家乡的榆面饸饹

这次回老家，母亲特意给我制作了榆面饸饹。老家河北最具有特色的面食小吃就是榆面饸饹，小时候只要一听说吃榆面饸饹，口水立刻就会流出来。

榆面饸饹又称为河漏，是北方汉族的民间传统面食小吃，说起老家饸饹的渊源，其实与晋商东移密不可分，它是在山西饸饹的基础上的一种传承和发扬。清末，晋商纷纷来到塞外古镇柴沟堡一带经商，渐渐在柴沟堡成立了山西祁县、太谷和榆次等几个县邑联合成立的会馆——山西会社。山西是众所周知的面食之乡，在潜移默化中，家乡人们开始对山西饸饹这种面食产生了兴趣，但因为当时的家乡还比较贫穷，一般的老百姓还吃不起莜面饸饹、荞面饸饹，于是就别出心裁地自制出了榆面饸饹。

榆面饸饹其实是高粱面制作而成的，所选原料为硬高梁面（过去的高梁有软高梁、硬高梁之分）和榆面，榆面顾名思义就是榆树皮制成的面粉。将砍伐后的榆树外边的硬皮剥下，挑出里边的嫩白榆皮用刀刮下晾干，然后拿到碾盘上碾成面粉，制作饸饹时将榆面和硬高梁面按照一比八的比例用温水和好，再用木制的饸饹床子压制，真正的榆面饸饹就做成了。

母亲叫了我几声我都没有听见，直到小外甥拉拉我的衣袖，我才从回忆中回过神来，原来母亲是让我帮她把饸饹床子拿出来，她要动手压榆面饸饹了。

家里的饴饹床子也是榆木制成而成的，饸饹床子中间有一个圆洞，圆洞下面是布满了许多小圆眼的铁片，把面通过圆眼压出来就成了许多小圆的面条。小圆面条的粗细可以根据自己的喜好而定，如果想要细一些，小圆眼就调小一些，反之小圆眼就应该调大一点。我家的饴饹床子特细，目的是为了让做出来的面条细流筋道。我把饴饹床子架在锅台上，母亲将和好了面团塞入饴饹床子带眼儿的圆洞里，我坐在饴饹床子的木柄上使劲用力下压，伴随着咯吱的响声，饸饹一条一条地落进了锅里，少顷，锅里的水烧滚了，母亲一边用筷子搅拌一边不断地加入冷水，等到锅里的水滚过两次之后，饸饹就可以捞出来吃了。

做榆面饴饹是有一些讲究的，旧时的秤是十六两一斤，当时的比例是二两榆面和十六两硬高梁面搭配才行，高梁面的口感硬，而榆面却筋道发软，二者混合以后，口感就适中了。只有榆面与高粱面搭配得当，压出来的恰饹才会不断线。如果榆面所占的比例大了，筋道过了火，饴饹就会粘牙，也不好吃；如果榆面放的少了，饸饹就会发硬，感觉咬不动。吃榆面饴饹时还要制作配套的相应的臊子，最简单的臊子就是葱花、香油、精盐、醋或酱油，煮熟的饸饹放在碗里用臊子泡上，这样吃起来才感到可口。

不一会儿，饭桌上就盛上了香喷喷的榆面饸饹，我立刻狼吞虎咽地吃起来，转眼之间两大碗就入肚了。岁月虽然过去了几十年，可是母亲的榆面饸饹还是那个味儿，一点都没有改变。

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