水煮牛肉,泼辣牛肉,麻辣口福蛙,特色黄焖鱼,豇豆炒脆骨,麻辣香汁捞仔鹅...百姓喜爱的味道~实惠家常...
“你吃了吗？”一句老套的问候，就可以看出过去的餐饮情况：民以食为天，老百姓讲求的旧俗和传统。过去的川菜，讲求的是传统、正宗。传统被认定是传承：如何做是对的，以前怎么做现在就怎么做，一板一眼。但现在，消费者现在更注重味道与实惠。
水煮牛肉
石光华 / 文
制法：
1.取嫩牛肉，用刀去先把肉纤维拍松，然后横着肉的纤维直刀切，不要一味地求薄，每片差不多一分厚即可。
2.切好的牛肉片在下锅前，需要先腌七八分钟。一点料酒（最好是用醪糟水），一点盐（或者是生抽），一些蛋清，一些生粉（不用二流芡，因为牛肉本身水分较重，若是再添汤水入锅，那锅里会变得过分酽糊）。这些东西，有的是为了去腥增味，有的是为了定型起嫩。水煮牛肉，除了麻辣味道要淋漓尽致， 还有一个嫩字最要紧。要保证牛肉成菜后鲜嫩化渣，那么事厨者对火候的掌控尤其关键。不过在腌渍牛肉时也可以取巧，这就是放一点小苏打。小苏打药店里有卖，学名叫“碳酸氢钠片”。取四片来碾压磨成粉，然后和着腌制调料一起用手抓匀。经过这般细心伺候出来的牛肉，在下锅“水煮”时，即使再差的手艺都能呈现出几分香嫩鲜美。
3.接下来说垫菜。准备青笋尖是必须的，芹菜也不可少，冬天的青笋尖和芹菜尤其绝妙。把青蒜苗垫在下面主要还不是为了吃，而是为增香。至于下边垫的黄豆芽、金针菇之类，则看各自的喜好，只要你不喧了垫菜的“宾”、夺了牛肉的“主”就行。
4.最后来说说锅里的事情。把干辣椒、干花椒在温油锅里浸炸，不要炸煳了，捞起再用刀轧碎，是为刀口椒。虽说直接用辣椒面、花椒面也可以，但在淋热油时，肯定没有用刀口椒香气浓烈。浸炸刀口椒的油，可以多些。辣椒，花椒捞出后，将就剩油小火慢炒郫县豆瓣（剁细）、干辣椒面、蒜末、姜末和葱段。用浸炸过辣椒、花椒的油来炒料，其麻辣香味更足。炒香之后才掺水并加白糖。这里加糖不单是为和味提鲜，也是为使麻辣味更醇厚。此时锅里的汤水不能大开，微开即可把腌渍过的牛肉片放进去，直接用筷子去划散，见肉色转白时，放点鸡精便起锅倒在装有垫菜的钵内。另把刀口椒撒在上面。取净锅烧菜油，烧至滚沸无烟时，直接淋钵内刀口椒上面，伴随着哧哧声响，麻辣香气四处散开。趁着热气喷发，最后把香菜碎末撒上去。点点青绿之间，红亮的水煮牛肉对于我，就是勾引。
麻辣香汁捞仔鹅
吴勇明 赵 军/文 子云/图
麻辣复合汁比例：花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油100毫升、鸡精25克、白糖80克、高汤600毫升、蒜泥100克、红油适量
制法：
1.仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出来。然后去掉仔鹅的骨，用保鲜
膜包起来放凉。
2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘，淋入麻辣复合酱汁即可。
泼辣牛肉
原料：腌好的牛肉片200克 青笋丝150克 金针菇、发好的水晶粉各100克 青红二荆条辣椒圈50克 葱花20克 盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。
2.锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
3.锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。
双椒腊干鱼
这是一道四川民间风味菜。腊干鱼是巴蜀地区在冬季时候制作的一种风味腊制品。选取合适的鱼，宰杀治净后加调料码味，然后悬挂起来用柴火熏干，便可烹制成菜。
原料：
白鲢1条（约1200克）、青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克、姜片50克、蒜片、大葱弹子各20克、白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把白鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩成四大块，纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片，拌匀后腌渍约2小时。
2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方，底下烧有木炭、木棒、柏树枝等（不用明火），任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净，切成规格一致的小长方块，待用。
3.往锅里倒入色拉油烧至八成热，取适量鱼块下锅滑油后，迅速倒出来沥油。
4.锅留底油，下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香，倒入炸过的腊干鱼块翻炒，调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起锅装盘，即成。
麻辣口福蛙
原料：牛蛙2只（约400克） 青笋片200克水发黑木耳50克干辣椒节20克干青花椒15克豆瓣酱、泡椒末、火锅底料各10克葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块，加盐、味精和料酒拌匀后，腌10分钟待用。另把青笋片和黑木耳投入沸水锅汆一水，再捞入盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱先炒香，再放入泡椒末、干青花椒和火锅底料，待小火慢炒至油红发亮时，掺鲜汤并下入蛙肉煮制，其间加辣鲜露、鸡粉、味精和胡椒粉调味，等煮至蛙肉刚熟时，盛入垫有青笋片和黑木耳的盘里，倒入用热油炝香的干辣椒节和干青花椒，最后撒葱花便好。
豇豆炒脆骨
原料：猪脆骨300克、豇豆节200克、酥花生50克、干辣椒节50克、花椒20克、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量、川式卤水1锅
制法：
1.把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟，捞出切成片。
2.锅放油烧至五成热，下入猪脆骨稍炸捞出，再倒入豇豆节稍炸一下，倒出来沥油。
3.锅留底油，放干辣椒节、花椒炒香，再倒入猪脆骨和豇豆节，加盐、白糖、味精炒匀，最后淋少许的香油，即可起锅装盘。
特色黄焖鱼
原料：花鲢1条（约1000克）、葱花、盐、鸡蛋黄、生粉、农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒、鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后切成规格一致的小长方块，纳盆加入盐、鸡蛋黄、生粉搅拌均匀，置一旁待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至八成热，下入拌好的鱼块炸至色金黄，捞出来沥油。
3.锅留少许底油，放入农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒爆香，掺入少许鲜汤，放入500克炸过的鱼块，调入鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖，焖至鱼肉入味且熟后，大火收汁便起锅装盘，撒些葱花便好。
馋嘴毛肚
厨艺指导：蔡龙海 菜品提供：重庆市张记兴隆乡村菜
泽漆 张先文/文 眼哥/图
制法：
1.把水发黑毛肚下入加有盐、姜葱和料酒的沸水锅汆断生，捞出来投凉待用。
2.另把方竹笋切成片后，入沸水锅汆熟，捞出来投凉待用。
3.取一石制盛器，放入黄瓜片和汆熟的方竹笋片垫底，再盖上黑毛肚，然后淋上用蒜米、葱花、小米椒末、盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露、白糖、花椒面、藤椒油、红油辣椒和熟芝麻调匀的麻辣味汁，点缀上香菜叶和鲜青花椒，上桌后拌匀即可食用。
茶菇拌蛏子
赵 军 吴勇明/文 张先文/图 成都市锦城壹号卓越餐厅
菜品制作：成都食尚川味俱乐部厨师团队
原料：蛏子皇100克、茶树菇50克、小米椒末15克、香菜节10克、小葱节、盐、鸡汁、蚝油、糖水、花椒油、煳辣油、红油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
1.把蛏子皇放清水盆喂养至吐去污秽，再用温水烫一下并除去内脏，取净肉处理干净，随后下入沸水锅汆熟，捞出来投凉后，放冰水里冰镇待用。另把茶树菇洗净后掐头去尾，取中段撕成丝，再下入热油锅炸至干香，捞出来沥油。
2.把冰镇过的熟蛏子皇肉和炸茶树菇丝一起纳盆，加入香菜节、小葱节和小米椒末，调入盐、鸡汁、蚝油、糖水、花椒油、煳辣油和红油，拌匀装盘即成。
说明：煳辣油是把鲤鱼牌菜籽油烧至150℃，再冲入装有干辣椒和红花椒的盆里制作而成。
招财进宝
王婷/文 九吃/图
原料：土猪肉400克、鸡蛋8个、香干400克、八角5个、姜片5克、葱段3克、酱油20毫升、高汤500毫升、盐、鸡精各适量
制法：
1.将土猪肉改成小方块，鸡蛋煮熟后剥壳并打上花刀，香干改刀成三角形，均待用。
2.先将猪肉块放入锅中煸炒出油，放入姜片、葱段，加酱油上色后放入砂锅垫底，将鸡蛋围在砂锅边，香干放中间。接着取碗掺入高汤，加酱油、盐、鸡精调好味后，倒在砂锅中。把砂锅放在火上烧制40分钟，放在特制的炭炉上即可上桌。
编排/Hana