卤鹅卤制之经验总结

1 卤汤，最好是用10斤老卤鹅汤，5斤鹅油，盐2斤，酱油2斤，大蒜20大颗，南姜（高良姜）1斤，清水10斤，如果没有老卤汤，可用一些鸡骨架和猪杂骨熬的高汤替代，没有鹅油的话就可以用猪油替代，卤鹅卤得香不香，卤汤上面那层油特别关键！ 2 卤制过程 把以上的卤汤煮开后，最好把卤汤煮开10分钟让卤汤充分混合，南姜要洗净切成半片状，小段从中间切开，把狮头鹅去好毛，这几年都是鹅的屠宰场用食用腊（米黄色）去鹅小毛，狮头鹅洗干净后下锅，大概1.5小时可以卤好，去毛的狮头鹅有两种，全鹅就是带翅膀和鹅脚的，这种主要是祭拜和节日拜神用，另一种是没有翅膀和鹅脚的，只有鹅身和鹅头脖，这种比较容易卤，卤的过程要15分钟上下翻鹅身，半小时吊汤一次，用。用钩子把那个鹅的勾住鹅脖子，吊起来，把鹅腹里的卤汤换出来，能达到充分入味的作用！3 卤料配方 潮汕卤鹅卤料 八角，桂皮，川椒，草果，白豆蔻，肉蔻，甘草，丁香，香叶 ，香茅等，如果有人跟你说用香料用了几十种，那肯定是骗人的。其实潮汕卤鹅的香料主要就8种左右。卤鹅的味道体现主要是桂皮和八角！卤料也分两派，一种是炒香，一种是粉碎！我一直用铁锅把各种香料捣碎后干炒，小火慢慢炒到香料味道较浓就好，用卤料包装好就下到卤汤里面，另外一种香料的制作方法就是粉碎，把各种香料混合后用粉碎机充分粉碎，这种我认为比较容易把卤汤变得太浓，卤汤容易糊边跟糊底。