如何制作地道的四川泡菜?

在四川的街头小馆,时常会有一碟泡菜佐餐。粉红色的泡萝卜、细长的豇豆还有嫩嫩的仔姜,淋上新鲜的红油,绝对的下饭好伴侣。鱼香味、泡椒味等很多川菜味型,都是以泡菜作为主打调味。在这片土地上,几乎家家户户一年四季都会自家做泡菜。

泡菜古时称作“菹”,根据记载在四川盆地已经有了上千年的历史。这种食物的出现,原本是因为蔬菜不易保存,利用盐渍和发酵以延长了蔬菜的食用时间。后来因为咸酸的口味也最利于开胃下饭,所以泡菜这种食物虽然简单,却受到了不同阶层的青睐。

选个好坛子很重要

老派的四川人家里,都有个陶土做的老坛。和市场上常见的玻璃泡菜坛相比,陶土的泡菜坛遮光性好,更适合制作泡菜。挑选泡菜坛,最重要的是看其密封性的好坏,传统的方法是将纸或其他易燃物品点燃,盖上坛盖,坛中因为燃烧而氧气减少气压降低。此时往坛弦中注水,水就会被往坛子里“吸”,这便是密封性佳的好坛。

家里做泡菜最怕“生花”,如果看到泡菜水表面漂浮着白色絮状物,就说明有细菌繁殖。所以,平日里泡菜泡好后,在坛弦上注水密封,是泡菜必不可少的一步。南方潮湿地区,坛弦中的水需要时常更换,避免细菌滋生。而在北方地区因为空气干燥,则要经常擦洗坛弦并添水。

现在,为了避免麻烦,很多家庭会选择可以密封的玻璃小罐,泡菜发酵好后直接放进冰箱。这样既可以避光,也能更方便密封,低温还能避免霉菌的过度繁殖,算是新潮的秘密武器。

泡菜水有讲究

适量比例的泡菜盐、花椒再加上凉白开,就能做出全新的泡菜水。因为生水中有很多细菌,所以从前制作泡菜水时,往往要先将水烧开杀菌再放凉使用,现在也可以直接选择矿泉水。而事先准备好的泡菜坛,更是要认真洗净擦干,不能有油或是生水。

除了这些基础的原料,各家也有各家起泡菜水的秘方。加入两颗八角一颗草果,可以增加香味。加入适量的冰糖或苹果、梨等水果,可以帮助泡菜发酵,并且吃起来有甜香。还可以加入少量高度的白酒,既有助于杀菌,还能让泡菜口感更脆嫩。大多数四川家庭喜欢在起泡菜水时选择仔姜和辣椒打底,这样可以让之后的泡菜带有点辣味;颜色美艳的胭脂萝卜也是上选,天然的色素让坛水呈现粉嘟嘟的颜色。

将泡菜坛放在阴凉避光处,注意用水密封坛弦,根据不同的气温,第一次发酵大概需要四天到一周左右的时间。开坛的日子总是最让人期待的,准备好一双无水无油干净的筷子,从坛子里捞出泡菜尝一尝,巴不得又酸又脆让人止不住直流口水。

什么菜适合做泡菜?

对于四川人来说,只要有一坛合心意的好水,一年四季都可以在自己做泡菜。泡菜最好的原料,是正当季的新鲜蔬菜,只要足够粗壮耐泡,不论根茎叶果都是极好的。除了仔姜和辣椒,萝卜、青笋、豇豆、儿菜和卷心菜,都是最常见的四川泡菜品种。

在四川,并非所有的泡菜都一视同仁。我们在四川小饭馆作为佐餐的泡菜,叫做洗澡泡菜或滚水菜。常见的制作泡菜的蔬菜,都可以用来制作洗澡泡菜。洗澡泡菜顾名思义发酵时间短,通常1到3天就能做好。如果泡太久,反而会让蔬菜变软,失去了脆生生的口感。捞上来的洗澡泡菜切成小块,淋上红油,就可以上桌。

除了洗澡泡菜,还有一种泡菜被称为佐料泡菜,又名深水菜。在四川,佐料泡菜主要泡椒和仔姜等调味类蔬菜为主,可以在坛水中泡很长时间。用佐料泡菜入菜时,可以切成细丝、碎末等,这样既可以节约原料又能让食物更入味。

如何制作地道的四川泡菜?

原料:泡菜盐250克、花椒100克、白糖50g、八角2个、白酒75克、姜100克、辣椒100克、萝卜等蔬菜适量

步骤:

1. 准备一个5L的粗陶泡菜坛,将坛子清洗干净,倒放晾干保证无油无水。

2. 把洗净晾干的花椒、八角放入坛中备用。

3. 姜、萝卜、红辣椒、胡萝卜等洗净切中小块后,晾干表面水份后再放入坛中,放菜的体积不超过坛子的2/3。

4. 将足量水烧开再自然晾凉,或者准备足量矿泉水,倒入泡菜坛中,水稍没过菜即可(一般一两天以后菜会自然出水)。

5. 加入泡菜盐和酒,盖上坛盖并在坛弦处注水,等待发酵即可。

Tips:

1. 泡菜成熟的时间要依据环境温度而定,春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。如在北方有暖气的室内就请参考夏天。

2. 起坛水一般用姜椒蒜薹等滋味丰富的菜,等第一次泡制成功后,以后就可泡入豇豆、嫩姜、芹菜、莴笋、心里美、丕蓝、胡萝卜、包菜、白菜帮等等。

3. 通常来说,泡菜中不把辣椒和姜同坛,因为有姜容易让辣椒空心易烂,但是在起坛水时一定要同时放椒姜味道才好。

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