烘烤之法

烘烤，即将制作成型的糕点生坯，送入烤炉内经过加热，使产品定型、烤熟并具有一定色泽。烘烤对产品的质量和风味味道有着重要影响。在生产实践中，师傅总结出一条经验：三分制作七分烘烤。由此可见烘烤在整个糕点加工制作中占有很重要的作用，可见烘烤的重要性。

糕点在加热烘焙过程中，热是由传导 对流 辐射三种形式传递，而且这三种形式同时进行。
传导是热通过烤盘 模具直接传导糕点，使糕点加热。对流是烤炉内蒸汽与糕点坯表面热对流时，使糕点吸收热量。辐射是热源直接辐射给糕点使其加热。

烘烤糕点可根据品种及类别，按照下列三种火候进行烤制。

①：微火烤制酥皮类糕点：实施白皮酥类和表皮硬皮类（是指糕点表面不需要着火色而呈色的）以及其他类糕点部分制品的常用方法。微火熟制品要求保持其原色。微火温度一般在170°C以下。

②中火烤制：是烤制混糖类及其包馅类糕点，硬皮，酥皮及其类糕点部分制品的常用方法。中火熟制品要求保持器表皮部分色泽稍重些，如金黄色。中火温度一般在170-220°C.

③旺火烤制：是烤制浆皮类糕点，酥类，硬皮类，酥皮及其他类糕点部分制品的常用方式。旺火熟制品要求保持其表皮部分色泽较重。如枣红色等。旺火温度一般在220°C以上。

烘烤糕点要充分利用上、下火，发挥烤炉各个部位的作用，掌握好烤炉的火候。烤炉时候要注意烘烤设备的品类，烘烤时间及其烤炉温度，三种火候的烤炉温度都要由低到高，入炉口的温度要低，出炉口时的温度要高。

烤炉时间与温度是相互影响而又相互制约的。如果炉温低，烘烤时间又短，制品不容易熟或者是变形。如果炉温高，烘烤时间又短，则容易使制品外焦，内嫩或者不熟。上述只是一般的情况，在实际操作中，必须注意到制品的品种，块形大小、薄厚、原料加工处理等的情况程度，根据这些情况选择适当的控制条件。

在烘烤时还应注意炉内的湿空气和制品本身水分的蒸发在烤炉内形成的热气流。这种热气流的温度适当时，可使制品上色轻而均匀，恰当好处。对含油、糖量少的品种，要注意加强对流热。对流热的强弱，受开关炉门和其它外界环境的影响，在操作中要注意掌握。

烘烤设备你知道多少：工欲善其事必先利其器；辩证的讲好与坏是建立在匹配与否。什么烘烤设备适合什么产品。热的传递方式有三种-对流、辐射、传导。隧道烤炉：传导热为主，辐射对流次之； 旋转烤炉：对流热主导，辐射传导次之；平炉烤箱：辐射为主；传导对流次之。隧道烤箱适合产品：饼干、桃酥、月饼、酥饼、蛋糕等；平炉烤箱适合：面包、蛋糕、月饼等产品；旋转烤箱由于其设计没有上下火控制温度，所以不适合烘烤烘焙产品，在烘烤方式中战斗力最弱。土烤箱与瓷烤箱由于其还原传统所以烘烤产品接近古法风味，麦香味道更为凸显。

烘烤要实现产品目标，就要根据实际情况来设定烘烤设备与烘烤方式-烘烤的温度、烘烤的时间、烘烤的变化是源于产品要求-如面包：要求其体积、色泽、组织结构、柔软度、保质期就要设定美拉德反应、羟基反应过程中的阈值变化度；如夏季降低温度、延长烘烤时间而会发干，这就需要平衡二者关系；要把这种必然因素控制在控制范围。如桃酥进入烤炉温度是150°，出炉温度为200-220°；而遇到30-100米隧道炉是四个烘烤驱动来完成的，那就要客观的按照变通的设定参数来有的放矢。

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