会让面团增加韧性。再加上油的浸润醒发，面团伸张度会更强，烙出来的饼也会更酥脆。如果少了这一步，烙出来的饼不筋道还很硬。
如何调馅才能快速激发酱香？传统的炸酱做法，至少得40分钟以上，才能将酱香味完全激发出来。今天暖暖教大家一个妙招：在酱料（黄酱+甜面酱）中加入少许白酒，5分钟就能激发出浓郁的酱香味。
原理：一增加酱料的发酵时间；二白酒易挥发，它的加入可以让酱香味道迅速激发出来。
万能凉拌汁怎么配比？
食材：葱姜蒜、1大勺辣椒面、1大勺花椒面、适量熟芝麻、适量食用油、2勺醋、2勺生抽、1勺食盐、半勺鸡精、1小勺十三香、少许白糖。
做法步骤：
1、碗中放入辣椒面、花椒面和熟芝麻，芝麻一定要是熟的，没有熟的芝麻的话就先把它放到锅中炒熟。
2、锅烧热之后倒入适量的油，油烧到七成热之后关火，趁热将一半的热油倒入碗中，激发出香味，倒入热油之后及时的用筷子进行搅拌，然后油温稍微降下来一点之后再倒入剩下的油，搅拌均匀。
为什么冬季的鲫鱼好吃？
1、冬天冷气袭人，应选择一些温热性的鱼类，鲫鱼性平味甘，具有和中补虚、温胃进食的功效。
2、冬季正值鲫鱼产卵期，肉肥籽多，滋味鲜美；一般来说，0.5~1斤的鲫鱼肉质最鲜嫩，还略带甘甜。
3、现代研究表明，鲫鱼富含优质蛋白，每100克黑鲫鱼中，含蛋白质高达20克，仅次于对虾，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。
4、鲫鱼还富含不饱和脂肪酸和多种微量元素，且易消化吸收，直接炖汤食用，是补益佳品，适于各种人群食用。
食物焯水技巧总结
1、异味多、血污重、大块、化冻肉类，如猪蹄、羊肉等用冷水。
2、血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭等用沸水。
3、新鲜的蔬菜用沸水，加点儿油颜色更青翠。
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